2014年10月22日 星期三

宵夜三明治









(原文刊載於《GQ》國際中文版,OCTOBER 2014 NO.217)





大概是因為多年來都在餐館上班的原因,每當有人問起我什麼是下班後最棒的宵夜,我大概不用思考就可以回答是一個洗完澡之後自己動手做的三明治。

在一個還算青春的時候,大部份的下班時間我如果沒有坐在酒吧裡,大概就是回到家站在那不到2坪大的廚房,就著冰箱存糧、餐館裡沒人要用的廢料,運用一點渴望快感的衝動,然後動手組裝出可以拯救精神耗弱、彌補身體殘破的非健康(或說危害)宵夜食物。

三明治一直是首選。尤其我在廚房裡常說,一個連三明治都不會做的王八蛋,還是先別學人家去談什麼fine dinning之類的高級料理。多年前,由名廚Thomas Keller擔任顧問、亞當山德勒主演的電影〈真情快譯通〉,其中有一幕便是一個四星主廚下班之後在家自己做了個BLT三明治。而導演特寫三明治切開之後那蛋黃四溢、培根生菜麵包層層斷面秀的誘人鏡頭,則堪稱最大的可惡。那段時間,我們幾個小人物在下工之後便常窩到我家,用各種麵包與大量的橄欖油如法炮製。猶記得當時,只要半夜煎起培根,巷子裡依稀都會傳來幾聲似乎在透露著抱怨的謎樣狗吠。

眼下因為年紀漸長代謝漸慢,飲酒時有失控體材也維持不易,宵夜已是能免則免。但對於三明治,各種姿態的三明治,經典的、奢華的,反璞歸真的,我仍擁有一種男人最私心的愛。尤其是當我一個人的時候。幾片上好麵包、義大利火腿,軟質的鹹味起司,夾在一起,用大量橄欖油把外皮煎得既酥又脆的。你只要拿在雙手咬上幾口,我想你就會懂。

這絕對是一種能讓人無條件投降的超級滿足。



簡便一點的做法,如果你有烤土司機,只要把初榨等級橄欖油當成助曬劑抹在土司表面,開最大火力,讓吐司掉下去又跳出來,外皮酥脆這件事就搞定了。然後就可以開始製作三明治。想要用煎的,順序就要調到最後面,夾完你想要的東西之後再用一把不沾鍋,開小火,用佈滿鍋面但不會將吐司淹死的油量小心把三明治兩面都煎到燒焦前那種金黃色。


製作。如果你有塔塔醬,就抹塔塔醬,如果你只有美奶滋,就用美奶滋,但如果你碰巧有西班牙風味蒜味蛋黃醬(aioli)應該也很棒。總之,三明治需要蛋黃醬,效用是可以隔絕餡料溼氣防止麵包軟爛,效果是這樣吃起來比較豐滿。嗯,畢竟豐滿的東西都是比較過癮的。

如果你想要夾進烤到融化的起司,你需要有大烤箱甚至明火烤箱(salamanders),或是一只高溫噴火槍。但好吃的起司,在三明治裡,其實不要融化過的風味與口感都比較好。

總之,做三明治需要練習,對半切開時需要一鼓作氣不能拖泥帶水。必備的食材:含水分不高但質地好的麵包、有風味的肉片、乳房般的荷包蛋、別太甜的抹醬、有脆度的蔬菜、有酸度的小配件比方橄欖,最後,新鮮香草如羅勒,如果你有。




Tips 1. 麵包要盡量避免太濕軟或麵團含水比重太高的。最好的選擇,除了發酵得宜帶點酸度的土司,傳統歐式酸麵包也很好。


Tips 2. 抹醬是必需品。沒有抹醬,鋪上起司也是很好的做法。不管要不要烤融化。主要的作用都是在隔離水氣防止麵包變得濕軟失去口感。


Tip 3. 可以放進很帶勁的加熱過的食物如豬排或是炒過的蔬菜,但記得一定要放冷片刻才夾進麵包裡,除非要馬上吃,不然熱氣變成蒸汽,整個三明治就軟塌了。



Tips 4. 記得洗手。懇求。三明治是用手製作然後食用的東西,男人的一雙手,東西(細菌)摸得多,切勿讓一個人的宵夜變成一場更讓人傷身(心)的腸胃型災難!