對著光線，我們祈禱

http://okapi.books.com.tw/index.php/p3/p3_detail/sn/1022

（原文刊載於《ppaper》雜誌NO.117）

讓我們祈禱。不管你是不是虔誠的信徒，是不是徹底的無神論者。讓我們沈靜，低頭。讓我們雙手交握。我們一起坐著，在這最需要相信某些力量還存在的時候。

那是一個諾大空間，一些光線錯動其中。那是一個場域，帶著一些訊息。一群迷失的靈魂遊走其中，靜謐，但充滿思緒與哲理。祈禱，為這浩大的虛無的建物者。這或許是一種藝術，一種歷史與思考與山林地景的對話產物。但在世人的心中，這已是一座紀念碑。人們，關注於建築與宗教的人們，視進入這種狀態為一種儀式。而我們想像，或許我們也在那樣的建物裡，找到永恆的歸屬。

從近代安藤忠雄的光之教堂，再回看四十年前的科比意，廊香教堂與拉圖雷特修道院，那仍聳立於山林之中感受每日朝夕起落的神祕建築，以眼下這個世界所存在的哲學來說，這真的是一種黑天鵝效應下的產物。當時人們對於自我知識認知的狹義與自大，認為唐突與冒犯的事情，時過境遷，確確實實地，已成了日後所有人都歎為觀止的建築奇蹟。科比意，普世公認的建築大師，晚年與宗教團體之間那超脫藝術與歷史的互相交流，已成了人類對於建築體現性靈的最佳詮釋。

於是當攝影機將鏡頭停留在每一個都經過巧妙思辨之後所安排的光影細節時，透過影像，許多瞬間被記錄下來，而成了一種讓觀看者去發現潛在自我所追尋的實體氛圍。於是一本書與一些故事，一些獨處孤獨失意落寞喝著咖啡抽著香煙的白天黑夜，我們閱讀，然後開始想像。於是建物者與攝影人再一次地，期望他們能找到那些他們所說的。而我們是被引領的信徒。

這是一本這樣的書。如果你也相信，你也期望，你也有過那些遙想。如果你需要祈禱。當初光乍現，或許一切就突然都明瞭了。光線，那是大家心中都有的上帝。

關於作者，范毅舜，虔誠的教徒與橫跨底片與數位相機兩個世代的台灣攝影權威。而這是他與永恆的建築定義家，科比意之間的故事。

所有的浪漫幻想，都在一個三明治裡得到了徹底的解答

http://online.wsj.com/article/SB10001424052748703555804576102111048263134.html

（原文刊載於《[cue.]》電影生活誌vol.19）

其實，他也想要有一點屬於自己的時間。但如果還當著廚師的一天，那麼從早到晚的工作，就是穿上那身純白制服的天命。當每個人希望藉著美好的食物來放鬆與享受的時候，就是他需要付出自我的時候。很多人都不了解的是，其實廚師與那些火裡來水裡去的工作，和錢是沒有直接關係的。那其實只是一種，視天賦為己任的心態罷了。

現在的他，其實也想要有點時間可以陪陪家人。如果可以的話，他總是希望能在週末排上假期，讓自己和家裡的人一同吃個難得的晚餐。甚至是，陪孩子們玩玩大富翁。現在的他，其實也不想要名氣與生意過於盛大，雖然人們都稱他現在正值人生的黃金時期，應該要盡可能地為工作與餐館的生意付出所有。他知道，名氣能為餐館帶來生意，讓錢不是問題，也能為他找到更多有能力的好手來一同工作。但這個全部想法的背後，其實都不是他的初衷。

他想要的，其實都是最簡單的事情。他只想要大家都開心，像個標準的天秤座男子那樣。他想要他的房子裡的每個人都開心，包含他的老婆、老婆的媽媽、兒子女兒，甚至是他的女傭，還有女傭的孩子。他想要每個和他一起工作的人都開心，包括他的二廚他的三廚與他的洗碗工。當然，他更希望許多人能很輕鬆地在他的餐館藉著美好的食物找到一刻短暫但值得的開心。

所以圍繞著他的世界，其實對他充滿了誤解。他們以為一個廚師想要的，就是功成名就，就是成為上流人士，成為媒體寵兒，成為一個備受景仰的廚藝大師。他為了這些其實常常不開心。他為了這些名氣延伸出來的總總其實感到不安。實情是，他總是在只有自己一個人的時候，才最能找到平靜與只屬於自己的開心。

結束一天疲累的15個小時的工作之後，他在深夜回到家。一個所有人都已經熟睡的房子。他為自己煎了幾片培根，一顆荷包蛋，烤上兩片鄉村麵包，做了一個簡單的BLT三明治，然後配上一瓶精釀的濃醇啤酒。所有的誤解，其實都在這個時刻獲得了沈澱。在一個只有屬於他自己的時間，他想要的，其實都是最簡單的東西。頂多，再加上一份今天早上沒空看的報紙，就這樣。

