2014年7月9日 星期三

吃下去之後的思辨是遊走邊緣的危險趣味







(原文刊載於《ppaper MANno.5




在我工作的小餐館,挑戰既有認知是一項基本的工作守則。我們時常在討論的是要怎麼跳脫既有框架,然後可以讓盤子裡的食物給懂得吃的人有強烈思考過的趣味性。

把馬鈴薯用水低溫煮透,再經過兩次油炸把皮炸脆,就會變成一種帶有薯泥口感的酥皮薯塊。試著想像每個小酒館都有賣的馬鈴薯泥與香料臘腸,然後用這個薯塊來改良一下,加入一點台灣特色,於是我們想到了蒜味香腸。直覺又想到了筍乾,香腸與筍乾,但這樣可能就太過於台灣而不像西餐。所以和筍乾很像的朝鮮薊成了靈感。為了一點顏色與酸度,為了一點鹹度與西方元素,我們再加入了帶有核果味道的綠橄欖以及一些烤甜的大蒜,最後擠上橘子皮末的香氣並灑上橄欖油與新鮮香草。

你當然會用叉子吃這道菜。但挑戰一下認知邊界,換上筷子可能會更有趣味。一些東西方的元素在原本毫不相干的狀況下被蝴蝶效應般的神奇力量給兜在了一個盤子裡。試著配幾口啤酒,但換成冰涼的葡萄酒應該也不錯。


很多創意的出發點可以是為了好玩,但真正要放到盤子裡的挑戰,是你一定得搞得好吃才行。這只是我們幾年來在餐館工作裡頭的其中一點小概念,如果你還想知道更多,我們還有很多挑戰傳統認知的想法與菜色,歡迎電郵給我:kwansixtynine@gmail.com