2014年2月18日 星期二

【我們不是藝術家,但我們創作,並以此為生】



攝影:潘怡帆



      (原文刊載於《优家畫報MODERN LADY》No. 270)




關於我所身處的行業,其實是充滿矛盾的。雖然大部份人聊起我在做的事情時,都慣用一種過度浪漫的情懷去想像我們每天的生活。

大部份時候,你的一天其實是在某種焦慮混雜著匆促,以及大量疲勞堆積而成的無奈裡醒來。在經過一番與身體痛苦對話的過程之後,才從浴室馬桶上慢慢離開。如果你在一個大家都喊得出名字的地方上班,那麼大部份時候你有可能在簡單喝一杯咖啡,和床伴做個簡短的告別之後,就得搭上交通工具,穿過擁擠的上班時間的市區馬路,進到接下來10個小時(甚至更多)你都得像個小老鼠跑著輪子般奮力的場所-一間你依賴它謀生依賴它成就一些自己的什麼的餐館。

一間餐館的一天一定是從廚房開始的。從拉開鐵門那刻起,菜商肉商魚販與各種材料會入入續續把東西丟滿地板與冰箱周圍,各種充滿熱力電力的能量會慢慢地升起整個廚房的溫度。一些蒸氣油煙對話以及一些跑動與不會停止的咖啡開始組織著一間餐館一天需要的所有生財彈藥。運氣好的時候,什麼事情都不會有意外,整個廚房像是運作順暢的意大利跑車般的和諧且充滿速度感。當然,運氣不好的時候是常有,你會聽到哪個人砍到手,誰把東西搞丟了,哪個菜做錯了,然後會有一些人開罵,一些人挨罵,然後會有更多的工作被追加出來。如果這個時段的廚房裡可以播音樂,在我工作的地方,放一些tri-hop永遠是最好的。搭配拌炒著蔬菜料,以及鉆板上切著剁著東西的節奏,有時候頗迷人。

廚房裡的廚師,想像一下,扣掉米其林星星光環,所有人其實都是在一個圈圈裡跑動的動物。不是傑米奧利佛在電視上那種光打得很好食物都很好吃的名廚樣。常見的血腥場面更需要黑色幽默來緩和帶過。想像你正看著某個著連身圍裙的人在殺著10頭身體僵直的溫體土雞準備給晚上要點烤雞來吃的客人,我想你會明白。

負責餐館服務系統的人通常會在稍晚的時間進場,帶著一點宿醉以及被訓練過的樂觀。你會做一些暫時比較像文明人的工作,像是整理桌子椅子,接聽電話處理訂位,備好酒吧裡的各種軟體。然後在短暫與廚房交換戰術以及對於所謂特餐的話術做好意見交換之後,你得做一些暖身的動作好應付接下來好幾個小時的漫長球賽-通常,我們都是這樣稱呼著service time

這種暖身時間通常是很個人的。有的人會抽菸,有的人會吞咖啡因,有些人滑手機打電話而一些老屁股像我,則習慣喝杯shot來緩和情緒。在多年的內外場工作之後,這種類似中毒的暖身習慣對我們來說,其實比較直接有效且具有提神效果。然後,球賽開始,你和你的服務生組員高聲一呼之後,那些可敬又可愛又雞歪的客人以及你那需要吹捧需要鼓勵需要照顧的的廚房伙伴,就要和你一起為這間餐館的一整晚上戲。

架一台攝影機在一間夠格的餐館外拍著這玻璃屋裡整晚發生的畫面,然後再經過快轉播放搭配一些摩登的電子搖滾樂其實最為相襯。每一晚其實都像是一場流動的派對。許多人事物與對話與食物與瘋狂的不解的扭曲的種種都在這裡上演著。有整晚爆滿的高潮也有生意不好的平靜但隨著時間愈趨近午夜,餐館裡的人群們必定逐漸散去,這時候你會直覺要來點的chill的音樂然後把畫面放到餐館裡已經在收尾清潔的廚房或是準備下班要轉往酒吧療癒身心的那些餐館人身上。