那些關於身穿白色制服的廚師所存有浪漫的幻想，其實都和他沒有太大的關係了。這個當下，其實，他只希望一個宵夜三明治能好好給他所需要的生理慰藉罷了。

“〈真情快譯通〉（Spanglish），James L. Brooks（愛你在心口難開）自編自導，Adam Sandler 主演。是一部關於一個嶄露頭角的大廚與他的家庭裡所聘用的女傭所延伸出來的故事所譜成的電影。如果你對於廚師這個行業還存有太多美好幻想，那麼，這部電影大概是把廚師的所有美好形象拍得最好的一部了。而裡面烹製的宵夜三明治，則是現實世界裡所有廚師們在宵夜的時候都會想要來上一個的好傢伙。這部電影裡所有食物的畫面之所以經典，乃是因為所有烹飪手法以及廚房畫面，皆是素有美國最佳廚師的Thomas Keller以及他的餐館的「法式洗衣房」（The French Laundry）所製作以及拍攝。”

宵夜培根荷包蛋起司三明治Late night BLT sandwich with fried egg & cheese


from the film
”Spanglish”, recipe by Thomas Keller




2片法式鄉村麵包（champagne），切片烤過


3-4片上好培根


2片奶油萵苣（或普通綠生菜）


4片蕃茄


2片Munterey Jack cheese(或任何你喜歡的CHEESE)

1顆你買得到的好雞蛋


1大匙美乃滋（或美乃滋當底的塔塔醬，吃起來會更夠味）

1大匙牛油
（butter）

海鹽與現磨胡椒



作法：

將培根煎到酥脆，放在廚房紙巾上把多餘的油吸乾備用。將cheese放在一片麵包上，放進烤箱用上火烤至cheese融化。在兩片烤好的麵包上都塗滿美乃滋，一片放上起司，先進烤箱烤至起司融化。另一片當底，然後鋪上培根番茄以及生菜。

取一只不沾鍋，用中小火將牛油融化，接著緩緩的倒入蛋，烹調至蛋白凝結蛋黃仍未全熟時，小心翻面；把鍋子離火，將蛋輕撥至生菜上，然後蓋上另一片有融化起司的麵包。將三明治盛盤之後，由上輕壓，插上牙籤，然後對切。當runny的蛋黃從三明治裡緩緩流出時，我想，應該沒什麼比這個宵夜三明治看起來更可口的了。

節錄翻譯，關於Thomas Keller的烤雞

http://www.facebook.com/photo.php?fbid=265817443479884&set=a.252161708178791.62721.144586645602965&type=1&theater

What does everyone still get wrong about roast chicken?

That's a good question. Probably the one thing I see that happens with roast chicken more often than not is that we don't dry out our birds well enough. It's hard to do at home - it's almost impossible for the home cook to have an environment inside the refrigerator where air is circulating so that the skin dries. You see in professional kitchens or butchers shops where the skin becomes a little dark - it's that dryness you need. Then comes the tempering part: when the chicken becomes room temperature, you roast it from there. Then you're really going to get a crispy skin and you're more likely to get even cooking. It's very difficult to get the breast done at the same time as the legs - you have to have that tolerance to say, "The great thing about roasted chicken is the whole thing."  If the breast is a little bit overcooked to the legs, you have to be OK with that.

有什麼是大家在烤雞時會搞錯的事情呢？

這是一個好問題。最常發生的事情，就我所知的是，我們在烤雞前，都沒有將雞徹底地，裡裡外外都擦乾。這真的是在家比較不好處理的一件事情，想想家用冰箱的空氣循環方式，它頂多就只是把雞的表皮風乾而已，而看看專業廚房所處理的以及真正的肉鋪裡放的雞隻，那已經擺放到皮膚有稍微暗沉的光澤，才是我們要的乾燥。接下來才是真的要練習的地方：當雞隻從冷藏回溫到接近室溫，才是我們可以烤牠的時候。這樣才能得到每次都很一致的香脆外皮。然而很困難的是，你幾乎不可能使雞胸和需要較長時間加熱的雞腿在同樣的時間裡達到相同的熟度。某些時候，你就是會覺得雞胸比雞腿柴了點。所以有時候，你必需要很寬容地對自己說，至少我烤出一整隻漂亮的烤雞，而就是最棒的事情了。看開點，烤一隻雞就是這樣而已。

－from GQ.COM UK ( www.gq-magazine.co.Uk) 

One 2- to 3-pound farm-raised chicken

Kosher salt and freshly ground black pepper

2 teaspoons minced thyme (optional)

Unsalted butter

Dijon mustard

Preheat the oven to 450°F. Rinse the chicken, then dry it very well with paper towels, inside and out. The less it steams, the drier the heat, the better.

