信任感，一種老派精神的餐館經營之道

攝影：潘怡帆

（原文刊載於《优家畫報MODERN LADY》No. 294）

『人們常問，如何能從一間小館子晉升為米其林餐館？但這兩者其實都一樣啊！能讓人們同時感到舒適，又得以展現自己，然後能產生情感共鳴，這就是所謂的餐館不是嗎？』－Grant Achatz，芝加哥米其林三星餐館Alinea創辦人與主廚。

我所經營的餐館，其實是一個只有22個位置，平均每晚要服務80個人次的擁擠小店。不僅8點以前要限制客人用餐時間，也拒絕4位以上的團體訂位。平均客單價是700元台幣上下，平均每晚會賣出超過150份的餐點和50杯的酒精性飲料。上班人數是外場4個內場6個外加1個洗碗工。我們幾乎每晚客滿。常客數量極多。因為只開放有限的時段與位置供人訂位所以常有人抱怨訂不到位置。餐館的門牌號碼雖然還算台北市區，但其實並不在台北人熟知與主要活動的區塊內。戶外常有人等位置，但也常有人真的進來之後並不知道這裡賣的是什麼。客人裡頭學生很多，中產階級很多，同行、好吃客，愛酒人，上市公司老闆與社會上知名的文化人士亦不在少數。在台北，我們並不在公認很棒的餐館那種等級裡，菜也不是做得最好的那些。小抱怨常有，更多一點是說老闆脾氣大。但開業五年下來，不知怎麼了，我們仍是這個城市裡營業時間最短但是生意與氣氛評價最具參考值的西式小餐館。如果你對這類小館子有研究，我想你應該也會很納悶我們是怎麼做到今天這種地步的。

我的常客，台灣知名的文化人倪重華曾說過，餐廳的生意是一口一口吃出來的。回想這間小館子這些年來每個晚上的喜怒哀愁，戲劇化的生意起伏，以及多少男男女女在這裡與我們互動，我想或許是一些獨特的原因讓這裡雖算不上大成功，但也還沒真的失敗過。

最重要的應該是，信任。我們提供了一種台北餐館少見的，老派精神的信賴感。我們重視face to face的關係。重視常客規則。我們投入大量的人力物力供應一堆每晚都很可靠的食物與飲料。這包含了供餐的速度，一貫的品質以及獨特的美感。不管今晚是出了幾百份的菜，我們廚房與酒吧端出來的東西都是八九不離十的同一種樣子。更重要的是價格合理且份量得宜。既使還是有少數人不喜歡這裡過於擁擠與急促的服務，但我們抓住了多數進來的客人最真的信賴。基於我們設定的消費模式，以及這樣的消費所營照的氣氛。這並不是一直去思考你多會做菜就能搞定的事情。這關乎的，其實是任何一間餐館、酒吧，任何一種餐飲形態最根本的操作模式。所以既使我們看似隨性的營造出一間大家都走得進來的餐館，但真正在西餐世界裡頭需要的東西與技能，這裡一樣也沒有少。我們可以滿足一個消費不高的學生的肚子，但也可以滿足一個法式小酒館愛好者的期待。更重要的，我們適度地給予客人一種好玩的氣氛，在各個細節。這是一種，專屬我們這種小館子的獨特韻味。

這世界上有數以萬計的餐館在每個餐期供應無數人食物與酒精，但可以贏得世界50大的那些高端餐館卻不到這裡頭的百分之一甚至千分之一。既使這些餐館在經營與烹飪上的突破是帶領這一行進步的動力，但一個平凡人真的會在日常生活裡想到要去滿足他生理需求的地方，大多數都是像我們這種烹飪著家常食物、供應直接且解渴的酒精，並且帶著一點個性的小餐館。那些關乎藝術與自我表達以及拿下米其林星星的事情，對我們來說，其實遠遠不如讓我們的客人產生共鳴並且找到舒適感來得重要。酒足飯飽，當客人說出這句話的時候，永遠是對我們這類小館子最適切的恭維。

而關於我，一個小餐館老闆的思考，與其說是想得到媒體給予的那種名氣，倒不如說，我渴望的是一種在同行之間所流傳的肯定，是工作夥伴對予我的信任以及，客人日復一日會回到這裡來吃喝所造就的，一種讓人真正迷戀的、無可取代的，老派作風的餐館生意。

76.

酒精讓夢變得複雜。

許多遭遇在重疊，折疊，翻轉，重來。

像一個又一個影像被加上層層濾鏡與多種場景。然後你發現自己被夾在其中的某一個layout。

剛洗過澡的女人坐在我旁邊。吧台上有人但沒有聲音。酒杯像移動的獎杯。眼神是一種掃瞄貨物條碼的交易方式。菸味無處不在，女人洗過澡的氣味是唯一可以辨識的存在證明。我們不時交換皮膚接觸。營養不良的白色肌膚。大紅的嘴唇。黑又直的長髮。像是Helmut Newton的模特兒。

