節錄翻譯，關於Thomas Keller的烤雞

http://www.facebook.com/photo.php?fbid=265817443479884&set=a.252161708178791.62721.144586645602965&type=1&theater

What does everyone still get wrong about roast chicken?

That's a good question. Probably the one thing I see that happens with roast chicken more often than not is that we don't dry out our birds well enough. It's hard to do at home - it's almost impossible for the home cook to have an environment inside the refrigerator where air is circulating so that the skin dries. You see in professional kitchens or butchers shops where the skin becomes a little dark - it's that dryness you need. Then comes the tempering part: when the chicken becomes room temperature, you roast it from there. Then you're really going to get a crispy skin and you're more likely to get even cooking. It's very difficult to get the breast done at the same time as the legs - you have to have that tolerance to say, "The great thing about roasted chicken is the whole thing."  If the breast is a little bit overcooked to the legs, you have to be OK with that.

有什麼是大家在烤雞時會搞錯的事情呢？

這是一個好問題。最常發生的事情，就我所知的是，我們在烤雞前，都沒有將雞徹底地，裡裡外外都擦乾。這真的是在家比較不好處理的一件事情，想想家用冰箱的空氣循環方式，它頂多就只是把雞的表皮風乾而已，而看看專業廚房所處理的以及真正的肉鋪裡放的雞隻，那已經擺放到皮膚有稍微暗沉的光澤，才是我們要的乾燥。接下來才是真的要練習的地方：當雞隻從冷藏回溫到接近室溫，才是我們可以烤牠的時候。這樣才能得到每次都很一致的香脆外皮。然而很困難的是，你幾乎不可能使雞胸和需要較長時間加熱的雞腿在同樣的時間裡達到相同的熟度。某些時候，你就是會覺得雞胸比雞腿柴了點。所以有時候，你必需要很寬容地對自己說，至少我烤出一整隻漂亮的烤雞，而就是最棒的事情了。看開點，烤一隻雞就是這樣而已。

－from GQ.COM UK ( www.gq-magazine.co.Uk) 

One 2- to 3-pound farm-raised chicken

Kosher salt and freshly ground black pepper

2 teaspoons minced thyme (optional)

Unsalted butter

Dijon mustard

Preheat the oven to 450°F. Rinse the chicken, then dry it very well with paper towels, inside and out. The less it steams, the drier the heat, the better.

Salt and pepper the cavity, then truss the bird. Trussing is not difficult, and if you roast chicken often, it's a good technique to feel comfortable with. When you truss a bird, the wings and legs stay close to the body; the ends of the drumsticks cover the top of the breast and keep it from drying out. Trussing helps the chicken to cook evenly, and it also makes for a more beautiful roasted bird.

Now, salt the chicken—I like to rain the salt over the bird so that it has a nice uniform coating that will result in a crisp, salty, flavorful skin (about 1 tablespoon). When it's cooked, you should still be able to make out the salt baked onto the crisp skin. Season to taste with pepper.

Place the chicken in a sauté pan or roasting pan and, when the oven is up to temperature, put the chicken in the oven. I leave it alone—I don't baste it, I don't add butter; you can if you wish, but I feel this creates steam, which I don't want. Roast it until it's done, 50 to 60 minutes. Remove it from the oven and add the thyme, if using, to the pan. Baste the chicken with the juices and thyme and let it rest for 15 minutes on a cutting board.

Remove the twine. Separate the middle wing joint and eat that immediately. Remove the legs and thighs. I like to take off the backbone and eat one of the oysters, the two succulent morsels of meat embedded here, and give the other to the person I'm cooking with. But I take the chicken butt for myself. I could never understand why my brothers always fought over that triangular tip—until one day I got the crispy, juicy fat myself. These are the cook's rewards. Cut the breast down the middle and serve it on the bone, with one wing joint still attached to each. The preparation is not meant to be superelegant. Slather the meat with fresh butter. Serve with mustard on the side and, if you wish, a simple green salad. You'll start using a knife and fork, but finish with your fingers, because it's so good.

