『對於每個在餐館工作過的人來說，那些從一片模糊的工作現場之中逐漸找到清楚畫面的感覺，大概就是這一行裡所謂的成長。每個晚上，當我停下來看著整個餐館，我很清楚可以感覺裡面這些年輕人的成長。我很明白他們正從那一團迷霧裡走了出來，然後看明白他們所面對的情況。他們知道怎麼應付所有瘋狂的不合理的尖峰時刻，也知道怎麼安排手上的工作。他們能組織，和彼此溝通，與客人應對，陪著大家嬉笑怒罵在一種專業的情緒上。他們能掌握這個生意，愈來愈清楚。他們開始擁有自信。一如我曾經有過的那些感覺。』
因為真的花了很長的時間構思徵人啓示，也嘗試寫過了很多版本之後，於是在整個完成的過程裡我才發現，其實很多東西是想寫給你們看而不是寫給那些我不認識的年輕人看的。
一開始，我的原意其實是藉著描述你們是怎麼進步到可以負責一個在台北喊得出名字的餐館生意，並且藉公司在體質上的轉變當作誘因，嘗試寫一些好聽話，來做為今年徵人啓事的主軸。
但愈寫就愈覺得窘。愈往更深入地描述時就愈覺得自己很奇怪。畢竟我們還並不是真的那麼有『公司表象』的一個餐館。我的目標，是擺脫這種小吃店形態的餐館困境，但真正每天在說的那些理想，其實都需要和時間賽跑，需要有人和我去和時間賽跑。很多東西根本還沒有做到，我有目標，我嘗試給公司目標，但這些如果沒有還留下來工作的你們，其實都是不成立的。
每晚我會停在某個地方，看著每個人工作，嘗試瞭解大家上班的情緒以及狀況。在客人狀況未能預測的大部份時間裡，其實外場的工作都已經在一個軌道上。但離真正能靠我們的力量往外發展，甚至發下宏願來設計一套無人能及的服務內部系統，都還有相當大的一段距離。這需要更多有心人一起來完成。而這需要很多資本的投入。我沒有聽過一個公司是這樣在設定獲利與投資的。而我覺得貓下去真正的計劃就是在做這個。這遠遠不只是完成每一晚的生意就可以做到的。這需要企圖心。或說，這需要冒險與投入。你可以想像，這麼小的地方要怎麼成為真正的一星水準？我覺得我連菜單都沒設計好。
這個公司五年來真正在內部發生的事情其實相對其它餐館都是很荒謬的。我並不是要開始陳述我很厲害做了多少。而是我想再一次和你們說，如果有更多人和我一起做更多我做過的那些事情，那麼現在的效果應該會是很大的倍數而不是只有這樣。
你可以開始想想所有操作面上的重點。幾年來的菜單酒單。經得起考驗的那些手法。所有平面刊物的設計。去年整個裝潢的大部份細節。關於品味的部分。關於告訴你們該怎麼與團體相處的態度。甚至，每一年都需要靠著自己的意志寫下來的每一個丟到網路上的議題以及徵人訊息。
幾乎所有的媒體都沒有真的幫到我們太多。生意的爆量也不是我真的要的。五年來我嘗試靠著自己的文字對著整個大環境丟出貓下去的訊息以及一種經營態度。連104都沒有用，除了翔翔是真的靠著104來工作又留下來的，這三年來所有靠104來應徵的人幾乎都是搞不懂情況的傻帽。但我需要104上的文字訊息來公開公司的資訊。一如今年開始我需要在各大媒體上寫出我自己想說的，關於我們，關於這個行業都很需要的那些東西。
