2013年1月27日 星期日

42.








現在時間是晚上八點。第一波的rush hour正緩緩進入尾聲。出完最後那一張單的甜點之後,我把卡車帽下,低頭端詳了一下整個出菜口外的小餐廳。

星期五傍晚,這間小義大利餐廳以兩輪滿滿的訂位來為這個忙碌週末揭開序幕。離第二輪客人進來還有點時間,站熱檯的副主廚與做pizza的小弟站在外面抽煙。而我則準備要和堆積如山的餐盤來一場洗碗大戰。在這裡,站冷檯區的人除了要能應付快節奏的沙拉與甜點出餐,還要擁有相當程度的洗碗能力。

經理那個有名貌美的何女士今晚有來吃飯。但我實在很懷疑她會吃不出來這裡雞粉與鰹魚粉下很重。更慘的是,我認為這裡通通都overcooking的麵條與燉飯,應該也會讓她做如針氈。不知道是哪個笨蛋朋友找她來這邊吃飯的。本來或許是一片好意,請她來全台北東區生意最好的小義大利餐館吃飯,但這事關品味,我想結果應該會很難看。

上個月著名的凱字號模特兒經紀公司本來也要包場的,但因為五萬塊的價碼太高導致作罷。我實在也搞不懂這些每天上時尚雜誌自詡為流行尖端品味領導者的人,怎麼會對「吃」這件事情這麼沒有品味標準。不過五萬塊包場還供餐其實很便宜了,這頂尖的model經紀公司還真是摳門。

出菜口旁,用電磁爐保溫的花椰菜濃湯有點要燒乾的感覺。但其實我也不確定它能不能算是花椰菜湯,因為這湯的鮮奶油和麵糊明顯下得比花椰菜還要多更多。調味則全靠雞粉與butter。最近只要沒人發現時,我都會偷偷在奶油湯裡面下大量的Padano cheese,好讓這些沒有湯底的湯有天然味精的提味功用。這裡的副主廚人很好,但不喜歡熬湯,因為浪費時間與成本。對於純粹只想準時上下班的廚師來,這或許沒什麼不好,但對我這種深怕愧對食物與客人的小廚師來,這做法讓我感到不實在也不自在。

義大利老闆今晚沒有出現,聽他最近買了豪宅,所以就比較少來店了。有時候我實在很懷疑當初一些雜誌名嘴來報導、網路有名寫手也常來吃的這間小店,怎麼會是用這種做菜方式呢?大量奶油與鮮奶油?這是義大利人會做的菜嗎?難道沒人吃出來嗎?

我拌了拌湯,然後有隻小強慢慢地從電磁爐爬向水槽。就我的經驗來,這廚房其實還不算遭,和大學城附近那間有名的小美式餐廳比起來,還乾淨許多。但聽八個月以前,這裡也是髒到不行。現在這個副主廚和我,是他來了之後才被老闆拗要把整間洗乾淨的。我覺得很扯,因為明顯的,義大利老闆並沒有對廚房與衛生很有原則。而更扯的是,外面還有風聲他在米其林星級餐廳工作過。我想我以前工作的法國餐廳,隨便一個領班應該都比他有廚師原則。這個廚房設計的方式也不讓人覺得是一個對廚藝有心得的人所規劃出來的。死角太多、瓦斯太小、廚具零零落落。我自己的家用小廚房都比他好多了其實。

自從開始流浪廚師的生涯之後,整個台北幾乎找不到可以好好工作的小餐館。對許許多多像我這種想摸到真實的食物又不想當大飯店營利工具裡的小螺絲釘的廚師們來,宛如悲劇一般。

整個台北除了什麼都標準化與機械化操作的美式餐館、日本連鎖的義大利麵坊之外,好像就沒有真正有生意量與工作量兼具的廚房了。原本還對這間小義大利餐坊抱持著期待,但這裡除了廚師不會吃檳榔之外,其他好像也沒有真的得留下來工作的必要。突然想起有幾間西班牙tapas小酒館的廚師會在廚房吃檳榔的樣子。雖然他們可能也是很好相處的人,但很明顯的,這一定不是我可以融入的廚房環境。或許應該試著轉換跑道來做日本料理,畢竟台北時常被提及的美味食物往往是日本料理居多。但以我現在這樣的年紀與資歷去應徵學徒,似乎機會渺茫。

熱水混雜洗潔劑與乾燥劑的的蒸汽從洗碗機飄了出來。對我來,這個味道是青春的味道。從十年前進飯店工作就是和這個味道為伍了,沒想到十年後的現在,它仍然存在。十年,出菜口之外的消費者對於美食的價觀變了,但這種沒有邏輯與哲學的廚房卻十年如一日。

昨天義大利老闆和經理討論完一瓶進價140元的cooking wine是不是可以賣給客人當house wine之後,他問我為什麼不想再繼續做下去。我想了一下,認真地用破爛的英文和他,因為我沒有辦法在不熬高湯的地方上班。但心底我其實也覺得,我沒有辦法在對於食物只有營利卻沒有責任觀念的人的地方上班。把麵煮熟只需要分鐘,那爐子的情況下為什麼要先煮起來放呢?這裡的標準是,連三分鐘就可以熟透的天使麵都要先煮起來。