一隻2-3磅重的放牧雞

海鹽以及現磨黑胡椒

2小匙剁至細碎的百里香（選擇性）

將烤箱預熱至450°F（約230°C)。清洗一下雞隻，然後用廚房紙巾將牠徹底地由裡到外都擦乾，減少水份在烤箱裡產生的蒸烤，爐火加熱得愈直接，加熱效果愈好。

先調味雞的身腔內部，鹽與胡椒都要。然後拿起綿繩，開始綁雞。其實綁雞並不是什麼困難的事情，如果你時常烤雞你就會知道，這個步驟只要做得好，就很容易能使人感覺良好。綁好雞隻，翅膀和雞腿將保持和雞的身體緊密性，雞腿的尾端盡可能地靠近雞胸的部位，這都有助於烘烤出完美的烤雞。

接著，將鹽均勻地像雪花落下般地灑在雞隻上面，以便能烤出香脆、有鹹味，且風味十足的外皮。而且，在整隻雞烤好之後，你還能看見漂亮的鹽花散落在脆皮的表面。磨上適量的黑胡椒。

將雞放進一只夠大的煎鍋裡面，待烤箱溫度到達我們要的高溫之後，連雞帶鍋都送進烤箱。我的作法是就放著讓牠烤，我不在烘烤中去抹油，也不加牛油，如果你想要你可以試看看，但我覺得這樣會產生蒸汽，而這是我不想要的。烤到雞隻熟透，大約是50到60分鐘。然後在鍋子裡加入剁碎的百里香。將雞烤出來的油脂連同百里香碎往雞隻上澆淋，然後將雞擺上鉆板，靜置，讓肉汁對流完整，大約是15分鐘。

去除綿繩。先取下雞翅的臂膀，當然，最好是馬上吃掉牠。接著取下大腿和小腿，然後在取下背骨的時候，我會順便吃掉嵌在上面兩側那兩塊稱為蠔肉的好東西，其他的則留給和我一起烹飪的人。但我絕對會把雞屁股留給我自己。其實我原本一直搞不懂，為什麼我的兄弟們常在爭著吃那塊三角椎，直到某天，我自己吃到了那多汁肥嫩的屁股肉，一切就都瞭了。這是身為廚師該有的獎賞。將雞胸由中剖開，最好是將連著骨頭的以及雞翅的那一半擺上盤，這些動作並不一定要超級優雅。然後為雞刷上一點新鮮的軟化牛油。上桌時，旁邊可以配上一點黃芥末，如果你想要，簡單的小沙拉也不賴。

開動時，當然你會想用刀叉，但相信一件事情，真正美味的烤雞，肯定是連手指都會用上的。

－from 《Bouchon》 by Thomas Keller

編按：

對於烤雞，文字描述仍有太多想像空間，下面連結讓我們得以藉由Anthony Bourdain的特別節目，由Thomas Keller在廚房裡親自示範，怎麼做烤雞：

http://www.youtube.com/watch?v=EWLt6G85zC4

4.

Dear Mom,

近日餐館工作繁忙，雜誌稿件又多，所以對於妳要的東西延遲了許久，還請見諒。離家太遠，許多事情總是說不明白。欠妳的東西太多，或許文字對我來說是比較容易的，可以先還。其他的，關於公司和我的財務狀況，我們過年碰面再聊吧。

妳需要的油醋與沙拉作法，我想就大略地，用最簡單但最到位的方法來告訴妳。請記得，重點其實只有一個，也是妳常講的，膽大心細。

妳可能會需要的器材：

拿得順手的打蛋器一只（IKEA有賣，三件一組的，便宜好用）

一個比碗公大一點的盆子，或者，讓妳光看就很想裝沙拉來吃的大容器。

材料：

油，妳買得起的extra virgin olive oil特級橄欖油或是任何一種妳喜歡的油（比方葡萄籽油或是苦茶油其實也都可以啦）。油會帶來口感的基底。

醋，最好是義大利葡萄酒醋balsamico，或是妳喜歡的蘋果醋，梅子醋，甚至是工研醋，都可以。醋會帶來風味。如果妳願意嘗試，可以一部分的醋換成新鮮果汁，比方說，最近很盛產的柳丁，也不賴。