我們的廚房一定不是最厲害的。連厲害可能都還差得遠。但如果就一個廚房的人力物力規格大小來換算生意量與評價，你們這批小伙子應該是最跌破大家眼鏡的一個團隊。那些外面穿著亮眼制服號稱在各大知名系統上過班的人，極有可能，連調味都沒有你們來得有邏輯。而建構一個盤子裡的食物的方式，我確信你們現在也已經跳脫了我一個人在想事情的那個年代的框架。你們正在做的就是我一直想要做的，和大家不一樣的那種1+1可以大於2的方式。每個人都在同一個水平上執行與創作以及收集資訊，一個線上的team就會有很大的可能性。很抱歉因為我也不是名門出身的人，更不是立志廚師的餐館老闆，所以我常和你們說的都是自學的重要性與想像力的必須。而執行需要團隊，我想你們正在這條路上。如果把所有的『發生』都當做是一個過程，那麼我覺得你們在某天回顧自己的時候就會明白成長是怎麼一回事。
『五年來我看著許多年輕人進進出出這個餐館，但沒有一個階段的團隊像現在這樣的緊密以及和諧。一種真正的系統慢慢成型。一種特別的工作氣氛，組成了一種沒有地方會和我們一樣的貓下去場景。這是眼下我們最核心的價值。這些人。我們大家一起工作，讓彼此進步，讓力量更大。不管是內場外場。這是一個小館子真正的成長。』
如果單就貓下去這間餐酒館來說，我們根本就是人太多。如同大家誤解的那樣。一個15坪的小館子人怎麼需要這麼多。但如果什麼都要玩真的。包含要搞一個玩真的餐飲的公司，那我們需要的人，卻遠比現在的還要來得多上許多。我們都還停在現場思考。但一個可以作戰的公司是要很多如血液與骨頭般的系統來當做背景的。後勤，財務，總務。很多。而我的心得都是這些員工要從頭培養起，一定要從現場最苦的那一段開始。不合理的上班時間，不合理的同事互動，不合理的超出能力的功課與業務。這是過來人的經驗談，當你把所有不合理的狀況都克服也想出辦法解決之後，你就真的會了。你知道怎麼設計一套合理的東西。這真的很重要。雖然我不認為我很容易找到可以這樣和我一起想的工作伙伴。
我承擔資本風險。但我也相對願意投資給們你操作。讓你們試驗。一如這五年我在試驗我自己一樣。我常和你們說的就是這樣的事情。和我工作在這一行相對的核心面來說，我可以給你經驗以及捷徑，我會希望一起工作的人是可以超越我的人。我渴望的，是帶我一起進步的人。當然相較我常說的你們都輸在起跑點很多的這件事情上，你需要做的，遠比你現在想像的多上許多。
但永遠別去說不。所以今年我第一次接到了爆量的稿子。如果我在前幾年因為工作忙而推掉了那些為雜誌撰稿既使我不喜歡那些題目的機會，那麼眼下的我可能能早已喪失寫作的能力而關於這個公司的那些被提起的操作手法便不會有人記錄下來。更不可能像今年這樣，依造我想要的型態在媒體上曝光。這是很難的。反過來讓媒體配合你而不是你做一些菜給他們拍配合他們問一些和餐館操作無關的題目。
『每個晚上，在貓下去，我總會刻意停下來看著整個廚房與吧台工作的樣子。在非理性的尖峰時刻與急促得出餐節奏裡。你總會發現一些餐館才有的特殊場景。沙拉永遠是熱門的。一些原本空著的盤子會被接續擺入許多設計過的蔬菜組合然後變成一盤又一盤充滿顏色的沙拉。火熱的爐子，幾盞飛燒的藍色火焰與煮麵鍋的龐大蒸汽此起彼落。有人翻動鍋子，有人調味，有人用手指一次又一次地往鍋裡擲入材料，並且擠壓噴瓶為所有材料灑上各種油脂液體。許多溝通在火線上發生，夾雜油炸機下料的聲音。烤箱開開關關。吧台總有人忙進忙出。餐館外場則不斷點菜往廚房喊菜送單。一杯湯兩杯湯三杯湯。一些符號與代號被叫喊著。誰的酒。什麼桌號。雪克杯敲擊的聲響聯結著將酒倒入杯子的過程。那是一種引誘人喝上一杯的強烈訊號。』
所以在寫了很多關於你們怎麼進步之後的文字我才發現這些都不是要給外面的人看的。我們需要的人，其實只是很單純來現場工作的人。那些年紀一大把誤會餐館人可以是科技新貴想要搶當學徒的，那些在餐飲學校每天混吃等死的，都不是我們想要的人。關於你們會的這些，我會的那些，一切，都是從給自己很大的耐心開始的。
