2011年12月27日 星期二

節錄翻譯,關於Thomas Keller的烤雞

http://www.facebook.com/photo.php?fbid=265817443479884&set=a.252161708178791.62721.144586645602965&type=1&theater





What does everyone still get wrong about roast chicken?


That's a good question. Probably the one thing I see that happens with roast chicken more often than not is that we don't dry out our birds well enough. It's hard to do at home - it's almost impossible for the home cook to have an environment inside the refrigerator where air is circulating so that the skin dries. You see in professional kitchens or butchers shops where the skin becomes a little dark - it's that dryness you need. Then comes the tempering part: when the chicken becomes room temperature, you roast it from there. Then you're really going to get a crispy skin and you're more likely to get even cooking. It's very difficult to get the breast done at the same time as the legs - you have to have that tolerance to say, "The great thing about roasted chicken is the whole thing."  If the breast is a little bit overcooked to the legs, you have to be OK with that.



有什麼是大家在烤雞時會搞錯的事情呢?


這是一個好問題。最常發生的事情,就我所知的是,我們在烤雞前,都沒有將雞徹底地,裡裡外外都擦乾。這真的是在家比較不好處理的一件事情,想想家用冰箱的空氣循環方式,它頂多就只是把雞的表皮風乾而已,而看看專業廚房所處理的以及真正的肉鋪裡的雞隻,那已經擺放到皮膚有稍微暗沉的光澤,才是我們要的乾燥。接下來才是真的要練習的地方:當雞隻從冷藏回溫到接近室溫,才是我們可以烤牠的時候。這樣才能得到每次都很一致的香脆外皮。然而很困難的是,你幾乎不可能使雞胸和需要較長時間加熱的雞腿在同樣的時間裡達到相同的熟度。某些時候,你就是會覺得雞胸比雞腿柴了點。所以有時候,你必需要很寬容地對自己說,至少我烤出一整隻漂亮的烤雞,而就是最棒的事情了。看開點,烤一隻雞就是這樣而已。



from GQ.COM UK ( www.gq-magazine.co.Uk




One 2- to 3-pound farm-raised chicken
Kosher salt and freshly ground black pepper
2 teaspoons minced thyme (optional)

Unsalted butter
Dijon mustard

Preheat the oven to 450°F. Rinse the chicken, then dry it very well with paper towels, inside and out. The less it steams, the drier the heat, the better.

Salt and pepper the cavity, then truss the bird. Trussing is not difficult, and if you roast chicken often, it's a good technique to feel comfortable with. When you truss a bird, the wings and legs stay close to the body; the ends of the drumsticks cover the top of the breast and keep it from drying out. Trussing helps the chicken to cook evenly, and it also makes for a more beautiful roasted bird.

Now, salt the chicken—I like to rain the salt over the bird so that it has a nice uniform coating that will result in a crisp, salty, flavorful skin (about 1 tablespoon). When it's cooked, you should still be able to make out the salt baked onto the crisp skin. Season to taste with pepper.

Place the chicken in a sauté pan or roasting pan and, when the oven is up to temperature, put the chicken in the oven. I leave it alone—I don't baste it, I don't add butter; you can if you wish, but I feel this creates steam, which I don't want. Roast it until it's done, 50 to 60 minutes. Remove it from the oven and add the thyme, if using, to the pan. Baste the chicken with the juices and thyme and let it rest for 15 minutes on a cutting board.


Remove the twine. Separate the middle wing joint and eat that immediately. Remove the legs and thighs. I like to take off the backbone and eat one of the oysters, the two succulent morsels of meat embedded here, and give the other to the person I'm cooking with. But I take the chicken butt for myself. I could never understand why my brothers always fought over that triangular tip—until one day I got the crispy, juicy fat myself. These are the cook's rewards. Cut the breast down the middle and serve it on the bone, with one wing joint still attached to each. The preparation is not meant to be superelegant. Slather the meat with fresh butter. Serve with mustard on the side and, if you wish, a simple green salad. You'll start using a knife and fork, but finish with your fingers, because it's so good.




一隻2-3磅重的放牧雞
海鹽以及現磨黑胡椒
2小匙剁至細碎的百里香(選擇性)



將烤箱預熱至450°F(約230°C)。清洗一下雞隻,然後用廚房紙巾將牠徹底地由裡到外都擦乾,減少水份在烤箱裡產生的蒸烤,爐火加熱得愈直接,加熱效果愈好。

先調味雞的身腔內部,鹽與胡椒都要。然後拿起綿繩,開始綁雞。其實綁雞並不是什麼困難的事情,如果你時常烤雞你就會知道,這個步驟只要做得好,就很容易能使人感覺良好。綁好雞隻,翅膀和雞腿將保持和雞的身體緊密性,雞腿的尾端盡可能地靠近雞胸的部位,這都有助於烘烤出完美的烤雞。

接著,將鹽均勻地像雪花落下般地灑在雞隻上面,以便能烤出香脆、有鹹味,且風味十足的外皮。而且,在整隻雞烤好之後,你還能看見漂亮的鹽花散落在脆皮的表面。磨上適量的黑胡椒。

將雞放進一只夠大的煎鍋裡面,待烤箱溫度到達我們要的高溫之後,連雞帶鍋都送進烤箱。我的作法是就放著讓牠烤,我不在烘烤中去抹油,也不加牛油,如果你想要你可以試看看,但我覺得這樣會產生蒸汽,而這是我不想要的。烤到雞隻熟透,大約是5060分鐘。然後在鍋子裡加入剁碎的百里香。將雞烤出來的油脂連同百里香碎往雞隻上澆淋,然後將雞擺上鉆板,靜置,讓肉汁對流完整,大約是15分鐘。