海鹽以及現磨黑胡椒。（不要偷工，花點小錢吃好一點）

如果有一點芥末醬（法式芥末或是妳知道的普通黃芥末都可以），也很好，但不是必須。有芥末在裡面，油醋質地與酸鹹度的調和會很漂亮。

作法：

基於妳可能都是少量，現吃現做，我們用打蛋器和盆子直接來完成就可以。

很簡單，比例我們就抓1：1，依妳一次吃的份量，15-30cc就好。把油與醋一起倒入碗公，加一點鹽，磨一點黑胡椒進去，如果有芥末醬，就加小小的半茶匙進去。

拿起妳的打蛋器，運用妳家政科學過的技巧，把它攪打均勻，大概不出片刻，妳就會發現碗公裡的油醋慢慢開始稠化，這樣就對了。試一下味道，口感要有強度，待會和沙拉葉吃起來才會有滋味。覺得不夠酸，再加一點點醋，覺得味道不夠，下一點鹽以及胡椒。如果覺得口感太單薄，多一點芥末，就這樣。但是重點請記得，醋不可以比油多，不然很容易沒有稠度。

其實也沒什麼，對吧。

備好妳想吃的沙拉葉。比方說，好市多妳買得到的各種可生食的蔬菜，乾淨的水耕菜亦可。擺入盆子裡，均勻地灑一點點鹽與胡椒在蔬菜上（這樣菜在嘴巴裡才有滋味），然後運用妳的雙手，抓一抓盆子裡的沙拉，讓油醋和葉子漂亮地混合，搞定。

因為不確定妳能不能吃起司，不然，再加入一點點好市多也有賣的綿羊起司，用削皮刀刨一點細細小小的葡萄柚皮在上面，是我最愛的吃法。

最後，小建議，基於我們天生要完美的個性，如果妳真的已經退休有時間逛逛花市，去買一些像是山蘿蔔葉、義大利香菜，茵陳蒿等等妳素食者可以吃的新鮮香草，剝得小小的，放一些進沙拉裡，沒意外的話，妳應該一吃就會覺得：

哼，外面的廚師根本沒什麼嘛。

如果妳還是心存恐懼，貼上一個我的英國大廚偶像的油醋與沙拉作法影片，看完妳就會有信心了。

http://www.youtube.com/watch?v=JRYLpJaF5M4

BEST

妳兒，小六

365個日子的信手捻來是食物與愛人為伍的永恆記憶

photos from:
http://www.eatlivetravelwrite.com/2011/06/murdoch-books-365-challange-cherry-clafoutis/

（原文刊載於《ppaper》雜誌NO.106）

終於到了要認清一個事實的時候了，關於我們的生活。開電視一定會先轉到旅遊生活頻道裡看看有無烹飪節目；逛書店一定在食譜書區待上大半時間（令一半則耗在設計區看居家與廚房設計書籍）；書架上大概有著幾許不太有美感的中文翻譯食譜書，幾本大部頭的原文大師cookbook，林朗滿目；廚房裡大概有許多調味品，許多烹飪器具。不管收入高不高，不管是不是單身租屋或是已婚和人同居，我們總是喜愛逢人就說自己常在家做菜，喜歡找人到家裡一同喝酒做菜吃飯，說是：「享受生命。」。對於食物，其實我們也都還在摸索，但是總喜歡信手捻來，試著尋找生命裡頭那麼一點和食物的關聯性，那種被暱稱為「美好」的東西。

但事實上，那個東西終究是抽象，是需要一點「真」。也就是，實際一點，一個就只是每天坐下來吃與喝的理由，不說嘴不拍照不放上facebook不blog鄉民的；一種生命中真正走進廚房為了所愛所需而做菜的理由；一種日復一日與飢餓與場景與身邊的人相處的理由。

