寫在雞年開春前的工作備忘。給各位，原本都是陌生人的你們

（圖說，恍神的19歲pass台chef小堯以及想做好但常常需要大家一起提醒幫忙的彼得之他曾經是個醫師。）

大部分時候，我站在廚房裡面時，其實都是讓動態帶著我的腦袋走的。可能我是先看著Luby在水槽旁鬼鬼祟祟的，然後才想到做湯的一些點子，可能是又看見彼得在包肉丸子，才發現油鍋還沒住滿油。又有大部分時候，我常常是走進    walk in冰箱，才想得到今天員工餐能做出一些什麼給大家吃又，我都是看到一點外場的小動作小問題才想到我們還有多少因為我沒有站在外場所以沒解決的可以更好的小瑕疵。關於這個，我想說的是，抱歉。非常抱歉。這並不是我在設定敦化北路這個地方時的工作節奏。真的。我原本希望能給各位的都是，有人可以完完整整的安排得妥妥盪盪的完美工作。

更多的抱歉是，我有時焦慮，有時恍惚，有時突然想到很多又有時感到絕望。而關於這部分，我想說的更多的是，如果我們能繼續一起工作下去，我希望你能認識我更多關於前面將近八年的一路走來。我常說『我常說』，這是壞習慣，但或許就是有不同一樣在餐飲線上工作的人的前面十年的造化，可能才有後面你們遇見我的這些。不管是單純對餐飲的看法，對酒的認知，或是，我壓根就沒有信仰任何派別的鱉三廚藝。當然，我會和各位說的是當我迷失的時候給我方向的，所有大師的語錄啟示以及成功的大小故事。

那原本才是我設定的自己。一個稱職的經營者。所以我在去年開始這場冒險的當下，我寫了一個把同行嚇到的十大經營守則。而事後證明，那真的是一個很困難的標準，但值得去追尋。這也是你如果有時看見我坐在辦公室發呆的時候，我是常盯著牆上那十大經營守則在想我該怎麼辦。

然後這個當下一如以往，我常常得提醒自己避免寫得矯情。但這個當下我又想和各位說，其實不管今天開始的明天會如何，在前面那幾個月以來，你們讓我完成了已經是很不得了的小人物狂想曲了。如果有個小東西達到了小成功，我想我們做到了一些同行都做不到的事情，數字，以及成就。但這絕對無關乎我們有什麼驚天動地的廚藝，這所有的內涵，其實只是，你們可能都知道的，信任，包容，相信，以及持續的投入。我由衷的感謝各位，不管你其實沒有任何大餐館的工作經驗，只有20歲上下的年紀。和眼下所有拿著鑷子擺設的當代廚藝比起來，我們扮演的其實是更低階層的廚藝表達，是每晚得和數量較勁，和品質競賽的餐館生意。所以我們每個白天得做更多的組織，備料，互相照應彼此以及，設法表達我們的嚮往。

是的，是嚮往。我想這是需要釐清的所有來找我要工作的人的誤解。而我今晚想要說的也是這個，不管外面風聲多少米其林要來多少世界名廚來台灣開設的餐館，我在多年之後分辨得很清楚的是，因為沒人能和我一起看到嚮往的那個風景，所以我不得不一肩挑起整個生意繼續往前。然後嘗試找到夥伴，找到知音，找到可以看著他表演就心滿意足的餐飲人。

徹頭徹尾我就不是什麼名廚大師有名的餐館經理從一開始，所以當所有人進到這個地方看著所有不是想像中那麼神奇的現時場景的時候，總是會打退堂鼓。聽到上班時間長，聽到休假不正常，聽到需要一人分飾多角，就害怕，就想多了，就開始囉唆了。

是不是？打從一開始我就和各位說的是，不要囉唆，自己。其實我在年輕的時候很不好的習慣就是囉唆自己然後就會想多了，做少了。這件事情直到我開業之後才又深刻體悟，因為我不能再去囉唆什麼了，我如果像個不打嘴砲的人，就該好好繼續做，做出各種可能，解決各種問題。一年又一年。是的。我想我說得矯情。因為你們都看過的是我也會覺得自己已經無能為力了，覺得燒乾了還是要繼續燒下去。所以你們看見我的情緒化，在我看見那些災難發生多次多年之後來到敦化北路。