去除綿繩。先取下雞翅的臂膀,當然,最好是馬上吃掉牠。接著取下大腿和小腿,然後在取下背骨的時候,我會順便吃掉上面兩側那兩塊稱為蠔肉的好東西,其他的則留給和我一起烹飪的人。但我絕對會把雞屁股留給我自己。其實我原本一直搞不懂,為什麼我的兄弟們常在爭著吃那塊三角椎,直到某天,我自己吃到了那多汁肥嫩的屁股肉,一切就都瞭了。這是身為廚師該有的獎賞。將雞胸由中剖開,最好是將連著骨頭的以及雞翅的那一半擺上盤,這些動作並不一定要超級優雅。然後為雞刷上一點新鮮的軟化牛油。上桌時,旁邊可以配上一點黃芥末,如果你想要,簡單的小沙拉也不賴。

開動時,當然你會想用刀叉,但相信一件事情,真正美味的烤雞,肯定是連手指都會用上的。




from Bouchon by Thomas Keller






編按:

對於烤雞,文字描述仍有太多想像空間,下面連結讓我們得以藉由Anthony Bourdain的特別節目,由Thomas Keller在廚房裡親自示範,怎麼做烤雞:











2011年12月25日 星期日

4.






Dear Mom,


近日餐館工作繁忙,雜誌稿件又多,所以對於妳要的東西延遲了許久,還請見諒。離家太遠,許多事情總是說不明白。欠妳的東西太多,或許文字對我來說是比較容易的,可以先還。其他的,關於公司和我的財務狀況,我們過年碰面再聊吧。


妳需要的油醋與沙拉作法,我想就大略地,用最簡單但最到位的方法來告訴妳。請記得,重點其實只有一個,也是妳常講的,膽大心細。




妳可能會需要的器材:

拿得順手的打蛋器一只(IKEA有賣,三件一組的,便宜好用)
一個比碗公大一點的盆子,或者,讓妳光看就很想裝沙拉來吃的大容器。


材料:

油,妳買得起的extra virgin olive oil特級橄欖油或是任何一種妳喜歡的油(比方葡萄籽油或是苦茶油其實也都可以啦)。油會帶來口感的基底。

醋,最好是義大利葡萄酒醋balsamico,或是妳喜歡的蘋果醋,梅子醋,甚至是工研醋,都可以。醋會帶來風味。如果妳願意嘗試,可以一部分的醋換成新鮮果汁,比方說,最近很盛產的柳丁,也不賴。

海鹽以及現磨黑胡椒。(不要偷工,花點小錢吃好一點)

如果有一點芥末醬(法式芥末或是妳知道的普通黃芥末都可以),也很好,但不是必須。有芥末在裡面,油醋質地與酸鹹度的調和會很漂亮。


作法:

基於妳可能都是少量,現吃現做,我們用打蛋器和盆子直接來完成就可以。

很簡單,比例我們就抓11,依妳一次吃的份量,15-30cc就好。把油與醋一起倒入碗公,加一點鹽,磨一點黑胡椒進去,如果有芥末醬,就加小小的半茶匙進去。

拿起妳的打蛋器,運用妳家政科學過的技巧,把它攪打均勻,大概不出片刻,妳就會發現碗公裡的油醋慢慢開始稠化,這樣就對了。試一下味道,口感要有強度,待會和沙拉葉吃起來才會有滋味。覺得不夠酸,再加一點點醋,覺得味道不夠,下一點鹽以及胡椒。如果覺得口感太單薄,多一點芥末,就這樣。但是重點請記得,醋不可以比油多,不然很容易沒有稠度。


其實也沒什麼,對吧。



備好妳想吃的沙拉葉。比方說,好市多妳買得到的各種可生食的蔬菜,乾淨的水耕菜亦可。擺入盆子裡,均勻地灑一點點鹽與胡椒在蔬菜上(這樣菜在嘴巴裡才有滋味),然後運用妳的雙手,抓一抓盆子裡的沙拉,讓油醋和葉子漂亮地混合,搞定。


因為不確定妳能不能吃起司,不然,再加入一點點好市多也有賣的綿羊起司,用削皮刀刨一點細細小小的葡萄柚皮在上面,是我最愛的吃法。


最後,小建議,基於我們天生要完美的個性,如果妳真的已經退休有時間逛逛花市,去買一些像是山蘿蔔葉、義大利香菜,茵陳蒿等等妳素食者可以吃的新鮮香草,剝得小小的,放一些進沙拉裡,沒意外的話,妳應該一吃就會覺得:

哼,外面的廚師根本沒什麼嘛。



如果妳還是心存恐懼,貼上一個我的英國大廚偶像的油醋與沙拉作法影片,看完妳就會有信心了。










BEST
妳兒,小六





2011年12月18日 星期日

365個日子的信手捻來是食物與愛人為伍的永恆記憶

photos from:
http://www.eatlivetravelwrite.com/2011/06/murdoch-books-365-challange-cherry-clafoutis/





(原文刊載於《ppaper》雜誌NO.106)



終於到了要認清一個事實的時候了,關於我們的生活。開電視一定會先轉到旅遊生活頻道裡看看有無烹飪節目;逛書店一定在食譜書區待上大半時間(令一半則耗在設計區看居家與廚房設計書籍);書架上大概有著幾許不太有美感的中文翻譯食譜書,幾本大部頭的原文大師cookbook,林朗滿目;廚房裡大概有許多調味品,許多烹飪器具。不管收入高不高,不管是不是單身租屋或是已婚和人同居,我們總是喜愛逢人就說自己常在家做菜,喜歡找人到家裡一同喝酒做菜吃飯,說是:享受生命。」。對於食物,其實我們也都還在摸索,但是總喜歡信手捻來,試著尋找生命裡頭那麼一點和食物的關聯性,那種被暱稱為「美好」的東西。