餐館人,我都是這樣稱呼著我們這一行的人。不管是身在紐約倫敦上海北京或是台北。大部份人過節的時候我們都是在上班;大部份人需要浪漫的時候我們都在揮汗;大部份人直呼好幸福的時候其實我們都得隨侍在側。我們不是藝術家,但我們創作,並以此為生。我們依賴勞動,時常刀光劍影,但我們仍以優雅為志。這其實一點都不浪漫。真的,連用這樣經過修飾的文字寫出這些都讓我感到彆扭。






2014年2月2日 星期日

做盤好沙拉,瞎掰也可以上天堂






(原文刊載於《ppaper MANno.3 




有時候,為了讓氣氛更輕鬆一點,你可以想像一些故事來配合食物,或許可以展開令女孩子感興趣的話題。

沙拉很好,在這個環節上。不管是冷的熱的。想像整盤菜就是一幅拼圖,你需要的,就只是往盤子或鍋子裡添加一些適當且漂亮的圖案罷了。只要掌握食材特性,運用簡單的邏輯,冬末春初,不管是那種沙拉,都不用太過度的調味應該就可以做得很漂亮。

可以瞎最近看到一些耶路撒冷菜而來的靈感。用一些甜椒、節瓜、小蘿蔔、蒜頭大蔥紅洋蔥與蒜頭腰果葡萄乾酸豆,配上蜂蜜與奶油橄欖油去煎烤的溫沙拉。配點溫潤的紅酒,很有英國移民菜色風格。你也可以回到地中海路線,是受了傑米奧利佛啓發,想到用小菠菜與牛血葉與義大利綜合生菜與一些烤過的核果與當季的蕃茄水果做一個簡單的春季沙拉。只要淋點橄欖油葡萄酒醋檸檬汁配點意大利酒,就好吃了。當然,日本風是最安全的,用胡麻醬拌蘿蔓生菜配上一顆半熟蛋一點烤過的培根甚至是一些炸雞,佐杯清酒,應該也是打開餐桌話題的好主意。

抱歉礙於篇幅有限無法詳述,讀到這裡如果哪位家廚男真有興趣,還請電郵kwansixtynine@gmail.com指教更多食譜與做法。









2014年2月1日 星期六

63.












女人,和一隻雪橇犬裸體相擁著。

草地上陽光密佈,松樹圍繞。幾本雜誌四處散落。細長毛髮隨風而起發著微光。食物被舔食,葡萄酒杯半滿,一襲洋裝與粉色內衣褲落在一旁。

鏡頭就只是自然地落在所有你看得到的人事景物。沒有音樂。風聲是全部。遠遠的河面映出來的反光是最好的補光。腳踏車倒臥在車道旁。女人舔著自己的胸部與肩膀。狗開始移動。女人撥動一頭被陽光打成蘋果紅的長髮。雙腿之間的三角毛髮被修飾得細緻小巧。

刺青在幾個特寫之間被展示著。玫瑰沒有刺取代的是愛心與淺黃色的花瓣線條。類似酒痕殘留在杯子裡的leg細細長長地沿著大腿內側用更淡的米白色刺到了膝蓋下方終點是個小小的水滴與星星。三明治該有的紅黃綠在臀部左邊,配著點點的小麥色斑點。女人移動。左腹旁有一朵細長的粉紅色菊花從腋下被發現。以及一只瓢蟲。鮮艷的紅old school的黑。

河濱的這片草皮一直有著日式小說裡的靜謐氛圍。而太陽大好的時候亦有雜誌印出來的那種北歐色彩。有時會有這個城市裡不常見的鳥群在旁邊活動著。有時會有一隻鷹在天空盤旋著。有時你夠認真,會發現這裡有Wes Anderson電影裡的某種奇異感。如果有一個穿著復古西裝的男人走在這裡戴著墨鏡,或是看見一個騎著馬的法國騎士,應該都不會有人感覺奇怪。