但希望你和我一樣的是，相信那個『嚮往』。

相信我是個因為『嚮往』才冒險到今天的人。

我並不是個打造一個原版對拷國外高級東西給你們的人。

我需要一起工作的人，是明白這些然後和我一起從零開始的。

想想讓一個19歲的廚師去喊單，讓一個只有王品經驗的弟弟來當菜口，讓一個也只有19歲的廚師來出每天菜單上最貴的菜。想想一個高雄來的22歲的廚師每天要應付十個菜單上的食物然後平均一個晚上都要出上60幾道的菜。還有甜點，還有上百個油炸的食物以及義大利麵敦飯。這聽起來很瘋狂。其實。我們還招待了每個晚上一兩百個客人一人一杯湯。外場不管有沒有小酒館的工作經驗我們每個晚上都是全台灣服務最多酒精飲料的餐酒館。是的，我們每個晚上都是全台灣服務最多酒精飲料的餐酒館。

不用說到第三次。光是雞尾酒，酒吧團隊的組織能力加上外場的推播與服務，我們每晚200杯酒平均而且供應的還都不是傳統大型酒吧那種大部分是一加一的雞尾酒。我們的經營理念最後一條就是google提醒我的，有影響力不必為惡。而我們真的做到了很多改變現狀的事實，很多年都是這樣，改變了很多餐飲認知。這全是依賴每一個人在每個階段的投入。既使沒有媒體對這些事情在意我還是要和各位說，每一天都是餐館的日常，而每個日常都需要有人在裡頭工作著，故事是一口一口吃出來，喝出來的。

所以只要各位願意相信這些，我一定會和各位站在一起，每一天每一晚，不管是在內場還是外場。只要我還能繼續這樣神經病的經營下去，我就會在現場。我們要一起解決問題，找到問題，想到做到以及思考再思考。我的責任是，要提供給你所有你需要想要的資源，讓你可以做得更多，『嚮往』。是這樣的。我會有很多我的看法，然後我們需要磨合。最後那天應該是，我聽你說，看著你表演，看著你超越了我那些土法煉鋼起家的所有三腳貓招數。

抱歉還是寫得多了。其實我還得想辦法儘快完成招募人的文案。

總之希望我們還有機會一起做得更多，走得更遠。

這是一篇工作備忘，最後的結論是，我需要每天在現場的各位和我一起產生看法。

一起做得更不樣。這是貓下去的存在本質：是改變才能讓你的日常改變。

而我們要一起。

因為我們已經不是陌生人了。

明天見。

老陳aka寬寬

（打得迅速錯字連篇煩請見諒）

二零一柒年春

以成長之名，為人生的搖滾樂附註一段鄉愁＿寫給關於我的，《地下鄉愁藍調》

一切得從一些有點遙遠的片段開始想起。

可能是迷戀the doors的吉姆莫里森多年，然後第一次看見了一篇很酷的關於他的文章。也可能是，第一次覺得，有人把關於吉米韓崔克斯的一些故事寫得很棒。而我已經聽著這傢伙的吉他響線在樂器行的音響被播著多年。也可能是，我也那樣錄過錄音帶。就像書裡頭照片裡的那些。記得千禧年前兩次參加春天吶喊，也都『只』是寄了一卷練團室裡頭大夥亂奏的demo錄音帶就獲邀演出了。但當時，對於搖滾這字眼是覺得老梗的。心中的信仰是另類，是電氣，是嘻哈融合以及英倫吉他的憂鬱音牆。

我試著回想那一年我在幹嘛以及如何與這本書相遇，在那個無名小站還記錄著所有人生活的日子裡。我第一首喜歡披頭的歌是FREE AS A BIRD。真正屬於我的成長年代的披頭單曲。然後就一片模糊了。青春末期的我，後來大部分時間都是在重金屬樂隊的另類音樂裡渡過的。