但事實上,那個東西終究是抽象,是需要一點「真」。也就是,實際一點,一個就只是每天坐下來吃與喝的理由,不說嘴不拍照不放上facebookblog鄉民的;一種生命中真正走進廚房為了所愛所需而做菜的理由;一種日復一日與飢餓與場景與身邊的人相處的理由。

這是一本讓我們反省並且值得坐下來放在餐桌旁好好閱讀的書。一本就是這一本其他都不用的家庭烹飪書。Stephane Reynaud,備受敬重的法國廚師與食譜書作家,用他的一整年,寫下了這本帶著故事,帶著食物常識與烹飪知識的大部頭作品。裡頭除了良美的照片(這當然是必須),還帶著大量有趣插畫(這可就是難得),是近年食物書籍裡頭,難得帶著趣味與幽默與實用性的絕佳作品。

而這也是我們不得不認清的事實:一直以來,在我們的生命裡,那些實實在在發生在餐桌上與廚房裡的對話、互動,以及真正記憶在腦袋裡的吉光片羽,是不是已經太缺乏趣味與幽默與真感情?

確信你我都是真的想做菜與喜愛做菜的一群人,所以需要這樣一本書,像是永遠的老朋友一樣地時時提醒你:即便過程是充滿了挫敗(或許你早已經知道),但別灰心,再試一次,你會找到那個感覺的:那個大夥圍在餐桌旁,看著你端上美好食物的感覺。


說「美味關係」是太矯情了。但那終究是一種永恆的聯結。純真的感覺,永遠是最值得的記憶。





2011年12月5日 星期一

可見與不可見的起點與終點。關於時尚記錄者的人像收集簿





(原文刊載於《ppaper》雜誌NO.116) 





她並不是Diane Arbus。但她總是能拍到那些特異的人的肖像。有時候,她靜靜坐在燈光不明顯的角落,等著光怪陸離的人事物停止轉動的片刻,然後才上前。她會讓她的相機先替她說話,她那老式的拍利得sx-70,或是日式伸縮鏡頭的大底片相機,然後對方才意會過來,原來,她是希望能為這些稱作時尚的人們,拍下一些記錄。


2006年,她得過國際攝影師協會最佳肖像攝影。而在被稱作起點也被稱作終點的時裝秀後台,她希望能收集到一些甚麼。日復一日,她總是利用在調整老式相機的那些兩分鐘,以及影象成形的四分鐘的時間,讓被拍攝的人因為等待而呈現出一種難得的祥和。那些魚貫穿梭的裸體男女、手持噴霧與彩妝顏料的造型師,看著節目表邊點名的秀場導演,甚至是,一個擁有時尚大帝以及時尚權威頭銜的老先生老太太,她都能試著在這樣短短的互動裡,為這些人,這些被稱作時尚、塑造時尚的人,留下難得的真實影象。


『收集照片就是收集世界。』Susan Sontag如是說。而這樣一本記載了整整一年來關於時尚秀台之後的人物攝影集,為她,一個擁有特殊通行證的攝影師,以及我們,一些時尚上癮症患者,收集了所有關乎這個五花八門的世界所延伸出來的各式各樣的人事物。而經由品味絕佳的出版編輯以及美術設計,這便成就了一個值得我們收集的微觀世界。

是的。時尚。那些被調整過被設計過被安排過的,號稱「美麗」的事物。

她並不是Diane Arbus,她是Anna Bauer。她並不是控訴虛偽的影象敘事者,她是發覺隱於潮流表象之下的故事記錄者。她和一線名模一同抽著菸,然後為這樣的煙霧迷漫拍下了永恆。她希望後台不只是後台。她再點燃一根煙,然後為男女莫辨的當紅名模拍了下台之後最疲累的神情。

她用拍利得與老式大照片,她希望時間的流逝感被發現。她仍迷戀於底片成影。她老派。所以她的偷窺成了大家最希望被偷窺的方式。而照片裡的,就只是那麼一點點的短暫交錯。

『照片就是關於祕密的祕密。照片告訴你愈多,你知道的愈少。』Diane Arbus說。而那些你知道與不知道的,所謂時尚,與人與物,都在這些人的表情裡,被祕密地,繼續下去。






2011年11月29日 星期二

大廚 :廚師的領航員(Chef:Captain Cook) |Thomas Keller

pictures from http://www.perseny.com/



大廚 :廚師的領航員(Chef:Captain Cook )
Monday, Sept. 17, 2001

(擷取翻譯自《TIME》VOL 158, NO. 11 | 2001 ) 




就一個廚師來說,Thomas Keller使用小引號的頻率,在某種程度上已經比一個合約律師還要高上許多。在他的菜單裡,你時常會看見一些引號裡的小字句,諸如“培根蛋”("bacon and eggs“),“薯片與沾醬”( "chips and dip"),“咖啡與甜甜圈 ”("coffee and donuts"),或甚至是,“起司通心粉”( "macaroni and cheese")。而這並不代表他的菜是流俗的。比方說他做起司通心粉,是用義大利米型麵(orzo)去與龍蝦卵做成的油(coral oil)和牛乳軟起司(mascarpone)一同烹煮之後,再放上薄薄的帕瑪起司片(parmesan)以及龍蝦肉。很明顯地,他是希望這樣的作法能讓他那結構縝密且深思熟慮過的料理,去盡量避開高級餐館長久以來讓人望而生畏的嚴肅感。「這不過是個餐館,不是什麼美食神殿之類的地方,來吃飯應該是輕鬆、沒有畏懼感的。就像是菜單末端的“咖啡與甜甜圈 ”,那就是一種會讓人們發出會心一笑,且感覺愉快的美好食物。我希望的是這樣子的氣氛。任何一個能讓人在餐館裡藉由用餐而忘卻壓力的事情,我們都願意去嘗試。」Thomas Keller這樣說著。


