2015年1月13日 星期二

替未來的啤酒迷許一個全新的願景-《BEER AND FOOD:BRING TOGHTER THE FINEST FOOD WITH THE BEST CRAFT BEERS IN THE WORLD》







(原文刊載於《ppaper》NO.153》)




某晚,台北,某個酒吧,一個專門進口丹麥新銳精釀啤酒Mikkeller的酒商神秘地把五枝不同口感750ml的啤酒取出酒袋,放上吧台。這些酒是世界五十大餐館第一名noma的主廚兼創辦人Rene Redzepi所發起的餐飲博覽會MAD2014年限定紀念版。這五枝酒包含了酸甜鹹苦與鮮五種口感,各用了許多不同的原料像是梅子乾、柴魚、香菇、紫蘇以及爆米花。還沒開瓶以前,我們的既定認知就被挑戰得體無完膚。而這就是當代精釀啤酒(craft beer)最核心的精神,最讓人無法抗拒的魅力。這些酒與所謂的微型啤酒製造商,像是經過最現代化演進的煉金術士,不停在世界各地藉不同的風土條件時空背景與意想不到的材料釀造出讓世界酒迷們都瘋狂的夢幻逸品。


這是2015年你一定要好好研究的字眼:craft beer。既使這字眼其實已經藉由比利時啤酒與獨立小型啤酒廠的文化來台灣滲入多年。當然我們或許都知道製造啤酒的過程不免是水加麥芽糖化發酵煮沸過濾冷卻陳放等等。但這中間的所有過程都可以用各種不同的條件來製造出無數變化的麥汁與汽泡酒液。而一個釀酒師與酒廠的手藝與品味即是這個craft字眼所代表的,那是手藝面大過產量面的思考,是個性面大過全球化的作風。然後你會慢慢發現經典的和現在流行的啤酒款式在系出同源的背後都被一些更現代化的思考給改變了。於是啤酒花的玩法比大麻花更多元,釀啤酒也可比照威士忌紅白酒一定要進橡木桶陳化。這是關乎我輩餐飲人在這個年代的智慧結晶。連松露都可以被芝加哥三星餐館Alinea拿來釀成自家的啤酒主要風味。瘋狂。


英國人Mark Dredge無疑是這股精釀啤酒風潮裡必要朝拜的啤酒書作家。第一本書《Craft beer worlda guide to over 350 of the finest beers known to man》(中譯:乾杯!世界啤酒嘉年華;日月文化出版)在2012年面世之後就已經讓精釀啤酒迷見識到了巡迴世界喝過各種不同啤酒之後的語言是有多麼與眾不同。2014年中,他加緊腳步推出了《BEER AND FOODBRING TOGHTER THE FINEST FOOD WITH THE BEST CRAFT BEERS IN THE WORLD》。這次他不是講老派的那種黑啤酒就配肉小麥啤酒就配香腸水果啤酒就配甜點而已,他把全世界的料理包含打獵的時候可以喝什麼來配野味的,都寫進這本書裡。



當然或許他在寫這本書的時候還沒喝到MAD的五種啤酒。但這可能是精釀啤酒未來的風潮。用啤酒佐餐?亦或是,用啤酒來提味?