我正戴著耳機，音量全開聽著花椒軍曹與寂寞芳心俱樂部。我想起這幾年和舒國治倪重華馮光遠聊起披頭的唱片以及〈I AM SAM〉。但是，關於披頭，從這本書上看來的故事是一種重新來過的起點。還差一點買了整套披頭mono聲道的CD大部頭。就因為「花椒軍曹」以及「白碟」。

2006年將結束前，我還在高雄壽山上的一處鐵皮廚房裡服著兵役。每日靠烹煮三餐與定時的電視機以及閱讀書報的時間倒數著退伍。當時心中已無樂團夢而創作慾望正經歷轉變。心底想著的是如何能依賴書飲食維生，甚至能到台北的雜誌社上班。至於那些剪不斷理還亂的獨立樂團酸甜苦辣，大部分時間，也都已經被如何做出食物以及如何寫下一些什麼的念頭給逐漸埋進記憶。

在退伍離開高雄時，背包裡帶著的幾本書裡頭有一本是《地下鄉愁藍調》。我從高雄的誠品拎了這本書，然後輾轉來到了台北的誠品開始尋找上面的音樂。搖滾對我來說，當時才算是一種真實。因為抽身樂團的侷限之後反而更能聽見音樂的內容。然後用一種搖滾的態度重新面對生活，就是截然不同的景象了。你愈不用刻意營造表象，就愈有可能真的很酷。我大力擁抱所有老搖滾就在去了雜誌社上班之後。甚至老民歌與華語流行音樂。然後我的編輯辦公室裡頭的老學長陳信方先生時不時會和我說：喔，你也聽這個喔？喔，你也知道這些喔！

老實說那感覺很好。一種好像真的了解了什麼似的在多年之後。

披頭、狄倫、滾石、韓崔克斯，宇宙塑膠人。我重看多遍的〈成名在望〉裡頭出現的滾石雜誌。像是補足了從九零年代開始的另類夢裡面那些不夠的養分。每一個混著咖啡館的日子，每個住在中和頂樓加蓋的大白天，我想著的是創作音樂以及文字的人也在不同時空裡過著著百無聊賴的日子。第一次真正明白藍調吉他及其調性，是在台北這陰鬱的城市，是藉著馬世芳的文字。

快轉幾年之後，我回到了餐飲線上工作，持續著零碎的寫作，然後在一棵老樹下的徐州路我們開了間叫做貓下去cafe的想像式紐約小餐館。我把那本《地下鄉愁藍調》擺上了店內的書架上。在食物與酒精之間的生命裡，我的日常就是音樂，而搖滾成了內在的信仰與面對世界的態度。

就這樣。十年過去了。在高雄我那滿是各種書本散落拍立得相片無處不在的房間裡無法下定決心翻開的《地下鄉愁藍調》，沒想到在那之後的台北日子裡牽引著我走到了未知的地方。也遇見了馬世芳，在我經營還算過得去的小館子裡頭。很想和他說，因為他的緣故我重新去看了所有披頭的傳記，也重新定義了搖滾樂與我的關聯。很神奇。但絕不矯情。我迷戀著那所有搖滾樂背後的孤獨、寂寞，迷幻以及瘋狂，而在那本書裡頭的那個說故事的人，給了我很多的陪伴。很多很多。

這篇文章寫給這本書，向那些神秘的年代致敬。

是所有搖滾鄉愁，讓我們共同體會了人生的藍調。

111

離開地下室的場景之後你在夜晚的街上呼吸熟悉的潮濕空氣。

毫無寒意的十二月這個城裡你能感覺到的只剩下一些寂寥。

除了滑動螢幕之外這是個似乎已經沒有任何新鮮事可以讓人感到興奮的地方。

舞池裡仍然是巨大的音量帶動所有陌生的肉體。

但除了那些不介意讓你把瞧的身體之外其他的慾望都顯得表象並且空洞。

刻意的很。所有人。在螢幕裡的戲劇化以及矯情總是比實際上的遭遇還要來得魅惑動人。

你時常會看見很熟悉卻又絲毫不知道該不該打招呼的人。你時常看見似曾相識但又毫無印象的女孩女人。見過但卻又無從記憶是常態。無處不在的網美稱號以及潮流派別。派對，年輕人，復古與新潮，大叔與退時。你自顧自地坐在了無人的街頭。你想起了性慾區裡的老朋友與角落裡的DJ台。

