2014年10月29日 星期三

關於靈魂、氣味,以及你所不知道的餐館員工餐


 
(攝影:潘怡帆)





(原文刊載於中國《优家畫報MODERN LADYNo. 307




把時間拉到每天的下午四點半。這是餐館裡頭大家都得坐下來一起吃飯的時間。至少在我工作的地方是。以八到十個上班的人來說,每天在餐桌上的東西,一定都有麵飯等澱粉食物、蔬菜、麵包,海鮮魚肉等大盤菜擺上桌讓大家分食。並不一定是西餐的東西,也有許多我們吃慣的台灣食物。但做法可能會更像我們的風格。有可能是用低溫烹調過的豬五花去做脆皮燒肉,也有可能是用手工意大利麵去做中式炒麵。我們同行常說,這時候的氣氛才是一間餐館最真實的氣味,也是一間餐館最根本的核心價值。而這是全世界所有頂尖的餐館教會我的事情。員工餐。如果連服務大家吃喝的人都沒有辦法在自己工作的地方好好吃上一頓撫慰人心的東西,那麼我想關於你要賣什麼高不高級厲不厲害的食物與酒精,其實多多少少都存在著一種自欺欺人的虛偽。


員工餐對這幾年我所經營的餐館來說是很重要的事情。對所有餐館來說其實也是。員工餐這件事情在真實生意上可以反映的問題很多。包含廚房裡頭工作的人態度是否正面,包含餐館的主事者是否真的在乎食物成本與員工的基本需求,也反映了每天一同在那裡工作的人是否能夠更像一個團隊般的相處。在貓下去,我們是在每日烹飪員工餐的過程中試驗平常我們無法拿來販售的新產品、新概念。我們在這個時候會就一些菜的做法與菜該被怎麼吃來討論,藉由彼此對這些食物的看法,來思考服務的方式與尋找下一個生意的可能。有一句名言是,看一個人吃什麼東西就知道他是什麼樣的人,那麼換到餐館來說,看一間餐館怎麼吃員工餐,就知道這會是什麼樣的一間餐館。


在我漫長的工作生涯中,曾遇到許多餐館是用便當來作員工餐的。各種高級餐館,米其林等級的,其實都出現過便當。甚至在我剛開業的前幾年也有忙不過來得依賴外賣來作員工餐的時刻。但那些吃著便當食物的氣氛,就是讓人覺得怪怪的。不管你的生意再好,端出去的菜再fine,我總覺得,在那餐館裡頭,真實是缺了很深很深的一塊最最重要的靈魂。


回到我們開頭的下午四點半。如果你在這個時間來到貓下去,基於朋友一場,我們可能會邀請你一起坐下,拿一只盤子與叉子,一起吃點食物,喝點我們在試飲的啤酒葡萄酒,一邊聽聽我們說的神經質笑話與互相挖苦的對話。也可能可以參與一些聽起來瘋瘋的概念討論。這個時間一直是我所認定的,一間餐館最寶貴的時刻。它讓在這裡所有參與工作的人會想辦法為了彼此而思考,為了彼此而付出時間與體力。它讓每個同在餐館的人都有一種不是為了老闆為了餐館生意而做事的企圖。它只是為了讓大家更好。而這是每天真正吃下我們肚子裡的東西,一種讓人感覺到無比滿足的氣味、一種停頓、休息,一種互相打氣以及,讓我們可以繼續相信彼此然後一起工作下去的力氣。







2014年10月22日 星期三

宵夜三明治









(原文刊載於《GQ》國際中文版,OCTOBER 2014 NO.217)





大概是因為多年來都在餐館上班的原因,每當有人問起我什麼是下班後最棒的宵夜,我大概不用思考就可以回答是一個洗完澡之後自己動手做的三明治。

在一個還算青春的時候,大部份的下班時間我如果沒有坐在酒吧裡,大概就是回到家站在那不到2坪大的廚房,就著冰箱存糧、餐館裡沒人要用的廢料,運用一點渴望快感的衝動,然後動手組裝出可以拯救精神耗弱、彌補身體殘破的非健康(或說危害)宵夜食物。