Keller的餐坊,他實現理想的小園地,是位在加州納帕山谷的「法式洗衣房」(The French Laundry),而這裡已經先後被《Esquire》、《Gourmet》、《Bon Appetit》、 《USA Today》和《Wine Spectator》等報章媒體稱作是,美國當代最頂尖的餐館之一。Keller或許是以他的堅毅做到了今天這樣的格局,但另一方面,其實就像他說的:「就是找到最好的食材,並且不要搞砸它。」他耗費了許多時間與心力,和一些很特殊的迷你食材提供者(micropurveyors)建立起一套屬於他們自己的供應關係,比方說,一個自己種植棕櫚心(hearts of palm)的客機飛行員、一個固定會用FedEx快遞自己養殖的緬因龍蝦(Maine lobsters)過來給他的女學者。然後,他的任務,便是專注於處理這些食材的所有細節上:比方說,如何擠出(squeezing out)魚皮多餘的水份、如何浸泡(steeping)龍蝦使其能在去殼之後被妥善烹煮。他一遍又一遍地,嘗試各種烹飪上的可能。「當你看著砧板上的那隻魚,瞬間你會明白,你要尊敬這個曾經鮮活過的生命,你要確定自己是用最好的方式在烹煮牠。」


會進入廚房,其實是因為高中畢業那一年,沒有什麼計畫又只會一點木工技巧,Thomas Keller才去了位在南佛羅里達,由他母親所開設的其中一間餐館當洗碗工,而這就是一切的開始。然後某天,有個廚子離職,她的母親便把他調到了專做漢堡和三明治的熱灶區。一開始,他對於煮菜其實只有些微的興趣,以及堪稱薄弱的烹飪基礎。而當時,他其實僅僅只是想像著自己有天可能也會成為像Pauly Shore那樣的美國知名廚師。(Pauly Shore的母親在當時是美國知名喜劇演員,也在洛杉磯有幾間喜劇商店。)


現在的Thomas Keller,總是比較不擔心客人留下印象與否,他比較在意的是客人能不能享受在整個用餐的過程,亦即關乎吃喝所帶來的樂趣與感受。他的經典開胃菜,是將佐以紅蔥頭奶油的鮭魚塔塔,放進鹹味的薄餅甜筒裡(salmon tartare with red onion creme fraiche in a savory tuile),而當你在吃它的時候,不論是視覺,或是咬下去所發出的清脆聲音,都像是在吃冰淇淋小甜筒般地趣味。也因為他有一籮筐怎麼吃的奢華與享受的點子,他解決了長久以來人們在高級餐館常遇到的問題:那些分成了510道小盤菜而其實只有兩到三口份量的無趣服務方式。他讓盤子裡只看得到一塊切得厚厚的肥肝以及份量十足的松露,這是他所喜愛並且認為所有人都會被打動的最棒方法。

曾旅居法國許多名廚的旗下工作過,Thomas Keller的食物是那樣地法式,儘管他很堅持他的美式根基,以及出身的美國文化。這是他靈感的來源,他說。他會坐在加州知名的連鎖漢堡店「In-N-Out」裡吃上一餐,而另一個大家都知道的故事,經典的鮭魚甜筒,其實是一個失意的夜晚,當他和友人坐在Baskin-Robbins吃冰淇淋時,望著那個餅乾甜筒所想出來的。他獨創的甜點,“咖啡與甜甜圈“(是一個在咖啡杯裡放進帶有獨特風味的慕斯,再覆上一層熱奶泡,看似有卡布奇諾感覺的義大利冰淇淋甜點。旁邊還會配上一顆沾滿肉桂糖的小巧現炸甜甜圈)則是在一個不安的夜晚,當他為了讓隔天所有參加那充滿了男性賀爾蒙的詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)的晚宴的客人能留下美好印象而感到疲倦、窘迫,甚至手足無措時,在甜甜圈店裡獨自想到的。


Thomas Keller打動客人的方式,其實和所有大師無異,大都是輕描淡寫地。他也不會試著去做出怪異的食物組合,像是Tabasco冰淇淋。根本上,在「法式洗衣房」你不會有一種感覺,像是「這醬汁好好吃。」在這裡,你會吃到一個醬汁,然後在心底產生「哇!這薑味蘿蔔醬汁吃起來怎麼好像濃縮了成磅的薑與蘿蔔在裡頭!」這是體現了一個食物最終應該吃起來像什麼的哲學,Thomas Keller堅持不做那些會混淆人們對於食物認知的烹飪技法。「我在法國第一次的米其林三星用餐經驗並不好,認為那東西完全沒有達到我的期望。當時我研讀關於這些人的所有文章好比他們就是我的神一樣,但到頭來,其實我發覺到,那也就只是食物。直到八個月後,我突然頓悟了,當時的那一餐,其實是那樣地完美。」


