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| 攝影：潘怡帆 |
（原文刊載於《优家畫報MODERN LADY》No.
294）
『人們常問，如何能從一間小館子晉升為米其林餐館？但這兩者其實都一樣啊！能讓人們同時感到舒適，又得以展現自己，然後能產生情感共鳴，這就是所謂的餐館不是嗎？』－Grant
Achatz，芝加哥米其林三星餐館Alinea創辦人與主廚。
我所經營的餐館，其實是一個只有22個位置，平均每晚要服務80個人次的擁擠小店。不僅8點以前要限制客人用餐時間，也拒絕4位以上的團體訂位。平均客單價是700元台幣上下，平均每晚會賣出超過150份的餐點和50杯的酒精性飲料。上班人數是外場4個內場6個外加1個洗碗工。我們幾乎每晚客滿。常客數量極多。因為只開放有限的時段與位置供人訂位所以常有人抱怨訂不到位置。餐館的門牌號碼雖然還算台北市區，但其實並不在台北人熟知與主要活動的區塊內。戶外常有人等位置，但也常有人真的進來之後並不知道這裡賣的是什麼。客人裡頭學生很多，中產階級很多，同行、好吃客，愛酒人，上市公司老闆與社會上知名的文化人士亦不在少數。在台北，我們並不在公認很棒的餐館那種等級裡，菜也不是做得最好的那些。小抱怨常有，更多一點是說老闆脾氣大。但開業五年下來，不知怎麼了，我們仍是這個城市裡營業時間最短但是生意與氣氛評價最具參考值的西式小餐館。如果你對這類小館子有研究，我想你應該也會很納悶我們是怎麼做到今天這種地步的。
我的常客，台灣知名的文化人倪重華曾說過，餐廳的生意是一口一口吃出來的。回想這間小館子這些年來每個晚上的喜怒哀愁，戲劇化的生意起伏，以及多少男男女女在這裡與我們互動，我想或許是一些獨特的原因讓這裡雖算不上大成功，但也還沒真的失敗過。
最重要的應該是，信任。我們提供了一種台北餐館少見的，老派精神的信賴感。我們重視face to face的關係。重視常客規則。我們投入大量的人力物力供應一堆每晚都很可靠的食物與飲料。這包含了供餐的速度，一貫的品質以及獨特的美感。不管今晚是出了幾百份的菜，我們廚房與酒吧端出來的東西都是八九不離十的同一種樣子。更重要的是價格合理且份量得宜。既使還是有少數人不喜歡這裡過於擁擠與急促的服務，但我們抓住了多數進來的客人最真的信賴。基於我們設定的消費模式，以及這樣的消費所營照的氣氛。這並不是一直去思考你多會做菜就能搞定的事情。這關乎的，其實是任何一間餐館、酒吧，任何一種餐飲形態最根本的操作模式。所以既使我們看似隨性的營造出一間大家都走得進來的餐館，但真正在西餐世界裡頭需要的東西與技能，這裡一樣也沒有少。我們可以滿足一個消費不高的學生的肚子，但也可以滿足一個法式小酒館愛好者的期待。更重要的，我們適度地給予客人一種好玩的氣氛，在各個細節。這是一種，專屬我們這種小館子的獨特韻味。
這世界上有數以萬計的餐館在每個餐期供應無數人食物與酒精，但可以贏得世界50大的那些高端餐館卻不到這裡頭的百分之一甚至千分之一。既使這些餐館在經營與烹飪上的突破是帶領這一行進步的動力，但一個平凡人真的會在日常生活裡想到要去滿足他生理需求的地方，大多數都是像我們這種烹飪著家常食物、供應直接且解渴的酒精，並且帶著一點個性的小餐館。那些關乎藝術與自我表達以及拿下米其林星星的事情，對我們來說，其實遠遠不如讓我們的客人產生共鳴並且找到舒適感來得重要。酒足飯飽，當客人說出這句話的時候，永遠是對我們這類小館子最適切的恭維。
而關於我，一個小餐館老闆的思考，與其說是想得到媒體給予的那種名氣，倒不如說，我渴望的是一種在同行之間所流傳的肯定，是工作夥伴對予我的信任以及，客人日復一日會回到這裡來吃喝所造就的，一種讓人真正迷戀的、無可取代的，老派作風的餐館生意。