三明治一直是首選。尤其我在廚房裡常說,一個連三明治都不會做的王八蛋,還是先別學人家去談什麼fine dinning之類的高級料理。多年前,由名廚Thomas Keller擔任顧問、亞當山德勒主演的電影〈真情快譯通〉,其中有一幕便是一個四星主廚下班之後在家自己做了個BLT三明治。而導演特寫三明治切開之後那蛋黃四溢、培根生菜麵包層層斷面秀的誘人鏡頭,則堪稱最大的可惡。那段時間,我們幾個小人物在下工之後便常窩到我家,用各種麵包與大量的橄欖油如法炮製。猶記得當時,只要半夜煎起培根,巷子裡依稀都會傳來幾聲似乎在透露著抱怨的謎樣狗吠。

眼下因為年紀漸長代謝漸慢,飲酒時有失控體材也維持不易,宵夜已是能免則免。但對於三明治,各種姿態的三明治,經典的、奢華的,反璞歸真的,我仍擁有一種男人最私心的愛。尤其是當我一個人的時候。幾片上好麵包、義大利火腿,軟質的鹹味起司,夾在一起,用大量橄欖油把外皮煎得既酥又脆的。你只要拿在雙手咬上幾口,我想你就會懂。

這絕對是一種能讓人無條件投降的超級滿足。



簡便一點的做法,如果你有烤土司機,只要把初榨等級橄欖油當成助曬劑抹在土司表面,開最大火力,讓吐司掉下去又跳出來,外皮酥脆這件事就搞定了。然後就可以開始製作三明治。想要用煎的,順序就要調到最後面,夾完你想要的東西之後再用一把不沾鍋,開小火,用佈滿鍋面但不會將吐司淹死的油量小心把三明治兩面都煎到燒焦前那種金黃色。


製作。如果你有塔塔醬,就抹塔塔醬,如果你只有美奶滋,就用美奶滋,但如果你碰巧有西班牙風味蒜味蛋黃醬(aioli)應該也很棒。總之,三明治需要蛋黃醬,效用是可以隔絕餡料溼氣防止麵包軟爛,效果是這樣吃起來比較豐滿。嗯,畢竟豐滿的東西都是比較過癮的。

如果你想要夾進烤到融化的起司,你需要有大烤箱甚至明火烤箱(salamanders),或是一只高溫噴火槍。但好吃的起司,在三明治裡,其實不要融化過的風味與口感都比較好。

總之,做三明治需要練習,對半切開時需要一鼓作氣不能拖泥帶水。必備的食材:含水分不高但質地好的麵包、有風味的肉片、乳房般的荷包蛋、別太甜的抹醬、有脆度的蔬菜、有酸度的小配件比方橄欖,最後,新鮮香草如羅勒,如果你有。




Tips 1. 麵包要盡量避免太濕軟或麵團含水比重太高的。最好的選擇,除了發酵得宜帶點酸度的土司,傳統歐式酸麵包也很好。


Tips 2. 抹醬是必需品。沒有抹醬,鋪上起司也是很好的做法。不管要不要烤融化。主要的作用都是在隔離水氣防止麵包變得濕軟失去口感。


Tip 3. 可以放進很帶勁的加熱過的食物如豬排或是炒過的蔬菜,但記得一定要放冷片刻才夾進麵包裡,除非要馬上吃,不然熱氣變成蒸汽,整個三明治就軟塌了。



Tips 4. 記得洗手。懇求。三明治是用手製作然後食用的東西,男人的一雙手,東西(細菌)摸得多,切勿讓一個人的宵夜變成一場更讓人傷身(心)的腸胃型災難!











2014年10月14日 星期二

77.