不像是電視廚師(他說他也永遠不會是),Thomas Keller每天就是在廚房裡,烹飪。他的廚房工作時,氣氛是沉著與平靜的,展現出來的,是一種超高度的專業。他也一度被認為是對於憤怒爆發已經免疫的大廚。2003年,時值45歲的他,因為計畫要在紐約曼哈頓展開新的事業(譯註:現在的Pre Se*,才慢慢把現在工作的重心轉移到下一個境界,一個單純監督者的角色。而這也為他帶來了一種新的人生苦樂。他的膝蓋,在經過了多年的工作之後,現在每天得要綁上護帶才能進廚房工作。「想像你和我一樣,一天16個小時,連續17年的站在廚房裡工作,現在要我再這樣下去,就好像要Michael Jordan再上球場跑跑跳跳一樣,真的是很艱困。我不想只是停在這裡,然後看著自己無法再上場比賽。我很害怕如果我只是待在這裡,我會失去那些我怎麼做出這些事情的所有天賦與能力。」


所以他說他將慢慢轉變成教練的身分,並且希望在他生命還能想像的時間裡,創建出兩間一樣傑出的餐館。「如果這間館子不成功,那當我離開時,其實我只是有了個人的成就,但我希望這個所謂成功的範圍,能在更大一點的地方。」然後他說到了世界聞名的酒店經營者,Cesar Ritz。「他在100年前就設定了很多標準,而那些飯店裡的人到今天仍致力於達到這些標準。他是一個真正成功的人因為他設定一個讓工作的人更好更有意義的標準,並且讓這件事情不只是個工作而已。」


多麼非凡的遠景,對於一個廚師來說。特別是,相對於你知道的那些只要大聲吆喝就能製造效果的廚房情境喜劇。






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*Thomas Keller Restaurant Group_http://www.tkrg.org/






2011年11月20日 星期日

是記憶裡的滿足,讓食慾找到回家的路

舊文重貼。因近日發現,每天收到ad hoc網站上寄來的當日套餐,實有一種和加州同步的奇妙情趣。




(原文刊載於《ppaper》雜誌no.101)




如果忘記所謂廚藝高度、米其林星星、藝術涵養奢華時尚以及炫耀用的高級餐廳用餐體驗,「吃喝」這件事,或許不過只是解飢解鄉愁解思念,或是,圖個痛快的慾望滿足行為罷了。

美國人常說的「Comfort food」,其字眼所涵蓋的範疇,便常見一些份量極大,口感豐滿,油脂與糖分含量極高或煎烤或油炸的食物。凡是能吃個爽快,短暫彌補飢餓所產生之身心空虛,似乎都是這類食物的特點。

而這類菜色裡頭處處可見英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭、義大利,法國與西班牙等移民菜系的影子,如同當代所謂「新美國料理」所表現於世人面前的這般變化多端。於是乎拿過兩個米其林三星,以做法國菜聞名的美國廚師Thomas Keller會在他的家常菜食譜《ad hoc at home》裡頭出現炸雞、漢堡與比司吉(Biscuit),甚至是英格蘭風味蛤蠣巧達湯,或許也就不那麼令人感到意外了。

生長於非常重視家庭餐桌文化的Keller,把那種簡單吃就很滿足的家常菜觀念融入了他在加州的平價餐館「ad hoc」裡頭。這間極具實驗性質的餐館,每天僅提供一份四道菜的套餐菜單。從前菜,主菜到甜點,每天皆更換,皆以大盤菜形式上桌,讓同桌人享受如家庭餐桌般的共食之樂。於是一年365天所累積下來的菜色,便自然而然地節集成了Thomas Keller四本廚藝巨著中,最適合放在每個人家中的一本食譜書了。

然而有趣的是,當這樣一間原本只是想讓空著的房子在秋冬之際能有點生氣而展開的實驗性質小館,成了專賣comfort food的經典café餐館,有心人一定會發現到,其實一個名廚的角色正由以往「藝術家」的性質,慢慢轉變成了一種類「設計師」傾向了。因為明顯地,這些頂尖的食物藝術家,慢慢地把個人色彩從餐館的風格上移開,轉而回歸提供一種不矯情的,能解決人真正在對於食物有想望時,所需要的最根本解決方法與無須門檻的好去處了。



書名  ad hoc at home
作者  Thomas Keller
出版  ARTISAN
語言  英文




2011年11月9日 星期三

3.






倖存者,如我們。還在線上。還在想辦法。好好的,活著。


那些幼稚的人,死去的朋友。那些總以為自己很重要,做的事情很需要被人們重視,連生日都希望被大家比記得國父生日還清楚記得的人。眼下,真的愚昧地如乾枯的狗大便一樣連臭都臭不起來了。


這個世代的人並無法如上個世代的人都有十五分鐘成名的機會。因為這個社會已經有太多小針美容機構一樣的媒體在尋求那些想要一下成名的蠢材。成名到底是一件已經不屌的事情了。給你一針,給你機會,讓你成名。然後你感覺過氣,然後徹底下線,然後你想要再來一針,然後再來一次。

惡性循環。而負面教材終成了正面的,性思考。不然,那些靠著運氣與黑心賺了很多錢的餐館老闆,怎麼每個都曾在某酒店聚首,都曾在某屄某奶之間共同感慟。



眼下的有價值的東西除了貨真價實的鈔票與銅板,什麼都是假的。
你看著自己的部落格計數器、臉書讚破的數字,每天微微跳動著。
你活著。


陰暗的角落裡,我們仍在處理著馬鈴薯泥。並且想辦法日新月異。
我們那些自詡為美食家的鄰居則整日竊竊私語。細緻是他們賴以為生的信念。
但這個城市最出名的就是不細緻。連每個路上走的水裡游的辦公樓裡上上下下的那些人身體裡的血液,都是整形過的細緻。

如果苟活。書名是這樣的,我那真正的美食家。


別鬧了。真的。我偷偷寫下的這些東西連工都沾不上邊。
就像我好喜歡的tri-hop music。都是亂做的。但是運氣好,會得到共鳴。


今天下了好長的雨。
一根廉價的機器製雪茄給了我靈感。


我們還活著。只是運氣好。









2011年11月5日 星期六

什麼都沒有改變其實,因為在這之前,世界早已經改變—《賈博斯傳》


www.macsessed.com/posts/jacket-design-of-forthcoming-steve-jobs-biography-revealed/