要變成一個大家都想要去上班的公司一直是我很嘴泡的目標。或說想像。所以除了沿用貓下去這三個字（當然這或許不是好事），從註冊新公司開始，一切的做法都在朝一個健全的公司前進。任何可見的你們聽到的來找我合作新公司的，不管有沒真的跨出去合作，也唯有在這樣的架構上才得以成立。資本操作是我在練習的東西。而這就是我常說的一個餐飲團隊由土法煉鋼要走到這一段，是真的很不容易。
撇開市面上普遍的做法。我無法真的去把靈魂賣掉因為也沒有惡魔會想花錢買真正的你。因為就如同每個搞財務的人問我的，你的投報率是多少，你的成本概念是如何。我都會和他說，我不知道。為什麼？因為這些種種，關於貓下去是怎麼成為貓下去的，都是毫無前例可循且都還在試驗。你問我？你去問那些餐飲顧問公司或是抄我們概念去開店的人可能還比較快有共識。
就這件事情上，五年來直到前些日子顏社音樂的老闆迪拉胖和我聊起他去談補助的那一段，我才發現真的有人講出和我一樣的事情。我們都不知道什麼是投報率，因為要做的事情還有很多。當然後面的資本與花費有異，但在這個資本主義的架構，生意成立才能叫做成功的世界裡，我還不認為我們有那麼一點成功可言。
『每一晚，只要我站在餐館外往內看，那藉著流動的人與食物所構成的貓下去場景還是會讓我覺得神奇。餐館外的徐州路如此靜謐，而門內的那個場域卻有如此不同情境。五年來的大部份時間，貓下去的晚上大概都是這個樣子的。5.5個小時的營業時間與平均80個人次的客人嬉笑怒罵。我們依然在做著無前例可循的生意。我們依然有人在午前進場工作，在午夜才打烊離開。有太多無法解釋的瘋狂與不合理在這裡發生，有太多關乎人的事情在考驗著每個人。但也確實是這樣的過程讓我們在這裡成長。讓我們由陌生到熟練。對於餐飲生意的想像以及操作。那遠遠不只是做好一道菜和好一杯酒就可以明白的事情。五年，大部份時間我覺得我們都是在和時間賽跑。而這是沒有盡頭的。贏家，都是短暫的。』
真的。五年。我在這裡五年了。而你們是五來年給我最多啓發的人。但別誤會這是那些無恥政客說的人民才是頭家那一套。事情都是需要每個人做出各種不同層級的判斷與執行才得以成立的。所有做生意需要的風險現在由我承擔而我希望的是你們有天也可以成為我生意上的伙伴證明自己的身價。那需要很大的企圖以及耐性。真正的耐性。
需要冒險。
五年。你可以選擇安安穩穩得過五年。選擇一個工作兩個工作三個工作，持續工作。五年。你可以結婚可以生小孩，可以組成家庭，可以好好地每天回家陪著你的家人。五年。你可以選擇到國外打工渡假，可以選擇用很沒錢的方式做一場壯遊，可以每天看著袋鼠想像回到台灣變成有錢人。五年。你可以一直努力追著高級廚藝寄望有天可以去現場感受掙個星星的高壓工作環境。你可以一直覺得只有先出國才有辦法回台灣幹點什麼。五年。或是選擇留下來。在你還需要證明你自己的地方。在社會風氣和你心中的遠景完全不對稱的地方。在台北。
這是我的想法。而你們可以計劃你自己的想法。在日復一日的徐州路，這個公司是逐漸從一團模糊之中看見了比較清楚的畫面。可能真的很累。但這是什麼樣的年代，沒有背景的人可以做多少事情，其實我們都慢慢明白。很緊密的凝聚力，一個無可取代的團體，或許才有可能真的走出不同別人的路。
挫敗還是會很多。
但是請想想那些由陌生到熟悉的過程。
這些，其實都得來不易。