Salt and pepper the cavity, then truss the bird. Trussing is not difficult, and if you roast chicken often, it's a good technique to feel comfortable with. When you truss a bird, the wings and legs stay close to the body; the ends of the drumsticks cover the top of the breast and keep it from drying out. Trussing helps the chicken to cook evenly, and it also makes for a more beautiful roasted bird.

Now, salt the chicken—I like to rain the salt over the bird so that it has a nice uniform coating that will result in a crisp, salty, flavorful skin (about 1 tablespoon). When it's cooked, you should still be able to make out the salt baked onto the crisp skin. Season to taste with pepper.

Place the chicken in a sauté pan or roasting pan and, when the oven is up to temperature, put the chicken in the oven. I leave it alone—I don't baste it, I don't add butter; you can if you wish, but I feel this creates steam, which I don't want. Roast it until it's done, 50 to 60 minutes. Remove it from the oven and add the thyme, if using, to the pan. Baste the chicken with the juices and thyme and let it rest for 15 minutes on a cutting board.

Remove the twine. Separate the middle wing joint and eat that immediately. Remove the legs and thighs. I like to take off the backbone and eat one of the oysters, the two succulent morsels of meat embedded here, and give the other to the person I'm cooking with. But I take the chicken butt for myself. I could never understand why my brothers always fought over that triangular tip—until one day I got the crispy, juicy fat myself. These are the cook's rewards. Cut the breast down the middle and serve it on the bone, with one wing joint still attached to each. The preparation is not meant to be superelegant. Slather the meat with fresh butter. Serve with mustard on the side and, if you wish, a simple green salad. You'll start using a knife and fork, but finish with your fingers, because it's so good.

一隻2-3磅重的放牧雞

海鹽以及現磨黑胡椒

2小匙剁至細碎的百里香（選擇性）

將烤箱預熱至450°F（約230°C)。清洗一下雞隻，然後用廚房紙巾將牠徹底地由裡到外都擦乾，減少水份在烤箱裡產生的蒸烤，爐火加熱得愈直接，加熱效果愈好。

先調味雞的身腔內部，鹽與胡椒都要。然後拿起綿繩，開始綁雞。其實綁雞並不是什麼困難的事情，如果你時常烤雞你就會知道，這個步驟只要做得好，就很容易能使人感覺良好。綁好雞隻，翅膀和雞腿將保持和雞的身體緊密性，雞腿的尾端盡可能地靠近雞胸的部位，這都有助於烘烤出完美的烤雞。

接著，將鹽均勻地像雪花落下般地灑在雞隻上面，以便能烤出香脆、有鹹味，且風味十足的外皮。而且，在整隻雞烤好之後，你還能看見漂亮的鹽花散落在脆皮的表面。磨上適量的黑胡椒。

將雞放進一只夠大的煎鍋裡面，待烤箱溫度到達我們要的高溫之後，連雞帶鍋都送進烤箱。我的作法是就放著讓牠烤，我不在烘烤中去抹油，也不加牛油，如果你想要你可以試看看，但我覺得這樣會產生蒸汽，而這是我不想要的。烤到雞隻熟透，大約是50到60分鐘。然後在鍋子裡加入剁碎的百里香。將雞烤出來的油脂連同百里香碎往雞隻上澆淋，然後將雞擺上鉆板，靜置，讓肉汁對流完整，大約是15分鐘。

去除綿繩。先取下雞翅的臂膀，當然，最好是馬上吃掉牠。接著取下大腿和小腿，然後在取下背骨的時候，我會順便吃掉嵌在上面兩側那兩塊稱為蠔肉的好東西，其他的則留給和我一起烹飪的人。但我絕對會把雞屁股留給我自己。其實我原本一直搞不懂，為什麼我的兄弟們常在爭著吃那塊三角椎，直到某天，我自己吃到了那多汁肥嫩的屁股肉，一切就都瞭了。這是身為廚師該有的獎賞。將雞胸由中剖開，最好是將連著骨頭的以及雞翅的那一半擺上盤，這些動作並不一定要超級優雅。然後為雞刷上一點新鮮的軟化牛油。上桌時，旁邊可以配上一點黃芥末，如果你想要，簡單的小沙拉也不賴。

開動時，當然你會想用刀叉，但相信一件事情，真正美味的烤雞，肯定是連手指都會用上的。

－from 《Bouchon》 by Thomas Keller

編按：

對於烤雞，文字描述仍有太多想像空間，下面連結讓我們得以藉由Anthony Bourdain的特別節目，由Thomas Keller在廚房裡親自示範，怎麼做烤雞：

http://www.youtube.com/watch?v=EWLt6G85zC4

4.