有時候她會突然覺得自己是因為有太多受不了的事情,以致和許多男人都只能做某些片段的互動,而沒有真的能完成一段健全的關係。


有些男人在做愛的時候很好,約會吃飯的時候很好,只接吻很好,一起散步看電影甚至聊天的時候都很好。但她常受不了的是,有時候男人會在醒來之後放很響的屁,會有老婆小孩前女友以及爸爸媽媽的問題。會常常想要聊車子、房子,還有工作上一些自以為很了不起的經歷客戶或是朋友。如果還有一些女性朋友喜歡對他們訴苦或是對情色笑話自以為拿手,那麼情況就有可能會變得更糟。


她就是受不了。既使一個優雅的好男人,前一晚接吻得很好,但隔天醒來之後的口臭卻會讓她感覺很糟。她不想用星座定義自己。但確實是一些無法放棄的偏執讓她一再地拒絕某些男人。拒絕愛情。拒絕開始一段關係。


說自己不想要是騙人的。就算只是肉體上的互動。但她只要一碰上人與人相處上最根本的那些問題,她就受不了。躺在床上聽著浴室裡傳來的屁聲與呼吸聲。走近馬桶看著上面的污垢與裡面殘留的渣渣。一些氣味。她只要一開始想像就沒完沒了。然後她會趕快拍拍屁股走人。找個理由。編個藉口。她會想著這些男人都會老,會臭,會開始耍賴以及放縱。她受不了。


不是沒有想過自己是喜歡女孩子的。可是那些漂亮的女孩子或是像男孩子般帥氣的女人,就是沒有從小就知道那種關於生理上的衝動。她有時候還是會想起幾次在喝醉的時候和某些女人一起回家親密互動過。但醒來之後卻不知道自己在幹嘛的當時,其實是囧的。看著對方,她就是沒有想要更深入的企圖。


她常想起曾經那幾個或許可以說是愛過的男人。她會覺得或許是這些年遇到的人都不夠好。也或許是自己真的年紀大了心態變了想法偏了。她還是會想起那個讓她不斷高潮的男人身體。但她也說不上來是什麼讓她放棄了一個只需要在乎肉體不需要在乎愛情的機會。她偶爾會參加婚禮。然後覺得自己像個資深的傻屄。不斷地被一些人介紹來介紹去。認識這個認識那個。看著一些外型是她喜歡的男人牽著另一個女人的手。抱著小孩。甚至是和一些男人看著對方,然後只能微笑帶過。


她覺得自己年紀愈大愈容易害怕。害怕嘗試許多沒嘗試過的事情。一如在醫美診所看著那些只有小女生和老女人才敢嘗試的臉部調整產品。她覺得自己顧慮多了。龜毛的事情多了。那些男人對她的示好其實都只是帶來更多的疑慮以及焦慮。一些片刻的互動也只會帶來更多的緊張。她看著一個還算大方乾淨的男客戶買了一杯咖啡給她但她只想到她不喜歡和有鬍渣的嘴唇接吻。


可是這些事情是不容易說出口的。不管是不是自己朋友天生就不多。這些話題就是不容易被自己拿出來和別人討論。她常一個人在午餐的時候想著誰會覺得真的有人在意這些神經病的事情?就算真的把這些事情說出來,再熟的朋友或許也只是把這些當作一個想逗大家開心的笑話。她知道因為她在意的這些事情其實在大家眼裡都是正常的。所以她愈在意,就覺得自己愈不正常。她無法想像那些生了孩子的朋友的感覺。和一個不夠完美的男人生孩子?她愈想愈覺得害怕。她常在餐館裡頭看著那些帶著小孩子吃飯然後有時生氣有時焦躁只想趕快離開的夫妻。她其實覺得這樣的生活才是瘋狂。


她一個人坐在家裡那張單人沙發上的時間愈來愈長。在夜店裡的酒保愈來愈多人離開這個城市愈來愈多曾經熟悉的酒吧開始轉型之後。某些時候,她開始會自己一個人坐在誠品的深夜咖啡館裡頭喝完一瓶pinot noir的紅酒。年紀愈大她愈來愈瘦。可能是因為沒有了宵夜的慾望與機會。她想起曾經短暫的一些同居時光,但怎麼也想不起來那是在怎麼樣的情況下她會時常都胃口大開。