 (原文刊載於《ppaper》雜誌NO.115) 



你醒來,按停蛙叫聲的手機鬧鐘。又是日常的一天。窗外是一樣的台北,一樣的陰霾,一樣的公車靠站鈴聲混雜著遙遠的交通轟隆聲響。然後你起床,梳洗,準備出門。

你還是習慣用著你的iphone 當作通勤時的隨身聽,以及臨時收發電郵的工具。你還是習慣進辦公室之後就按下那一台銀色金屬的平面imac,讓那一聲開機的「」為你揭開一天的工作序幕。

然後很突然地,甫坐下之際,你感覺全世界都在螢幕裡頭說著同一個訊息。一個人的逝去。而你開始頻繁點擊著那個連結線沒有按鍵的滑鼠,連咖啡都忘了喝。你的朋友在螢幕上留言說:「一覺醒來, 驚覺一個時代竟結束得如此突然。」

你的 iphone 以及你的imac突然間好像都動了起來。所有朋友開始交換訊息。你的習慣還是沒有改變。只是世界的某個地方變了。然後你有了話題,你有了新的訊息。你有了,一個對你眼下所身處的世界感性的一些理由與動機。

因為一個人的死讓你以及所有千萬個和你一樣用著這些電腦產品的人突然感到震驚。甚至意外。甚至有人開始預約全身檢查以及任何一個可能造成的全身癌細胞擴散的病因探查,包含牙醫。所有報紙的頭版,內頁,雜誌封面與專題,你這時候還不知道,但都將在接下來的這個月內成為一種不約而同的憑弔儀式。好比,創造世界大同的人在還沒有得諾貝爾獎之前就過世了一樣地浩大。

你開始回想。第一次看了這人與這公司的故事而開展的想法;第一次擁有mac book、第一次拿到ipod,以及第一次進到一個全部都是用mac電腦系統的公司上班。甚至到了今天,你自己有了一間公司,你都還不時看著報章雜誌的報導來對照自己與這個果斷與特立獨行的人在治理公司上的個性差異。

你不喜歡任何煽情的字眼與想法,但你真的覺得沒有這個人所引發的這些資訊革命,這個世界的現在不知道會是如何。你也甚至不知道,自己能不能做出現在這些工作上的成果。關於他的所有事,不論是正面或負面的,都絕對是比電影還精彩的真實故事。而且劇本都可能將被接踵而來的傳記書籍給寫好了。

但一個人的逝去,一個蘋果的標誌與你的故事,其實就僅只是如此。它進入你的生活,讓你得以改變自己生活裡的一點什麼。「Think different」,牆上的海報還在,螢幕裡的黑白肖像還在。你的世界,你的一天,正要開始。

「這不過是日常的一天。我們醒來,按停蛙叫聲的手機鬧鐘。什麼都沒有改變其實。因為在這之前,世界早就已經被改變。」



關於Steve Jobs。一切就留給那些人與那些回憶錄去說吧。







2011年10月31日 星期一

廚藝革新者 | Grant Achatz

www.time.com/time/specials/packages/article/0,28804,2066367_2066369_2066135,00.html


擷取翻譯自「The 2011 TIME 100」(from 《TIME》VOL 177, NO. 17 | 2011 )




廚藝革新者
Grant Achatz
下一個偉大的廚師
by Thomas Keller*1



一個餐廳背後的廚房,對那些總是在壓力裡成長與茁壯的人來說,幾乎可說是一部最完美的孵化器。那些關於怎麼活下去的課題,在廚房裡,總是來得又快又嚴苛,讓人幾乎可以說是瞬間就被硬生生地烙進了一種難忘的記憶在腦海裡,成了潛意識的反射動作似的。所謂廚師,就是這樣地在每日的狀況裡快速反應,學習技術,反覆再反覆,直到那些動作就像是呼吸一樣地自然為止。

French Laundry*2,我們每日的工作態度就是:一天要比一天更好一點。 這個對於事業與專業信念,36歲的Grant Achatz*3其實很早就已經根植在他的心底。而他也真的做到了。你可以從他那強烈的目光裡發現這個事實。這樣非凡的企圖心,讓他穿越了許多逆境,成功地將Alinea*4Next*5完美地展現於世人眼前。透過Grant那不可思議的遠見與重新定義的高標準,這兩間餐館所呈現的,無非是條理結構分明,且深思熟慮過的當代頂級美食。

我始終相信,在這世上許許多多穿著廚師服在工作的廚子(cooks),以及被冠上廚師(chefs)名號的人們裡,絕對少有人會對這些字眼所涵蓋的觀念以及意義,去真正體會並且實踐的。而Grant體現了這個,何謂身為一個當代廚師(modern chef)—並且他讓這些看起就像是本來就應該要這樣做似的。那是一種企圖心和渴望,即便他必須克服罹患舌癌之後的種種生命課題。

雖然他在廚藝上的成就已經不勝枚舉,但我衷心地期望,他最好的成果,還在更遠的將來。




Thomas Keller是一位屢獲殊榮的傑出廚師以及企業家。





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附註,以維基百科:


Thomas Keller_http://en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Keller
French Laundry_http://en.wikipedia.org/wiki/French_Laundry
Grant Achatz_http://en.wikipedia.org/wiki/Grant_Achatz
Alinea_http://en.wikipedia.org/wiki/Alinea_(restaurant)
Next_http://en.wikipedia.org/wiki/Next_(restaurant)











2011年10月30日 星期日

2.








