現在時間是晚上八點。第一波的rush hour正緩緩進入尾聲。出完最後那一張單的甜點之後，我把卡車帽脫下，低頭端詳了一下整個出菜口外的小餐廳。
星期五傍晚，這間小義大利餐廳以兩輪滿滿的訂位來為這個忙碌週末揭開序幕。離第二輪客人進來還有點時間，站熱檯的副主廚與做pizza的小弟站在外面抽煙。而我則準備要和堆積如山的餐盤來一場洗碗大戰。在這裡，站冷檯區的人除了要能應付快節奏的沙拉與甜點出餐，還要擁有相當程度的洗碗能力。
經理說那個有名貌美的何女士今晚有來吃飯。但我實在很懷疑她會吃不出來這裡雞粉與鰹魚粉下很重。更慘的是，我認為這裡通通都overcooking的麵條與燉飯，應該也會讓她做如針氈。不知道是哪個笨蛋朋友找她來這邊吃飯的。本來或許是一片好意，請她來全台北東區生意最好的小義大利餐館吃飯，但這事關品味，我想結果應該會很難看。
聽說上個月著名的凱字號模特兒經紀公司本來也要包場的，但因為五萬塊的價碼太高導致作罷。我實在也搞不懂這些每天上時尚雜誌自詡為流行尖端品味領導者的人，怎麼會對「吃」這件事情這麼沒有品味標準。不過五萬塊包場還供餐其實很便宜了，這頂尖的model經紀公司還真是摳門。
出菜口旁，用電磁爐保溫的花椰菜濃湯有點要燒乾的感覺。但其實我也不確定它能不能算是花椰菜湯，因為這湯的鮮奶油和麵糊明顯下得比花椰菜還要多更多。調味則全靠雞粉與butter。最近只要沒人發現時，我都會偷偷在奶油湯裡面下大量的Padano cheese，好讓這些沒有湯底的湯有天然味精的提味功用。這裡的副主廚人很好，但不喜歡熬湯，因為浪費時間與成本。對於純粹只想準時上下班的廚師來說，這或許沒什麼不好，但對我這種深怕愧對食物與客人的小廚師來說，這做法讓我感到不實在也不自在。
義大利老闆今晚沒有出現，聽說他最近買了豪宅，所以就比較少來店了。有時候我實在很懷疑當初一些雜誌名嘴來報導、網路有名寫手也常來吃的這間小店，怎麼會是用這種做菜方式呢？大量奶油與鮮奶油？這是義大利人會做的菜嗎？難道沒人吃出來嗎？
我拌了拌湯，然後有隻小強慢慢地從電磁爐爬向水槽。就我的經驗來說，這廚房其實還不算遭，和大學城附近那間有名的小美式餐廳比起來，還乾淨許多。但聽說八個月以前，這裡也是髒到不行。現在這個副主廚和我說，是他來了之後才被老闆拗說要把整間洗乾淨的。我覺得很扯，因為明顯的，義大利老闆並沒有對廚房與衛生很有原則。而更扯的是，外面還有風聲說他在米其林星級餐廳工作過。我想我以前工作的法國餐廳，隨便一個領班應該都比他有廚師原則。這個廚房設計的方式也不讓人覺得是一個對廚藝有心得的人所規劃出來的。死角太多、瓦斯太小、廚具零零落落。我自己的家用小廚房都比他好多了其實。
自從開始流浪廚師的生涯之後，整個台北幾乎找不到可以好好工作的小餐館。對許許多多像我這種想摸到真實的食物又不想當大飯店營利工具裡的小螺絲釘的廚師們來說，宛如悲劇一般。
整個台北除了什麼都標準化與機械化操作的美式餐館、日本連鎖的義大利麵坊之外，好像就沒有真正有生意量與工作量兼具的廚房了。原本還對這間小義大利餐坊抱持著期待，但這裡除了廚師不會吃檳榔之外，其他好像也沒有真的值得留下來工作的必要。突然想起有幾間西班牙tapas小酒館的廚師會在廚房吃檳榔的樣子。雖然他們可能也是很好相處的人，但很明顯的，這一定不是我可以融入的廚房環境。或許應該試著轉換跑道來做日本料理，畢竟台北時常被提及的美味食物往往是日本料理居多。但以我現在這樣的年紀與資歷去應徵學徒，似乎機會渺茫。
熱水混雜洗潔劑與乾燥劑的的蒸汽從洗碗機飄了出來。對我來說，這個味道是青春的味道。從十年前進飯店工作就是和這個味道為伍了，沒想到十年後的現在，它仍然存在。十年，出菜口之外的消費者對於美食的價值觀變了，但這種沒有邏輯與哲學的廚房卻十年如一日。
昨天義大利老闆和經理討論完一瓶進價140元的cooking wine是不是可以賣給客人當house wine之後，他問我為什麼不想再繼續做下去。我想了一下，認真地用破爛的英文和他說，因為我沒有辦法在不熬高湯的地方上班。但心底我其實也覺得，我沒有辦法在對於食物只有營利卻沒有責任觀念的人的地方上班。把麵煮熟只需要九分鐘，那爐子夠的情況下為什麼要先煮起來放呢？這裡的標準是，連三分鐘就可以熟透的天使麵都要先煮起來。
然後義大利人問我想不想去他哥哥的餐廳上班，那裡價格高氣氛好，菜色也比較多。我向他道了謝，但卻沒有多說什麼。因為在要來這裡工作之前，我就已經對那個名過於實的高級餐廳有所聞。這兩個地方菜其實幾乎一樣，只是那邊比較偏向fine dining。這義大利佬或許不了解，我是從全台北最fine的餐廳出來的，而也是因為沒有辦法繼續做只給高格調的人吃的東西才想到小館子工作。
這裡的經理人很好，其實他也明白這個地方問題很多，所以知道我要離職也很體諒我。幫忙他多做人手短缺這幾天之後，他也知道我不會去老闆哥哥那邊上班。畢竟我曾開玩笑和他說，如果這個地方允許，我可以把東西做得比那個地方還要fine。不過這是不可能的，因為這邊的定調就是要快快快。老闆覺得客人就是要吃快的。
洗碗機正急速運作著。而新單又如工廠訂單一樣從出菜口丟了進來。我丟下洗到一半的義大利麵盤，跑進熱檯端出那一鍋剛煮好的洋蔥湯。
我撈了一下，洋蔥似乎還是帶著微微白色的透明狀，但神奇的是，整鍋湯的棕褐顏色卻有如洋蔥已經炒到焦糖一般的濃郁……
(原文寫於2009年3月）