她想起一些語言邏輯很好的女人。一些女性朋友、作家,一些在雜誌上可以發表文章的女創業家。還有一些積極健身的女人。她想著她們或許活得漂亮、精彩,對於男人愛情家庭甚至是自己的慾望與身材都可以掌握得宜。她想起一些雷絲邊的朋友,各個年紀的,想著她們有時會失控的情緒與情慾。她想著一些相處的問題。她並不在乎一個人。既使被旁人認為是個怪喀或是常被奇怪的男人搭訕。她有很多問題。但在每個想完這些所有問題的當下,她還是覺得,寂寞在消費裡是可以被消弭的。但因為人而產生的問題,那些需要用更多心思與力氣去解決的問題,才是真正讓人煩惱而且更無力去面對的。



她繼續一個人。一瓶酒。一場電影。一杯咖啡。一塊麵包以及野餐。她的城市並不是只有她一個人。但她一個人很好。她持續焦慮。但面對這樣的自己,她開始覺得這就是活在都市裡的女人的其中一種樣子。


這沒什麼不好的。

一部不需要問別人意見就可以租回家的DVD以及,一間沒有人打擾的乾淨浴室。









2014年10月8日 星期三

序: 為焦慮型的都會男子譜一則當代式的自我告白




(人像攝影:潘怡帆)




(原文刊載於《ppaper MAN No.07)





有時你還是會感到彷徨。對於一些事情覺得無奈。有時候你一個人,想著一些人,一些事。你擔心煩惱總是一直持續著。你還是會常有不知道該如何是好的時候。

你常看著台北的雨想起一些過去。隨著一些老音樂。你常想著要怎麼讓自己,甚至和自己有關的人都更好一點。很多時候其實你都會感覺到害怕,但你不能說。時常也得保持幽默與樂觀,試著讓和你互動的所有人都感到開心。但你有沒有真正開心過,連你自己也不是很明白。

有時候你會嘗試告訴自己,因為你是個男人,因為你想當個很棒的男人,所以必須這樣。因為你不想讓自己對自己失望,不想讓所有人失望。不可以讓失望發生。然後你學會控制自己。情緒、情慾、興趣與性慾。隨著年紀,你開始和這樣的自己相處。開始知道很多事情不可以說出口。

你開始懷疑所謂熱情,但你學著負責。這是你知道自己是如何從一個男孩成為一個男人的開始。學著思考,學著賺錢,學著更懂得怎麼生活,怎麼和世界溝通。有時候你會開始知道自己已經不是小孩子了,因為你開始面對比你年輕的人,而你必須帶給他們更多啓發。這是種責任感,也是種存在感。

或許是因為你不是甘心平淡的人。或許是因為你知道你不想要像父親那一輩人那樣活著。或許就是這些造就了現在的你。並沒有人真正告訴你未來該是什麼樣子,所以你總是得自己去體會,想像,試著去做。既使失敗。既使你從來不知道該怎麼滿意自己。

某些時候你會想起周遭所有朋友。雜誌編輯、調酒師、雪茄業務、品牌公關、理髮師、賣菜的商人、房地產大戶、企業家二代、攝影師、年輕演員、作家與搖滾人,咖啡館老闆與音樂廠牌創辦人。你其實無從想起是怎麼認識這些在台北活得精彩的人了。但你能想起自己做過的事,說過的話,交往過的對象,談過的感情與做過愛的身體。你不用鏡子也可以清楚地看見現在的你站在自己創造的台北生活裡。這是你用一些青春與旁人無從知道的小小時刻裡所完成的作品。

你重複醒來,重複睡去,重複喝醉與清醒的工作著。你要自己更健康、更有品味,更有魅力。你要當一個更值得活著的人。要當一個更好的人。你面對即將到來的中年。你開始一段婚姻關係。你面對更多的家庭問題。

在那些從來就沒停止過的彷徨,擔心以及害怕裡頭,你持續著一杯又一杯咖啡。你持續敲打鍵盤,持續寫著煩惱。你遊走在這個時常下著雨的城市,繼續你的都市人使命。

你一定會繼續焦慮下去,因為你是一個活在當代的男人。而你也愈來愈可以接受這樣活著的人。你自己。一個想要比誰都還要漂亮地活下去的當代男人。