我們吸吮著嘴唇。舌頭交疊著舌頭。
我們吃著對方的口水。社交性的。交換體液。

一種混雜香菸與酒精與不知名口腔分泌物的賀爾蒙。
一種罪惡感與不道德的刺激。
一種生殖慾。
緩慢迸起的裸體。

我深呼吸。chloe


她說,一雙有力的雙腳,才配得起漂亮的跑鞋。
她說,好有力。
她說,下體。
她說,被撞著。
她說,好。


她說,撐著我。


我們黑亮的頭髮在白色背景裡飛舞著。
我們光滑的背開始發汗。
我們彼此的頭髮交雜附著其上。
我們的器官在被擠壓與抽動之間發熱。
我們像一部遊走崩解邊緣的機器。


她說,想生一個baby
她說,不想停。
她說,給我。
她說,不要出來。


如果要想像這是什麼感覺。
放一張portishead的專輯。
把聲音拉到最大,然後自慰,應該就是了。


我把溼滑的塑膠袋取下。
她接手,把鋁箔包吸乾。
然後我們接吻。
帶了點違規的感情。


她說,你會寫出來嗎?
我說,我會。
那不要寫出我的年紀好嗎?她說。


我說好。


一塊剝落在凌亂濡濕床鋪上的橄欖綠指甲油。
她讓我吃了下去。




2011年10月3日 星期一

王國的虛幻,與永恆的閃光


《PARCOURS DE TRAVAIL》;Karl Lagerfeld ;Steidl





(原文刊載於《ppaper》雜誌NO.114)


當然你永遠也不會知道這些人的腦袋在想什麼。所以你只能看、只能讚歎,只能崇拜,只能迷戀那遙遠的夢幻的神秘的,姑且稱作「時尚」的虛幻光景。

你不是Karl Lagerfeld

你七十歲的時候最好的情況可能就是在公園裡被外籍看護推出來曬太陽的那個人,而不是你在電視雜誌上看到的那個帶著墨鏡綁著白髮馬尾與性感女模同台走在紅毯享受閃光燈的活力老人。你再有錢,應該都買不到那些似乎是上天指派給他的驚人活力與創造力。

你看著Karl Lagerfeld

而你在看著的是一個不可思議的神話。你感受他,感受時尚。他是唯一橫跨兩個世紀的大師。他定義,他創造,他擁有當代時尚符碼的大部份歷史與成就。偉大或許都不足以形容這個關愛女人、迷戀男人的男人。

然後你會發現他很童趣。甚至保有一種驚人的天真。從他拍的照片。

他說,攝影是一瞬間的,是不會再回來的,是帶著憂鬱的。他像個文青那般老梗,但卻又同時替攝影披上藝術與商業的外貌。看他的攝影集,你會發現他的直覺或許是出於詩意,或許是出於玩心,但都不脫處女座的,一種自得其樂、自我感覺良好,甚至是,自然而成的特殊幽默。

80年代末期接手香奈兒的商品資料照片開始,他便將攝影當成了一種必須的語言。他喜歡廣告影象,他說,如果不再做時尚,他會去拍廣告。所以攝影成了他的另一種自白方式。他拍他愛的人;他拍年輕的男性肉體,女性的萬種風情;他玩他想他玩的故事與角色扮演;他旅行、他工作、他四處拍,他與他的各種相機以及後製團隊開始塑造他的風格。直到現在,他已年屆八十,還在為各大時尚雜誌拍攝主題專輯與封面。然後出了幾本攝影集錦。

這是Karl Lagerfeld。用Edward Hopper式的長鏡頭風格來自拍的攝影家。

而那個靜謐的畫面像一個你永遠也猜不透的故事。所以你只能看、只能讚歎,只能崇拜,只能迷戀那遙遠的夢幻的神秘的。


「時尚」吧,或許。






2011年9月18日 星期日

1.






他整整坐在電腦螢幕前三天三夜了。只靠抽煙喝咖啡喝啤酒吃巧克力蛋糕以及24小時超商在持續生命。他從facebookmsn,即時通,色情網站,性愛聊天室,科普部落格,財金新聞,ESPN、各大音樂部落格,youtube,一些攝影與時尚與夜生活與派對與女孩的網站,逛到各個他甚至不知道是什麼東西的網頁連結,一個連過一個,照片一張接過一張。他寫東西,但卻不知道自己在寫什麼,他敲鍵盤,感覺自己產出對話,但他不清楚自己用了什麼帶有意義性的語言文字。他感覺腰部發疼,眼睛失去平衡,他口乾,一直喝水。他打了幾次手槍,他找了幾個代稱講話,他發慌,他無聊,他想要一個真實的人如她但卻無法得到。他感覺自己又回到了大學時代網路正開始的年代,因為好奇因為無聊因為想要找人做愛而不停瀏覽網路與敲擊bbs頁面找人聊天的那些虛無歲月。他感到寂寞,他想著她是否也正感到寂寞。他想念一個肉體,但他卻不知道是在想念誰的肉體。他想念愛著一個人的夜晚,但他卻無法明確地告訴自己,他到底愛的是誰的肉體。他剛過了三十歲生日,一個人,三十歲並不是世界末日,他知道,但他卻覺得在這個城市的這個頂樓加蓋的房子裡,末日,應該就是這個樣子。一種,靜謐的無人的沒有感情的沒有對話的只有塑膠螢幕所發出來的閃光氣息。他在無能地感覺自我毀滅。