然後義大利人問我想不想去他哥哥的餐廳上班,那裡價格高氣氛好,菜色也比較多。我向他道了謝,但卻沒有多什麼。因為在要來這裡工作之前,我就已經對那個名過於實的高級餐廳有所聞。這兩個地方菜其實幾乎一樣,只是那邊比較偏向fine dining。這義大利佬或許不了解,我是從全台北最fine的餐廳出來的,而也是因為沒有辦法繼續做只給高格調的人吃的東西才想到小館子工作。

這裡的經理人很好,其實他也明白這個地方問題很多,所以知道我要離職也很體諒我。幫忙他多做人手短缺這幾天之後,他也知道我不會去老闆哥哥那邊上班。畢竟我曾開玩笑和他,如果這個地方允許,我可以把東西做得比那個地方還要fine。不過這是不可能的,因為這邊的定調就是要快快快。老闆覺得客人就是要吃快的。

洗碗機正急速運作著。而新單又如工廠訂單一樣從出菜口丟了進來。我丟下洗到一半的義大利麵盤,跑進熱檯端出那一鍋剛煮好的洋蔥湯。


我撈了一下,洋蔥似乎還是帶著微微白色的透明狀,但神奇的是,整鍋湯的棕褐顏色卻有如洋蔥已經炒到焦糖一般的濃郁……




(原文寫於2009年3月)










2013年1月24日 星期四

關於那些不重要的事 (貝莉 x 寬六九)_ 關於跑步









因為再也受不了早上起床得面對又大又壓迫的肚子,2010年夏天我開始跑步。

Marc Jacobs 2.0的故事為勵志。


Marc Jacobs 2.0

身形走樣的時尚天王某天突然消失舞台,然後換了一個肌肉棒子的形象回來。
連他身上米老鼠刺青的臉都變得好緊好像拉過皮。


小時候是業餘籃球員。之後參與了需要消耗大量體力的搖滾樂隊。
從來不知道開了餐館之後會成了酒精食物過量,睡眠嚴重失調的男乳症患者。

兩年之後,十公里以上的長跑是我每日必須的活動。

大部份時候我相信這種肉體式的祈禱。身體與痛苦對話的過程。
我相信這會讓我活得比別人好並且能將館子繼續開下去。

我從牯嶺街跑到板橋跑到101跑到士林跑到新店跑到大稻程然後折返。

長跑讓我認識另一種台北。
長跑是催化劑讓你相信勇氣。

如果你也跑步。
你知道那是什麼東西。

至於我的作家好友,大概都是宿醉跑步然後三天捕魚兩天曬網的酒咖,
不知道是哪根筋不對,竟然找我寫跑步……




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2012年結束之前,我決定和我的酒吧好友,當代兩性作家兼城市記錄者(頭銜乃應本人要求),貝莉,一起寫些什麼有趣的350字短文。以證明我們兩個人不是只會到處喝瞎扯文維生。但對寫的題目,或許,還是離不開兩性情仇與喝酒誤事的餐飲人生。



2013年1月21日 星期一

2013年的開始,依舊英倫





(原文刊載於《ppaperNo. 129




2013年的開端,毫無疑問,英國品味持續發燒。尤其男性話題,全往倫敦而去。不論是男性時裝周,威士忌與琴酒的流行風潮,牛津鞋的大反攻,西裝外套的復歸,無一不是建立在英國男性的品味基礎之上。最近的話是這樣說得沒錯:眼下的所有男性雜誌,沒有什麼比英國出品的還要來得有品質保證。簡單舉個例子,《GQ》國際版,當然是英國的最好看。

深具藝文,以及集時尚與資本主義於一身的英國平面媒體就是有這種能耐。所以當一個年輕的男性時裝品牌能衍生出一本自己的季刊雜誌,並且廣受各界肯定,也就真的不足為奇。『Fourth & Main』是這樣的一個品牌。年輕,有企圖,並且富有大量的藝術細胞。不論是衣服鞋子的collections,網站的設計與實體雜誌的出版,你能看見的,盡是關於英國男孩般的迷人與美好。

所以他們所有可見的意象是這樣的。他們找了一批年輕的藝術家,作家,音樂家與各種創作者,一同譜寫雜誌,一同尋找時裝的靈感。他們讓整個作品變得有機,就像一個男孩般地隨著季節成長。實體雜誌名為『Journal』,不管是字體與紙質與印刷,都流露一種濃郁的學院風與青春氣息。而攝影與採訪更明顯地兼具了新聞報導與實驗前衛,全然是一種你我前所未見的學刊風格雜誌。

於是這樣的東西放到你面前的時候你就會再次地讚嘆倫敦品味之於男性。畢竟這樣的東西不論誰想要抄襲或是模仿,都會令人感覺可笑。那是一種你我都學不來的英國語言,是一種再怎麼刻意去剪裁都不會像他們那樣自然的瀏海髮型。

雜誌或許你有興趣但還未到手,可以先造訪『Fourth & Main』網站︰www.fourthandmain.com。你或許就會明白,為何2013年的早春我們的目光依舊停留在英國男人身上。




2013年1月14日 星期一

41.