我拉著她不讓她走。在森林裡的公車站。沒有人的馬路邊。我們走在紐約式的街道。清晨。秋天。對話在階梯旁發生。但沒有記憶。一個字都沒有。旁白說這沒有意義。饒舌歌手的專輯被壓碎在餐桌上。我和她喝完最後兩杯紅酒。然後在暈眩裡醒來。

但你知道你還是在夢裡。

聽著一種沒有聚焦只有敲擊與聲響的音樂。

螢幕持續有人在調情。你到處找尋角落想要便溺。一堆腐爛的食物但感覺可口上面有蠕動的蟲。房子一層又一層的有記憶中的家也有電影中的家。女人已經不見。剩下一個意識裡的自己在走動。酒也沒了。你走不出去只剩下慌張。

酒精讓醒過來的時刻變得無法定義。

許多殘留的影像，感覺，許多記憶在倒轉。真真假假。似有若無。你躺著，硬著，想要什麼但自己不是很清楚。想噴出液體但不確定是性慾或是已經尿了整床而你已經忘記。你看著旁邊躺著女人而看不清楚她的乳房。你看著天花板。後來才知道。

重複倒退式的失憶。試著回想一些事情但夢太重。試著找到一些證據但頭有點痛。試著回想夢裡的女人但床上的女人呼吸是更具體的存在。

酒精讓裸體變得自然而然。

坐在馬桶上。閉上眼睛。洗澡。閉上眼睛。刷牙刮鬍子。閉上眼睛。喝了一口冰水。醒來。夢已經被知道是夢。生活回到現實。檢查任何一個螢幕。醒來。i mac噔了一聲。

裸體但沒有任何感覺。慾望被埋進衛生紙裡。窗外的陽光和室內的氣溫對比就是今天你需要活下去的勇氣。

你還需要睡眠。或許。

你還裸體。

酒精還在。或許。

你還不想醒。

女人說。

來吧。

喝。

其實我們都已經上癮。

75.

我在南國的咖啡館感覺一場緩慢的雨。

無法聚焦的街道，沒有調性沒有邏輯的號誌與標誌。窗外。騎樓。不用上班的人。

看著女孩幫我結賬。一場年輕的夢與肉體在鼻頭與眉頭與臉頰與嘴唇之間像黑膠唱盤一樣地轉著。我試著克服宿醉。冰拿鐵多加一份咖啡。

攪拌自己的人生好讓所有分層都可以融合是我在前一夜的無人的半空中的夜店想到的。老人喝海尼根。老人的朋友喝高粱。老人的孩子喝電漿般的冰冰的雞尾酒。我是奶泡。他們是咖啡。老人的孩子的同學是企業家是好丈夫是好爸爸。

兩台高速行駛的車廂交會。一股恐懼與壓力在零點五秒間被我抓住。

我看著金髮的外國女人。她看著我的帽子。我看著她的胸部。她試著坐下。車上服務資訊並沒有說明如何逃離災害式的性慾。我戴上墨鏡。

出口在南國是入口。入口在北島是出口。我無法明白那些語言邏輯很好的人是怎麼變成語言邏輯很好的人。想像坐在百貨公司裡看著手扶梯，我就是從沒有邏輯的樓下搭著電梯上來的。

但也有可能，我是從家用品樓層往下要到女裝部的人。

有太陽也有雨。有風也有冷氣。有人撐傘也還是淋了一身濕。我換喝一杯特製的紅茶牛奶。坐在路邊的女人腿很白。她的吐司裡有夾肉。我偏好人造奶油。

開著車沒有目的是活在南國最偉大的生活作息。理想的上午下午甚至午夜。就是晃蕩。突然想起作家與這個城市的文字裝飾。我喜歡看馬路上騎著車的情侶總是抱得緊緊的。

我喜歡想像自己也有過這些但或許只是想像。不怕熱的女人。我想起她家的浴室還有媽媽在門外的對話。

鐵軌邊的房子，路橋，隧道，公園。以及汽車駕訓班乾淨整齊的練習場。

餐桌限重十公斤。手機調成靜音因為要拍照。咖啡館還沒有人。我想起有一把被放在這裡閣樓的木吉他。上面有張熊貓貼紙的那只。女孩繼續結帳。小巧的乳房。

我在南國回想北島那些毫無邏輯的人生。我在南國回想還沒去北島之前在這裡更沒有邏輯的人生。我吸光奶茶。停靠了幾個沒有雨的城市。我想起淹水。我被淹過的水。我又回到了雨裡。

車廂突然滿了。氣味混濁。思考多了。女人長髮裡頭藏匿的氣味跑出來了。咖啡館依然無人。雨停。雨走。結帳繼續。但沒有人知道為什麼咖啡館都要有個青澀的女孩像個裝飾物那樣站在那兒。

自動沖水的聲音出現在販賣機旁的無人車廂入口。慾望被關在氣密窗內而無人想起性慾成癮的女人。每個人都在睡覺。手機握在手裡。而我在想家。

許多夢在高速飛馳但肉體靜止得像是等待被插入的玩具。我吃光了已經潮溼但吸滿人造奶油的土司。一個腳趾頭很美但還買不到鞋子的女人傳了訊息給我。

我打了個嗝。站在狹小到不行的廁所裡。