Dear Mom,

近日餐館工作繁忙，雜誌稿件又多，所以對於妳要的東西延遲了許久，還請見諒。離家太遠，許多事情總是說不明白。欠妳的東西太多，或許文字對我來說是比較容易的，可以先還。其他的，關於公司和我的財務狀況，我們過年碰面再聊吧。

妳需要的油醋與沙拉作法，我想就大略地，用最簡單但最到位的方法來告訴妳。請記得，重點其實只有一個，也是妳常講的，膽大心細。

妳可能會需要的器材：

拿得順手的打蛋器一只（IKEA有賣，三件一組的，便宜好用）

一個比碗公大一點的盆子，或者，讓妳光看就很想裝沙拉來吃的大容器。

材料：

油，妳買得起的extra virgin olive oil特級橄欖油或是任何一種妳喜歡的油（比方葡萄籽油或是苦茶油其實也都可以啦）。油會帶來口感的基底。

醋，最好是義大利葡萄酒醋balsamico，或是妳喜歡的蘋果醋，梅子醋，甚至是工研醋，都可以。醋會帶來風味。如果妳願意嘗試，可以一部分的醋換成新鮮果汁，比方說，最近很盛產的柳丁，也不賴。

海鹽以及現磨黑胡椒。（不要偷工，花點小錢吃好一點）

如果有一點芥末醬（法式芥末或是妳知道的普通黃芥末都可以），也很好，但不是必須。有芥末在裡面，油醋質地與酸鹹度的調和會很漂亮。

作法：

基於妳可能都是少量，現吃現做，我們用打蛋器和盆子直接來完成就可以。

很簡單，比例我們就抓1：1，依妳一次吃的份量，15-30cc就好。把油與醋一起倒入碗公，加一點鹽，磨一點黑胡椒進去，如果有芥末醬，就加小小的半茶匙進去。

拿起妳的打蛋器，運用妳家政科學過的技巧，把它攪打均勻，大概不出片刻，妳就會發現碗公裡的油醋慢慢開始稠化，這樣就對了。試一下味道，口感要有強度，待會和沙拉葉吃起來才會有滋味。覺得不夠酸，再加一點點醋，覺得味道不夠，下一點鹽以及胡椒。如果覺得口感太單薄，多一點芥末，就這樣。但是重點請記得，醋不可以比油多，不然很容易沒有稠度。

其實也沒什麼，對吧。

備好妳想吃的沙拉葉。比方說，好市多妳買得到的各種可生食的蔬菜，乾淨的水耕菜亦可。擺入盆子裡，均勻地灑一點點鹽與胡椒在蔬菜上（這樣菜在嘴巴裡才有滋味），然後運用妳的雙手，抓一抓盆子裡的沙拉，讓油醋和葉子漂亮地混合，搞定。

因為不確定妳能不能吃起司，不然，再加入一點點好市多也有賣的綿羊起司，用削皮刀刨一點細細小小的葡萄柚皮在上面，是我最愛的吃法。

最後，小建議，基於我們天生要完美的個性，如果妳真的已經退休有時間逛逛花市，去買一些像是山蘿蔔葉、義大利香菜，茵陳蒿等等妳素食者可以吃的新鮮香草，剝得小小的，放一些進沙拉裡，沒意外的話，妳應該一吃就會覺得：

哼，外面的廚師根本沒什麼嘛。

如果妳還是心存恐懼，貼上一個我的英國大廚偶像的油醋與沙拉作法影片，看完妳就會有信心了。

http://www.youtube.com/watch?v=JRYLpJaF5M4

BEST

妳兒，小六

365個日子的信手捻來是食物與愛人為伍的永恆記憶

photos from:
http://www.eatlivetravelwrite.com/2011/06/murdoch-books-365-challange-cherry-clafoutis/

（原文刊載於《ppaper》雜誌NO.106）

終於到了要認清一個事實的時候了，關於我們的生活。開電視一定會先轉到旅遊生活頻道裡看看有無烹飪節目；逛書店一定在食譜書區待上大半時間（令一半則耗在設計區看居家與廚房設計書籍）；書架上大概有著幾許不太有美感的中文翻譯食譜書，幾本大部頭的原文大師cookbook，林朗滿目；廚房裡大概有許多調味品，許多烹飪器具。不管收入高不高，不管是不是單身租屋或是已婚和人同居，我們總是喜愛逢人就說自己常在家做菜，喜歡找人到家裡一同喝酒做菜吃飯，說是：「享受生命。」。對於食物，其實我們也都還在摸索，但是總喜歡信手捻來，試著尋找生命裡頭那麼一點和食物的關聯性，那種被暱稱為「美好」的東西。

但事實上，那個東西終究是抽象，是需要一點「真」。也就是，實際一點，一個就只是每天坐下來吃與喝的理由，不說嘴不拍照不放上facebook不blog鄉民的；一種生命中真正走進廚房為了所愛所需而做菜的理由；一種日復一日與飢餓與場景與身邊的人相處的理由。