女人的嘴裡有股說不上來的臭味。

嘴唇很豐滿,但卻很乾。


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感恩小館在冬天陽光的照射下讓人感覺很北歐。我和女人說,我喜愛一種變種的藍調音樂,或說,是加入了電子循環樂段的鄉村樂。女人聽著,但嘴也沒停過。她說,麵很好吃,醬汁好有……蛋。


感恩小館的吧台在白天的時候總是坐著一批廣告與媒體圈的老屁股。他們寄生在這裡,而這個吧台也需要這樣的寄生者。他們有時候喝咖啡,有時候一早便開始喝酒。閱讀的閱讀,聊天的聊天。像一家人。這樣的場景是城裡獨有。

餐桌區的午餐時段雖然常客滿,但卻是我最喜愛上門的時候。這裡的裝潢與氣氛太好。或說,太對我的調性。原木刷色過的門面搭配一些鐵件結構,深色的瓷磚地板,木頭與不鏽鋼混合的小桌面,沒有靠背的圓形小木凳,挑高剛好可以吊一些圖書館式的燈具。

我會和老板混得熟,大概是源於對裝潢的話題。我說,這是一種混搭老日式與北歐工作室的風格。而厚重又保有原始木紋的吧台面與白色的瓷磚踢腳則是台灣近代少有的想像。老板外表是個拉子。或許是個by。聽說她結過婚。


大多午餐的約會我會刻意選在這裡,不論陌生或是熟識的人。我喜歡看著他們在這個空間裡的所有動作與反應。關於吃關於喝以及對於整個餐館的地點以及風格的看法。這很有趣。

這裡的義大利麵和調酒是整個城裡最平易近人和富有趣味與原創性的。很多原本不愛西餐與調酒的人在這裡都能找到很好的感覺。

然而或許是因為太熟識了,女服務生lala總是會不經意地想知道我今天的對象和談論的內容到底是什麼。有時候,她和我的談話間也會透漏一種女人的醋勁。今天便是。

女人和我站在餐館外頭抽菸。她的頭髮有一種比陽光還要陽光的質地。

她說,這個餐館好奇特。
我說,這是一種難得的城市產物。
一種在鬧區裡不常見的廠辦式建物所改造的房子。
一種因為四面皆採光的風格才打造得出來的餐館。

回到餐桌,女人喝光她的葡萄酒。再要了一杯。然後兩口便又喝光。
我告訴女人我即將需要執行的題目與範圍。
她吃了一個巧克力常溫蛋糕。
然後我們決定回我的工作室。

臨走前,lala提醒我要記得給她電影試映會的票。
還有,她後天放假。


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女人有著西方女人才有的那種乳暈。皮膚白皙,但佈滿大量雀斑。
她豐腴,且全身都有著淡淡的體毛。

我們抽了兩管之後拍了一些照片。
然後我給她看了即將去拍攝的地點的場景照片。

她說,她又餓了。
我說,煎個蛋來吃。

她說,她想接吻。


其實我有一種喜歡收集女人口腔味道與嘴唇口感的怪僻。我會認真記錄並且編號。有時候,我會在一些葡萄酒與烈酒品酒會的時候用出這些口水的形容詞符號來造成大家的混淆,並且引起娛樂效果。比方說,像熟齡女子的口水般的黏膩與複雜。我曾拿來形容一枝1982年的波爾多紅酒。大家突然瞪大眼,但卻相視而笑。畢竟,沒有人真的去想像過口水的味道原來也可以拿來形容一支五大酒莊。而現場是那樣多的熟齡女子。


口感像是在飯店打工的女人般的五味雜陳。


女人的嘴裡有種說不上來的臭味。在我的記憶裡,這樣的味道倒是第一次。那口水的尾韻有種菜市場的氣味讓人一瞬間會卻步。我從沒有遇過這樣美麗的女子但卻有這樣腥臭的體液。一種矛盾的壞品味。一種令人倒錯的落差。我瞬間感到興奮。接著把手指放入她的嘴巴。我看著她吸吮。而那個怪味愈趨濃烈。一種我未曾感受過的性交之外的興奮在空氣中彌漫著。


她看著我,然後繼續往下探索。

我們在廚房裡把蛋淋在了她身上。


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女人離開之後,我在浴室發現了一片魚鱗。


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喝了一杯咖啡之後,我撥了電話給我的主編,告訴他我找到了新題材。
然後他問起了約好要拍泳池裸體野餐的模特兒談得如何。

我說很好。是個新角色值得發掘。
只是我不確定,很不確定,

她是不是會如期出現。


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我看著魚缸裡的魚思考著整個拍攝的執行。

而魚正看著我。好像要說點什麼。