他的假期正要結束。而音樂也開始無法成為他的藥。於是決定,放棄了。


又是清晨。突然一場大雨。像被動的鬧鐘一樣,忽然地下了下來。此刻他終於躺上床。隔著密閉的玻璃窗與半開的窗簾,他看著陽台開始湧入大量的水滴,而落在鐵皮屋頂的聲音,就像被轉到極大且無法停止的電視噪音。他看著自己平坦清瘦的身體在藍灰色的光線下所展現的姿態。他感到寂寞,再一次地,只是是不是如文字上所描述的那種感覺,他也說不上來。他闔上眼,一秒,兩秒,然後又睜開眼。他又闔上眼,持續了一陣黑暗,然後他發慌,又醒了過來。

冷氣的呼呼聲開始接管雨過了之後的寧靜。他躺在床上無以名狀。他想像隔壁房間的獨處的仍亮著的蘋果電腦會不會正有人開始也因為這樣的無以名狀而開始向他丟出訊號。他的雙人床太過舒服讓人曾經只要躺上這張床就會想要擁有一場美夢與一個好的肉體經驗。但他已經辦不到,他無法想像那是什麼樣子的美夢了。他感到陽痿。他需要一段電影對白,拼貼自我的那種。他知道他喜歡這種感覺,但這好悲。喜歡這種感覺的人都有病。誰會喜歡看一齣靜默的,連愛情的橋段都沒有的悲劇?更何況,主角就是鏡子裡的自己。

他認為他已經不是看著村上春樹就會得到滿足的那個人了。他甚至無法認真地去慢跑。他發現真正對生活感到厭倦的感覺,其實就是沒有感覺。沒有感覺,所以連對白也無法具體成文。他的內心還有雨,他的腦袋裡還有鐵皮屋的聲響,他的意識裡,還有一點女人香水。他想,或許他正在睡了也說不定。他還是想射精,但卻無法勃起。他想,就算真的高潮,可能也已經沒有東西。

他的電腦還在閃著LED光芒。他的窗子還在滴著雨。他的公園還在不遠處等著他去慢跑。他的辦公桌,也還在遙遠的地方閃著電話留言的橘色燈號。他有過的女人與男人,也不知正睡到何處了。他知道這種感覺終究會過去,這些日子終究會有人進來改變;他知道人生就是這樣,一段接著一段的。但現在還在,未來還沒來。

他不是在睡,但也不想醒。他想要他的角色是他所喜愛的那些人,那些充滿怪異美感的人。他想感覺活著,但不是感覺他的活著,而是開始感覺那些人的活著。他想知道一個可以說出感覺但卻沒有無法感覺自己的人是什麼感覺。所以他開始明白了。



而他想要他的故事是這樣開始的。











2011年9月4日 星期日

女孩不壞,只是太需要愛:Amy Winehouse (14 September 1983 -- 23 July 2011)


photo from 『Terry Richardson.com』


(原文刊載於《ppaper》no.113) 




讓我們先忘了死亡吧。


那仍流洩在每個寂寞的人耳際之間的靈魂吟唱,感覺仍生動,仍容易讓人想著生命裡的每個脆弱,以及,每個需要自我對話的時刻。跟著一股發自內心的節奏,我們即便失去愛,卻仍能感覺到力量,去面對,去忘記,去釋懷。

也讓死亡不再帶著恐懼與悲傷吧。這或許該是一種絕美,一種不得不的儀式。你我都明白,任何一個帶著耀眼光芒的麥克風背後,其實都有著那樣的苦痛、沈淪、放縱,以及堪稱永遠不完美的人生故事。所以是意外但也不令人意外地,早來的死亡讓那些真實故事成了一則傳奇,而那些過往,不管好壞,我們都讓它用一種崇高的姿態,永恆地存在下去。


遙遠的倫敦,二〇一一年的夏天,她在自家最後一次被發現了。但已經是過去式的。用她的歌來唱她自己,應該就是真的Back to black了。再用她的歌,並以她慣用的自嘲口吻來諷刺她,這次,真的無法Rehab了。

人們喜歡用藝術家性格來稱呼像她這種人。似乎是毒品讓她擁有靈感寫出百萬金曲,酒精讓她感覺力量渡過創作低潮的夜晚。但在最後一根煙的時間過了之後,再有天分的藝術家,可能都無法獨自面對那些早已根植血液與呼吸的重重傷害。不會有人想知道她的死看起來是什麼樣子,但不停聽著她那些關於渴望愛與告解般的吟唱,這或許就是她的soul,她的type,一種讓人著迷的搖擺靈魂樂。

而一切就停在了二十七歲。關於她那張集叛逆、幻滅、暴力、頹靡,焦慮的臉孔;她那被稱作壞品味也被稱作時尚的蜂巢捲髮、狐狸眼影以及混亂的全身刺青。如果為她拍一張肖像,最好的詮釋或許是,人與人之間無法化解的歧見與孤獨。

當歌迷把大量鮮花與烈酒擺在她的公寓住處外,該過去的都過去了。我們可以重播她,聆聽她,遙想那個什麼都不太有趣的二〇〇三年冬天,第一次從<Frank>唱片封面裡看見帶著笑容,妝容特異,音樂讓人偏偏起舞的爵士女孩。那是屬於開心的,是可以永遠重播再重播的。

於是歌曲讓死亡逐漸淡去。跟著她的歌,Tears dry on their own,告別曲仍然可以輕快。因為只要跟著感覺唱一切就對了,她說,而這樣就夠了。她的名字是Amy Winehouse,一個只發了兩張專輯但已是經典Icon的早逝女伶。幾年後,關於她的故事與形象也將隨著時間被人們給淡忘。但音樂恆存,毫無疑問的。只要有人不經意地又聽見這個靈魂歌唱,誰都一樣,肯定都會深深地,無數次地,再度為她而著迷。