這是一本讓我們反省並且值得坐下來放在餐桌旁好好閱讀的書。一本就是這一本其他都不用的家庭烹飪書。Stephane Reynaud，備受敬重的法國廚師與食譜書作家，用他的一整年，寫下了這本帶著故事，帶著食物常識與烹飪知識的大部頭作品。裡頭除了良美的照片（這當然是必須），還帶著大量有趣插畫（這可就是難得），是近年食物書籍裡頭，難得帶著趣味與幽默與實用性的絕佳作品。

而這也是我們不得不認清的事實：一直以來，在我們的生命裡，那些實實在在發生在餐桌上與廚房裡的對話、互動，以及真正記憶在腦袋裡的吉光片羽，是不是已經太缺乏趣味與幽默與真感情？

確信你我都是真的想做菜與喜愛做菜的一群人，所以需要這樣一本書，像是永遠的老朋友一樣地時時提醒你：即便過程是充滿了挫敗（或許你早已經知道），但別灰心，再試一次，你會找到那個感覺的：那個大夥圍在餐桌旁，看著你端上美好食物的感覺。

說「美味關係」是太矯情了。但那終究是一種永恆的聯結。純真的感覺，永遠是最值得的記憶。

可見與不可見的起點與終點。關於時尚記錄者的人像收集簿

（原文刊載於《ppaper》雜誌NO.116） 

她並不是Diane Arbus。但她總是能拍到那些特異的人的肖像。有時候，她靜靜坐在燈光不明顯的角落，等著光怪陸離的人事物停止轉動的片刻，然後才上前。她會讓她的相機先替她說話，她那老式的拍利得sx-70，或是日式伸縮鏡頭的大底片相機，然後對方才意會過來，原來，她是希望能為這些稱作時尚的人們，拍下一些記錄。

2006年，她得過國際攝影師協會最佳肖像攝影。而在被稱作起點也被稱作終點的時裝秀後台，她希望能收集到一些甚麼。日復一日，她總是利用在調整老式相機的那些兩分鐘，以及影象成形的四分鐘的時間，讓被拍攝的人因為等待而呈現出一種難得的祥和。那些魚貫穿梭的裸體男女、手持噴霧與彩妝顏料的造型師，看著節目表邊點名的秀場導演，甚至是，一個擁有時尚大帝以及時尚權威頭銜的老先生老太太，她都能試著在這樣短短的互動裡，為這些人，這些被稱作時尚、塑造時尚的人，留下難得的真實影象。

『收集照片就是收集世界。』Susan Sontag如是說。而這樣一本記載了整整一年來關於時尚秀台之後的人物攝影集，為她，一個擁有特殊通行證的攝影師，以及我們，一些時尚上癮症患者，收集了所有關乎這個五花八門的世界所延伸出來的各式各樣的人事物。而經由品味絕佳的出版編輯以及美術設計，這便成就了一個值得我們收集的微觀世界。

是的。時尚。那些被調整過被設計過被安排過的，號稱「美麗」的事物。

她並不是Diane Arbus，她是Anna Bauer。她並不是控訴虛偽的影象敘事者，她是發覺隱於潮流表象之下的故事記錄者。她和一線名模一同抽著菸，然後為這樣的煙霧迷漫拍下了永恆。她希望後台不只是後台。她再點燃一根煙，然後為男女莫辨的當紅名模拍了下台之後最疲累的神情。

她用拍利得與老式大照片，她希望時間的流逝感被發現。她仍迷戀於底片成影。她老派。所以她的偷窺成了大家最希望被偷窺的方式。而照片裡的，就只是那麼一點點的短暫交錯。

『照片就是關於祕密的祕密。照片告訴你愈多，你知道的愈少。』Diane Arbus說。而那些你知道與不知道的，所謂時尚，與人與物，都在這些人的表情裡，被祕密地，繼續下去。

大廚 ：廚師的領航員（Chef：Captain Cook） ｜Thomas Keller

pictures from http://www.perseny.com/

大廚 ：廚師的領航員（Chef：Captain Cook ）

By Joel Stein 

Monday, Sept. 17, 2001

(擷取翻譯自《TIME》VOL 158, NO. 11 | 2001 ） 

Read more: http://www.time.com/time/magazine/article/0,9171,1000824,00.html#ixzz1f5QWpIIx

就一個廚師來說，Thomas Keller使用小引號的頻率，在某種程度上已經比一個合約律師還要高上許多。在他的菜單裡，你時常會看見一些引號裡的小字句，諸如“培根蛋”（"bacon and eggs“），“薯片與沾醬”（ "chips and dip"），“咖啡與甜甜圈 ”（"coffee and donuts"），或甚至是，“起司通心粉”（ "macaroni and cheese"）。而這並不代表他的菜是流俗的。比方說他做起司通心粉，是用義大利米型麵（orzo）去與龍蝦卵做成的油（coral oil）和牛乳軟起司（mascarpone）一同烹煮之後，再放上薄薄的帕瑪起司片（parmesan）以及龍蝦肉。很明顯地，他是希望這樣的作法能讓他那結構縝密且深思熟慮過的料理，去盡量避開高級餐館長久以來讓人望而生畏的嚴肅感。「這不過是個餐館，不是什麼美食神殿之類的地方，來吃飯應該是輕鬆、沒有畏懼感的。就像是菜單末端的“咖啡與甜甜圈 ”，那就是一種會讓人們發出會心一笑，且感覺愉快的美好食物。我希望的是這樣子的氣氛。任何一個能讓人在餐館裡藉由用餐而忘卻壓力的事情，我們都願意去嘗試。」Thomas Keller這樣說著。

