2017年2月1日 星期三

寫在雞年開春前的工作備忘。給各位,原本都是陌生人的你們




(圖說,恍神的19歲pass台chef小堯以及想做好但常常需要大家一起提醒幫忙的彼得之他曾經是個醫師。)





大部分時候,我站在廚房裡面時,其實都是讓動態帶著我的腦袋走的。可能我是先看著Luby在水槽旁鬼鬼祟祟的,然後才想到做湯的一些點子,可能是又看見彼得在包肉丸子,才發現油鍋還沒住滿油。又有大部分時候,我常常是走進    walk in冰箱,才想得到今天員工餐能做出一些什麼給大家吃又,我都是看到一點外場的小動作小問題才想到我們還有多少因為我沒有站在外場所以沒解決的可以更好的小瑕疵。關於這個,我想說的是,抱歉。非常抱歉。這並不是我在設定敦化北路這個地方時的工作節奏。真的。我原本希望能給各位的都是,有人可以完完整整的安排得妥妥盪盪的完美工作。


更多的抱歉是,我有時焦慮,有時恍惚,有時突然想到很多又有時感到絕望。而關於這部分,我想說的更多的是,如果我們能繼續一起工作下去,我希望你能認識我更多關於前面將近八年的一路走來。我常說『我常說』,這是壞習慣,但或許就是有不同一樣在餐飲線上工作的人的前面十年的造化,可能才有後面你們遇見我的這些。不管是單純對餐飲的看法,對酒的認知,或是,我壓根就沒有信仰任何派別的鱉三廚藝。當然,我會和各位說的是當我迷失的時候給我方向的,所有大師的語錄啟示以及成功的大小故事。


那原本才是我設定的自己。一個稱職的經營者。所以我在去年開始這場冒險的當下,我寫了一個把同行嚇到的十大經營守則。而事後證明,那真的是一個很困難的標準,但值得去追尋。這也是你如果有時看見我坐在辦公室發呆的時候,我是常盯著牆上那十大經營守則在想我該怎麼辦。


然後這個當下一如以往,我常常得提醒自己避免寫得矯情。但這個當下我又想和各位說,其實不管今天開始的明天會如何,在前面那幾個月以來,你們讓我完成了已經是很不得了的小人物狂想曲了。如果有個小東西達到了小成功,我想我們做到了一些同行都做不到的事情,數字,以及成就。但這絕對無關乎我們有什麼驚天動地的廚藝,這所有的內涵,其實只是,你們可能都知道的,信任,包容,相信,以及持續的投入。我由衷的感謝各位,不管你其實沒有任何大餐館的工作經驗,只有20歲上下的年紀。和眼下所有拿著鑷子擺設的當代廚藝比起來,我們扮演的其實是更低階層的廚藝表達,是每晚得和數量較勁,和品質競賽的餐館生意。所以我們每個白天得做更多的組織,備料,互相照應彼此以及,設法表達我們的嚮往。


是的,是嚮往。我想這是需要釐清的所有來找我要工作的人的誤解。而我今晚想要說的也是這個,不管外面風聲多少米其林要來多少世界名廚來台灣開設的餐館,我在多年之後分辨得很清楚的是,因為沒人能和我一起看到嚮往的那個風景,所以我不得不一肩挑起整個生意繼續往前。然後嘗試找到夥伴,找到知音,找到可以看著他表演就心滿意足的餐飲人。


徹頭徹尾我就不是什麼名廚大師有名的餐館經理從一開始,所以當所有人進到這個地方看著所有不是想像中那麼神奇的現時場景的時候,總是會打退堂鼓。聽到上班時間長,聽到休假不正常,聽到需要一人分飾多角,就害怕,就想多了,就開始囉唆了。


是不是?打從一開始我就和各位說的是,不要囉唆,自己。其實我在年輕的時候很不好的習慣就是囉唆自己然後就會想多了,做少了。這件事情直到我開業之後才又深刻體悟,因為我不能再去囉唆什麼了,我如果像個不打嘴砲的人,就該好好繼續做,做出各種可能,解決各種問題。一年又一年。是的。我想我說得矯情。因為你們都看過的是我也會覺得自己已經無能為力了,覺得燒乾了還是要繼續燒下去。所以你們看見我的情緒化,在我看見那些災難發生多次多年之後來到敦化北路。



但希望你和我一樣的是,相信那個『嚮往』。
相信我是個因為『嚮往』才冒險到今天的人。
我並不是個打造一個原版對拷國外高級東西給你們的人。
我需要一起工作的人,是明白這些然後和我一起從零開始的。



想想讓一個19歲的廚師去喊單,讓一個只有王品經驗的弟弟來當菜口,讓一個也只有19歲的廚師來出每天菜單上最貴的菜。想想一個高雄來的22歲的廚師每天要應付十個菜單上的食物然後平均一個晚上都要出上60幾道的菜。還有甜點,還有上百個油炸的食物以及義大利麵敦飯。這聽起來很瘋狂。其實。我們還招待了每個晚上一兩百個客人一人一杯湯。外場不管有沒有小酒館的工作經驗我們每個晚上都是全台灣服務最多酒精飲料的餐酒館。是的,我們每個晚上都是全台灣服務最多酒精飲料的餐酒館。


不用說到第三次。光是雞尾酒,酒吧團隊的組織能力加上外場的推播與服務,我們每晚200杯酒平均而且供應的還都不是傳統大型酒吧那種大部分是一加一的雞尾酒。我們的經營理念最後一條就是google提醒我的,有影響力不必為惡。而我們真的做到了很多改變現狀的事實,很多年都是這樣,改變了很多餐飲認知。這全是依賴每一個人在每個階段的投入。既使沒有媒體對這些事情在意我還是要和各位說,每一天都是餐館的日常,而每個日常都需要有人在裡頭工作著,故事是一口一口吃出來,喝出來的。


所以只要各位願意相信這些,我一定會和各位站在一起,每一天每一晚,不管是在內場還是外場。只要我還能繼續這樣神經病的經營下去,我就會在現場。我們要一起解決問題,找到問題,想到做到以及思考再思考。我的責任是,要提供給你所有你需要想要的資源,讓你可以做得更多,『嚮往』。是這樣的。我會有很多我的看法,然後我們需要磨合。最後那天應該是,我聽你說,看著你表演,看著你超越了我那些土法煉鋼起家的所有三腳貓招數。


抱歉還是寫得多了。其實我還得想辦法儘快完成招募人的文案。
總之希望我們還有機會一起做得更多,走得更遠。
這是一篇工作備忘,最後的結論是,我需要每天在現場的各位和我一起產生看法。
一起做得更不樣。這是貓下去的存在本質:是改變才能讓你的日常改變。



而我們要一起。
因為我們已經不是陌生人了。



明天見。





老陳aka寬寬
(打得迅速錯字連篇煩請見諒)


二零一柒年春