這是一本讓我們反省並且值得坐下來放在餐桌旁好好閱讀的書。一本就是這一本其他都不用的家庭烹飪書。Stephane Reynaud，備受敬重的法國廚師與食譜書作家，用他的一整年，寫下了這本帶著故事，帶著食物常識與烹飪知識的大部頭作品。裡頭除了良美的照片（這當然是必須），還帶著大量有趣插畫（這可就是難得），是近年食物書籍裡頭，難得帶著趣味與幽默與實用性的絕佳作品。

而這也是我們不得不認清的事實：一直以來，在我們的生命裡，那些實實在在發生在餐桌上與廚房裡的對話、互動，以及真正記憶在腦袋裡的吉光片羽，是不是已經太缺乏趣味與幽默與真感情？

確信你我都是真的想做菜與喜愛做菜的一群人，所以需要這樣一本書，像是永遠的老朋友一樣地時時提醒你：即便過程是充滿了挫敗（或許你早已經知道），但別灰心，再試一次，你會找到那個感覺的：那個大夥圍在餐桌旁，看著你端上美好食物的感覺。

說「美味關係」是太矯情了。但那終究是一種永恆的聯結。純真的感覺，永遠是最值得的記憶。

可見與不可見的起點與終點。關於時尚記錄者的人像收集簿

（原文刊載於《ppaper》雜誌NO.116） 

她並不是Diane Arbus。但她總是能拍到那些特異的人的肖像。有時候，她靜靜坐在燈光不明顯的角落，等著光怪陸離的人事物停止轉動的片刻，然後才上前。她會讓她的相機先替她說話，她那老式的拍利得sx-70，或是日式伸縮鏡頭的大底片相機，然後對方才意會過來，原來，她是希望能為這些稱作時尚的人們，拍下一些記錄。

2006年，她得過國際攝影師協會最佳肖像攝影。而在被稱作起點也被稱作終點的時裝秀後台，她希望能收集到一些甚麼。日復一日，她總是利用在調整老式相機的那些兩分鐘，以及影象成形的四分鐘的時間，讓被拍攝的人因為等待而呈現出一種難得的祥和。那些魚貫穿梭的裸體男女、手持噴霧與彩妝顏料的造型師，看著節目表邊點名的秀場導演，甚至是，一個擁有時尚大帝以及時尚權威頭銜的老先生老太太，她都能試著在這樣短短的互動裡，為這些人，這些被稱作時尚、塑造時尚的人，留下難得的真實影象。

『收集照片就是收集世界。』Susan Sontag如是說。而這樣一本記載了整整一年來關於時尚秀台之後的人物攝影集，為她，一個擁有特殊通行證的攝影師，以及我們，一些時尚上癮症患者，收集了所有關乎這個五花八門的世界所延伸出來的各式各樣的人事物。而經由品味絕佳的出版編輯以及美術設計，這便成就了一個值得我們收集的微觀世界。

是的。時尚。那些被調整過被設計過被安排過的，號稱「美麗」的事物。

她並不是Diane Arbus，她是Anna Bauer。她並不是控訴虛偽的影象敘事者，她是發覺隱於潮流表象之下的故事記錄者。她和一線名模一同抽著菸，然後為這樣的煙霧迷漫拍下了永恆。她希望後台不只是後台。她再點燃一根煙，然後為男女莫辨的當紅名模拍了下台之後最疲累的神情。

她用拍利得與老式大照片，她希望時間的流逝感被發現。她仍迷戀於底片成影。她老派。所以她的偷窺成了大家最希望被偷窺的方式。而照片裡的，就只是那麼一點點的短暫交錯。

『照片就是關於祕密的祕密。照片告訴你愈多，你知道的愈少。』Diane Arbus說。而那些你知道與不知道的，所謂時尚，與人與物，都在這些人的表情裡，被祕密地，繼續下去。