Keller的餐坊，他實現理想的小園地，是位在加州納帕山谷的「法式洗衣房」（The French Laundry），而這裡已經先後被《Esquire》、《Gourmet》、《Bon Appetit》、 《USA Today》和《Wine Spectator》等報章媒體稱作是，美國當代最頂尖的餐館之一。Keller或許是以他的堅毅做到了今天這樣的格局，但另一方面，其實就像他說的：「就是找到最好的食材，並且不要搞砸它。」他耗費了許多時間與心力，和一些很特殊的迷你食材提供者（micropurveyors）建立起一套屬於他們自己的供應關係，比方說，一個自己種植棕櫚心（hearts of palm）的客機飛行員、一個固定會用FedEx快遞自己養殖的緬因龍蝦（Maine lobsters）過來給他的女學者。然後，他的任務，便是專注於處理這些食材的所有細節上：比方說，如何擠出（squeezing out）魚皮多餘的水份、如何浸泡（steeping）龍蝦使其能在去殼之後被妥善烹煮。他一遍又一遍地，嘗試各種烹飪上的可能。「當你看著砧板上的那隻魚，瞬間你會明白，你要尊敬這個曾經鮮活過的生命，你要確定自己是用最好的方式在烹煮牠。」

會進入廚房，其實是因為高中畢業那一年，沒有什麼計畫又只會一點木工技巧，Thomas Keller才去了位在南佛羅里達，由他母親所開設的其中一間餐館當洗碗工，而這就是一切的開始。然後某天，有個廚子離職，她的母親便把他調到了專做漢堡和三明治的熱灶區。一開始，他對於煮菜其實只有些微的興趣，以及堪稱薄弱的烹飪基礎。而當時，他其實僅僅只是想像著自己有天可能也會成為像Pauly Shore那樣的美國知名廚師。（Pauly Shore的母親在當時是美國知名喜劇演員，也在洛杉磯有幾間喜劇商店。）

現在的Thomas Keller，總是比較不擔心客人留下印象與否，他比較在意的是客人能不能享受在整個用餐的過程，亦即關乎吃喝所帶來的樂趣與感受。他的經典開胃菜，是將佐以紅蔥頭奶油的鮭魚塔塔，放進鹹味的薄餅甜筒裡（salmon tartare with red onion creme fraiche in a savory tuile），而當你在吃它的時候，不論是視覺，或是咬下去所發出的清脆聲音，都像是在吃冰淇淋小甜筒般地趣味。也因為他有一籮筐怎麼吃的奢華與享受的點子，他解決了長久以來人們在高級餐館常遇到的問題：那些分成了5到10道小盤菜而其實只有兩到三口份量的無趣服務方式。他讓盤子裡只看得到一塊切得厚厚的肥肝以及份量十足的松露，這是他所喜愛並且認為所有人都會被打動的最棒方法。

曾旅居法國許多名廚的旗下工作過，Thomas Keller的食物是那樣地法式，儘管他很堅持他的美式根基，以及出身的美國文化。這是他靈感的來源，他說。他會坐在加州知名的連鎖漢堡店「In-N-Out」裡吃上一餐，而另一個大家都知道的故事，經典的鮭魚甜筒，其實是一個失意的夜晚，當他和友人坐在Baskin-Robbins吃冰淇淋時，望著那個餅乾甜筒所想出來的。他獨創的甜點，“咖啡與甜甜圈“（是一個在咖啡杯裡放進帶有獨特風味的慕斯，再覆上一層熱奶泡，看似有卡布奇諾感覺的義大利冰淇淋甜點。旁邊還會配上一顆沾滿肉桂糖的小巧現炸甜甜圈）則是在一個不安的夜晚，當他為了讓隔天所有參加那充滿了男性賀爾蒙的詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）的晚宴的客人能留下美好印象而感到疲倦、窘迫，甚至手足無措時，在甜甜圈店裡獨自想到的。

