 |
| 攝影：潘怡帆 |
關於我所身處的行業，其實是充滿矛盾的。雖然大部份人聊起我在做的事情時，都慣用一種過度浪漫的情懷去想像我們每天的生活。
大部份時候，你的一天其實是在某種焦慮混雜著匆促，以及大量疲勞堆積而成的無奈裡醒來。在經過一番與身體痛苦對話的過程之後，才從浴室馬桶上慢慢離開。如果你在一個大家都喊得出名字的地方上班，那麼大部份時候你有可能在簡單喝一杯咖啡，和床伴做個簡短的告別之後，就得搭上交通工具，穿過擁擠的上班時間的市區馬路，進到接下來10個小時（甚至更多）你都得像個小老鼠跑著輪子般奮力的場所－一間你依賴它謀生依賴它成就一些自己的什麼的餐館。
一間餐館的一天一定是從廚房開始的。從拉開鐵門那刻起，菜商肉商魚販與各種材料會入入續續把東西丟滿地板與冰箱周圍，各種充滿熱力電力的能量會慢慢地升起整個廚房的溫度。一些蒸氣油煙對話以及一些跑動與不會停止的咖啡開始組織著一間餐館一天需要的所有生財彈藥。運氣好的時候，什麼事情都不會有意外，整個廚房像是運作順暢的意大利跑車般的和諧且充滿速度感。當然，運氣不好的時候是常有，你會聽到哪個人砍到手，誰把東西搞丟了，哪個菜做錯了，然後會有一些人開罵，一些人挨罵，然後會有更多的工作被追加出來。如果這個時段的廚房裡可以播音樂，在我工作的地方，放一些tri-hop永遠是最好的。搭配拌炒著蔬菜料，以及鉆板上切著剁著東西的節奏，有時候頗迷人。
廚房裡的廚師，想像一下，扣掉米其林星星光環，所有人其實都是在一個圈圈裡跑動的動物。不是傑米奧利佛在電視上那種光打得很好食物都很好吃的名廚樣。常見的血腥場面更需要黑色幽默來緩和帶過。想像你正看著某個著連身圍裙的人在殺著10頭身體僵直的溫體土雞準備給晚上要點烤雞來吃的客人，我想你會明白。
負責餐館服務系統的人通常會在稍晚的時間進場，帶著一點宿醉以及被訓練過的樂觀。你會做一些暫時比較像文明人的工作，像是整理桌子椅子，接聽電話處理訂位，備好酒吧裡的各種軟體。然後在短暫與廚房交換戰術以及對於所謂特餐的話術做好意見交換之後，你得做一些暖身的動作好應付接下來好幾個小時的漫長球賽－通常，我們都是這樣稱呼著service time。
這種暖身時間通常是很個人的。有的人會抽菸，有的人會吞咖啡因，有些人滑手機打電話而一些老屁股像我，則習慣喝杯shot來緩和情緒。在多年的內外場工作之後，這種類似中毒的暖身習慣對我們來說，其實比較直接有效且具有提神效果。然後，球賽開始，你和你的服務生組員高聲一呼之後，那些可敬又可愛又雞歪的客人以及你那需要吹捧需要鼓勵需要照顧的的廚房伙伴，就要和你一起為這間餐館的一整晚上戲。
架一台攝影機在一間夠格的餐館外拍著這玻璃屋裡整晚發生的畫面，然後再經過快轉播放搭配一些摩登的電子搖滾樂其實最為相襯。每一晚其實都像是一場流動的派對。許多人事物與對話與食物與瘋狂的不解的扭曲的種種都在這裡上演著。有整晚爆滿的高潮也有生意不好的平靜但隨著時間愈趨近午夜，餐館裡的人群們必定逐漸散去，這時候你會直覺要來點的chill的音樂然後把畫面放到餐館裡已經在收尾清潔的廚房或是準備下班要轉往酒吧療癒身心的那些餐館人身上。
餐館人，我都是這樣稱呼著我們這一行的人。不管是身在紐約倫敦上海北京或是台北。大部份人過節的時候我們都是在上班；大部份人需要浪漫的時候我們都在揮汗；大部份人直呼好幸福的時候其實我們都得隨侍在側。我們不是藝術家，但我們創作，並以此為生。我們依賴勞動，時常刀光劍影，但我們仍以優雅為志。這其實一點都不浪漫。真的，連用這樣經過修飾的文字寫出這些都讓我感到彆扭。