你不再能自在地書寫。敲擊鍵盤也不再像是熟悉的把戲。成了鬧劇。常常。你為了活下去而寫。你為了找回什麼而敲擊。但節奏混亂。毫無疑問。你像是個裸體站在鏡子前的中年男子看著身體再度走樣而不知該如何是好你活得沮喪但卻無從宣洩。

像是不再感覺自己勃起但正在勃起的屌。毫無用處的直在那裡。一根具體的存在卻又毫無用處也無路可去的囧著。孬著。哀著。靠。你在街角對著自己說。你看著那副傷痕累累匙的身體被脂肪給掩飾給偽裝。你想起日光裡的長跑但你無從尋找那個姿態的自己。像一杯靜置在馬路上逐漸失溫愈趨發酸的爛咖啡。

狠狠的無感的活著。你遠離了搖滾樂的場景遠離所有罐裝啤酒。你想起的都是年輕時的記憶都是還有很多夢的那些。大力擁抱想像力。在加班的時候大聲聽歌。翻譯讓人自溺的歌詞。想像甜美的女孩還有的其他故事。你可以看著書。你可以喝著咖啡。你還有咖啡館可以去。你想起了大學城區深夜酒館的水餃以及電視機。

其實就像是個不知道該怎麼活下去但卻又得活著的人。你開始連晚餐都不知道要喝什麼。你連要聽什麼音樂都得想上好一陣子。沒有什麼耐性對其他人。沒有什麼耐性看沒有裸露的網路相片。敲擊變成了滑動是可恥的。你在午夜的街頭想放聲大哭。

想放聲大哭。雖然你這輩子從來沒有過。雖然你只能想像想像再想像。

但你好想要。真的。

好想要。

沒有酒精的抑制是無法停止這些的。你會無法說服自己閉上眼睛睡去並且迎接未知的夢。你會在隔夜醒來想起夢見的惡與荒謬。你對著怪異的人接吻。對著不知名的屁眼伸手。對著點燃的火丟著甜甜圈並且重複回到同樣的廚房與餐館裡頭像發了瘋的小孩子般的妄想，奔跑，製造與摧毀。然後懊悔。每一個帶著酒精醒來的清晨。每一個差點逝去的意志。你常常想起了那些年輕的臉孔有些人稱是朋友有些人是一輩子的後悔。

持續遊走在深夜的街上。你不再覺得激動。但你會重來一次。你不再覺得什麼都很必要但你會重來你還是知道。你像是個不停需要重新開機的老舊機器。每一個動作每一件事情每一個必備的機能。排泄與宣洩。射出與吞嚥。每個感覺都像是電影畫面一樣被跳接，拼接。被重來與倒帶。

Fuck。

那些你已經盡了力氣的種種這樣多年過去只換來了懊悔。你像只被榨乾的果子。你看著自己被吃了被吞了被當作不用錢的爽了就算了。

你看著台上的吉他手出了神。你想著你也會的他也會的其實你們都有交集的那些。

你想著推著小孩子的女人站在旁邊的人行道上你看著那男的有的而曾經你也有的。

如果可以是結局你覺得這個當下的自己應該就是了。

但操他媽的沒有辦法就這樣畫下句點是因為這是個真實的人生。

你的浴室裡時常出現的彩虹是唯一的小小小小確幸。

一間新的房子，一個新的蓮蓬頭與馬桶。你只剩下一點感覺在那牢籠般的生活裡。

需要日照。你在無時無刻滑起的螢幕裡只祈禱你的現實可以這樣繼續。

小小的。晴朗的。像是多年前你剛在這城裡找到的那些，新鮮的吉光片羽。

還等著冒險。


你。