Thomas Keller打動客人的方式，其實和所有大師無異，大都是輕描淡寫地。他也不會試著去做出怪異的食物組合，像是Tabasco冰淇淋。根本上，在「法式洗衣房」你不會有一種感覺，像是「這醬汁好好吃。」在這裡，你會吃到一個醬汁，然後在心底產生「哇！這薑味蘿蔔醬汁吃起來怎麼好像濃縮了成磅的薑與蘿蔔在裡頭！」這是體現了一個食物最終應該吃起來像什麼的哲學，Thomas Keller堅持不做那些會混淆人們對於食物認知的烹飪技法。「我在法國第一次的米其林三星用餐經驗並不好，認為那東西完全沒有達到我的期望。當時我研讀關於這些人的所有文章好比他們就是我的神一樣，但到頭來，其實我發覺到，那也就只是食物。直到八個月後，我突然頓悟了，當時的那一餐，其實是那樣地完美。」

不像是電視廚師（他說他也永遠不會是），Thomas Keller每天就是在廚房裡，烹飪。他的廚房工作時，氣氛是沉著與平靜的，展現出來的，是一種超高度的專業。他也一度被認為是對於憤怒爆發已經免疫的大廚。2003年，時值45歲的他，因為計畫要在紐約曼哈頓展開新的事業（譯註：現在的Pre Se*），才慢慢把現在工作的重心轉移到下一個境界，一個單純監督者的角色。而這也為他帶來了一種新的人生苦樂。他的膝蓋，在經過了多年的工作之後，現在每天得要綁上護帶才能進廚房工作。「想像你和我一樣，一天16個小時，連續17年的站在廚房裡工作，現在要我再這樣下去，就好像要Michael Jordan再上球場跑跑跳跳一樣，真的是很艱困。我不想只是停在這裡，然後看著自己無法再上場比賽。我很害怕如果我只是待在這裡，我會失去那些我怎麼做出這些事情的所有天賦與能力。」

所以他說他將慢慢轉變成教練的身分，並且希望在他生命還能想像的時間裡，創建出兩間一樣傑出的餐館。「如果這間館子不成功，那當我離開時，其實我只是有了個人的成就，但我希望這個所謂成功的範圍，能在更大一點的地方。」然後他說到了世界聞名的酒店經營者，Cesar Ritz。「他在100年前就設定了很多標準，而那些飯店裡的人到今天仍致力於達到這些標準。他是一個真正成功的人因為他設定一個讓工作的人更好更有意義的標準，並且讓這件事情不只是個工作而已。」

多麼非凡的遠景，對於一個廚師來說。特別是，相對於你知道的那些只要大聲吆喝就能製造效果的廚房情境喜劇。

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*Thomas Keller Restaurant Group＿http://www.tkrg.org/

是記憶裡的滿足，讓食慾找到回家的路

舊文重貼。因近日發現，每天收到ad hoc網站上寄來的當日套餐，實有一種和加州同步的奇妙情趣。

（原文刊載於《ppaper》雜誌no.101）

如果忘記所謂廚藝高度、米其林星星、藝術涵養奢華時尚以及炫耀用的高級餐廳用餐體驗，「吃喝」這件事，或許不過只是解飢解鄉愁解思念，或是，圖個痛快的慾望滿足行為罷了。

美國人常說的「Comfort food」，其字眼所涵蓋的範疇，便常見一些份量極大，口感豐滿，油脂與糖分含量極高或煎烤或油炸的食物。凡是能吃個爽快，短暫彌補飢餓所產生之身心空虛，似乎都是這類食物的特點。

而這類菜色裡頭處處可見英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭、義大利，法國與西班牙等移民菜系的影子，如同當代所謂「新美國料理」所表現於世人面前的這般變化多端。於是乎拿過兩個米其林三星，以做法國菜聞名的美國廚師Thomas Keller會在他的家常菜食譜《ad hoc at home》裡頭出現炸雞、漢堡與比司吉（Biscuit），甚至是英格蘭風味蛤蠣巧達湯，或許也就不那麼令人感到意外了。

生長於非常重視家庭餐桌文化的Keller，把那種簡單吃就很滿足的家常菜觀念融入了他在加州的平價餐館「ad hoc」裡頭。這間極具實驗性質的餐館，每天僅提供一份四道菜的套餐菜單。從前菜，主菜到甜點，每天皆更換，皆以大盤菜形式上桌，讓同桌人享受如家庭餐桌般的共食之樂。於是一年365天所累積下來的菜色，便自然而然地節集成了Thomas Keller四本廚藝巨著中，最適合放在每個人家中的一本食譜書了。

然而有趣的是，當這樣一間原本只是想讓空著的房子在秋冬之際能有點生氣而展開的實驗性質小館，成了專賣comfort food的經典café餐館，有心人一定會發現到，其實一個名廚的角色正由以往「藝術家」的性質，慢慢轉變成了一種類「設計師」傾向了。因為明顯地，這些頂尖的食物藝術家，慢慢地把個人色彩從餐館的風格上移開，轉而回歸提供一種不矯情的，能解決人真正在對於食物有想望時，所需要的最根本解決方法與無須門檻的好去處了。

書名  ad hoc at home

作者  Thomas Keller

出版  ARTISAN

語言  英文

3.

倖存者，如我們。還在線上。還在想辦法。好好的，活著。

那些幼稚的人，死去的朋友。那些總以為自己很重要，做的事情很需要被人們重視，連生日都希望被大家比記得國父生日還清楚記得的人。眼下，真的愚昧地如乾枯的狗大便一樣連臭都臭不起來了。

這個世代的人並無法如上個世代的人都有十五分鐘成名的機會。因為這個社會已經有太多小針美容機構一樣的媒體在尋求那些想要一下成名的蠢材。成名到底是一件已經不屌的事情了。給你一針，給你機會，讓你成名。然後你感覺過氣，然後徹底下線，然後你想要再來一針，然後再來一次。

惡性循環。而負面教材終成了正面的，性思考。不然，那些靠著運氣與黑心賺了很多錢的餐館老闆，怎麼每個都曾在某酒店聚首，都曾在某屄某奶之間共同感慟。

眼下的有價值的東西除了貨真價實的鈔票與銅板，什麼都是假的。

你看著自己的部落格計數器、臉書讚破的數字，每天微微跳動著。

你活著。

陰暗的角落裡，我們仍在處理著馬鈴薯泥。並且想辦法日新月異。

我們那些自詡為美食家的鄰居則整日竊竊私語。細緻是他們賴以為生的信念。

但這個城市最出名的就是不細緻。連每個路上走的水裡游的辦公樓裡上上下下的那些人身體裡的血液，都是整形過的細緻。

如果苟活。書名是這樣的，我那真正的美食家。

別鬧了。真的。我偷偷寫下的這些東西連工都沾不上邊。

就像我好喜歡的tri-hop music。都是亂做的。但是運氣好，會得到共鳴。

今天下了好長的雨。

一根廉價的機器製雪茄給了我靈感。

我們還活著。只是運氣好。

什麼都沒有改變其實，因為在這之前，世界早已經改變—《賈博斯傳》

www.macsessed.com/posts/jacket-design-of-forthcoming-steve-jobs-biography-revealed/

 （原文刊載於《ppaper》雜誌NO.115） 

你醒來，按停蛙叫聲的手機鬧鐘。又是日常的一天。窗外是一樣的台北，一樣的陰霾，一樣的公車靠站鈴聲混雜著遙遠的交通轟隆聲響。然後你起床，梳洗，準備出門。

你還是習慣用著你的iphone 當作通勤時的隨身聽，以及臨時收發電郵的工具。你還是習慣進辦公室之後就按下那一台銀色金屬的平面imac，讓那一聲開機的「噔」為你揭開一天的工作序幕。

然後很突然地，甫坐下之際，你感覺全世界都在螢幕裡頭說著同一個訊息。一個人的逝去。而你開始頻繁點擊著那個連結線沒有按鍵的滑鼠，連咖啡都忘了喝。你的朋友在螢幕上留言說：「一覺醒來, 驚覺一個時代竟結束得如此突然。」

你的 iphone 以及你的imac突然間好像都動了起來。所有朋友開始交換訊息。你的習慣還是沒有改變。只是世界的某個地方變了。然後你有了話題，你有了新的訊息。你有了，一個對你眼下所身處的世界感性的一些理由與動機。

因為一個人的死讓你以及所有千萬個和你一樣用著這些電腦產品的人突然感到震驚。甚至意外。甚至有人開始預約全身檢查以及任何一個可能造成的全身癌細胞擴散的病因探查，包含牙醫。所有報紙的頭版，內頁，雜誌封面與專題，你這時候還不知道，但都將在接下來的這個月內成為一種不約而同的憑弔儀式。好比，創造世界大同的人在還沒有得諾貝爾獎之前就過世了一樣地浩大。

你開始回想。第一次看了這人與這公司的故事而開展的想法；第一次擁有mac book、第一次拿到ipod，以及第一次進到一個全部都是用mac電腦系統的公司上班。甚至到了今天，你自己有了一間公司，你都還不時看著報章雜誌的報導來對照自己與這個果斷與特立獨行的人在治理公司上的個性差異。

你不喜歡任何煽情的字眼與想法，但你真的覺得沒有這個人所引發的這些資訊革命，這個世界的現在不知道會是如何。你也甚至不知道，自己能不能做出現在這些工作上的成果。關於他的所有事，不論是正面或負面的，都絕對是比電影還精彩的真實故事。而且劇本都可能將被接踵而來的傳記書籍給寫好了。

但一個人的逝去，一個蘋果的標誌與你的故事，其實就僅只是如此。它進入你的生活，讓你得以改變自己生活裡的一點什麼。「Think different」，牆上的海報還在，螢幕裡的黑白肖像還在。你的世界，你的一天，正要開始。

「這不過是日常的一天。我們醒來，按停蛙叫聲的手機鬧鐘。什麼都沒有改變其實。因為在這之前，世界早就已經被改變。」

關於Steve Jobs。一切就留給那些人與那些回憶錄去說吧。