女人帶起了愛心墨鏡,站在巨大的電塔下拍了最後幾個shot。女人穿起衣服,玩起拍立得。拍我們也拍狗,拍風景也拍自己。喝光紅酒之後我們道別。並許以冬天暖陽般的祝福。


攝影師牽著狗離開。



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男人坐在鏡子前沒有表情。墨鏡背後的眼神無法捉摸。

沒有理髮師的理髮院只有他單獨坐在燈光異常明亮的巨大場景裡。七張椅子七張鏡子5台燙髮機10台推車外加散落各地的吹風機。到處有頭髮面積或大或小顏色有紅有綠有金色的黑色的男人腳邊留有一撮蜜糖色馬尾。就在他的蛇皮紋路的綠色刻花牛津鞋旁邊。稍遠有流著水但沒有人躺著的洗髮台,有凌亂的五顏六色的染髮工作台以及滿地被擠得扭曲的染髮劑。電視機開著。薇多莉亞內衣年度大秀般的節目靜音播送著。


男人有酒紅色格菱紋襪子以及深黑色三件式西裝。有墨綠色混鵝黃的袋巾,一顆紅色卡通圖樣式的小花領扣。鬍渣佈滿下顎。墨鏡有金色T字邊。白色領子扣得修身配著一條有滿滿小老鼠的灰色領帶單節打法。男人坐得直,雙手擺在扶手。面前的桌几上有一杯馬丁尼沒有橄欖。紳士頭梳得油,在鏡子上的黃燈照射下帶著20年代的迷人氣息。


如果這時候有音樂很意外的你會想要播放饒舌金屬不知道為什麼或許是想要讓畫面更多衝突與強而有力的節奏律動來讓所有的靜止呈現一種對比美。男人坐在了從門口一看進去就看得到他的位置。黑夜裡的理髮廳。從長鏡頭開始往內拍。


男人的手指甲擦有粉紫色的指甲油,左手無名指頭上有著英文刺青與一枚金戒指。左手上戴著Cartier經典腕錶配著黑色錶帶。隱約間還有羽毛形狀的刺青從袖子口露出。


閃光燈開始運作。爆炸式的閃動的頻率與快門的聲音喀喀成為空間裡唯一的節奏與活著的象徵。你就只是看也能感覺到一種舞廳式的渲染力量讓你想要跟著一起進入其中。之後是風扇啓動。大片的各式各色被棄置地板上的髮屑開始浮動。水仍繼續流著。電視仍繼續跑著。鏡頭在鏡子後移動著。男人仍像蠟像般的靜而周圍已是不同的世界。

最後一個鏡頭停在了他的墨鏡以及那杯退了冰的馬丁尼。攝影師離開。男人撥了電話讓原本在這空間裡工作的人回到現場開始收拾。我們一起抽了根菸,把水關了,拿下墨鏡。


那男人有著一雙女人般的奇特鳳眼。




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繁體字級請用8級字,他說。
他要字塊的感覺就像是照片的襯紙一樣灰灰的依附在旁邊在雜誌翻頁之間。控制在700字上下。


他說春季號要做得像一本脫繮的時尚雜誌。

他說當所有雜誌都把重心放在吃喝食物的時候,
我們乾脆就反過來做真正的雜誌該做的事。


他說這次封面要做鵝白色調的圖像,只印主題與欄目。


不要直接看見食物。不要直接去談食物。就只是編輯場景主題。然後為拍照過程撰文。

就只是拉出個吃喝的幌子,

然後往空中閃一個響亮的耳光。



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〈失落的城市以及其沒有食慾的雜誌〉

_已婚且有男友的餐館女老闆
_常被誤認是女同志的男理髮師
_在刺青裡自戀著的速食店員
_出櫃已婚有小孩的雜誌編輯
_額頭有疤的白髮餐館服務生
_寫給巴黎情人的台北
_寫給上海敵人的上海
_不允許有贅肉的西裝訂製店
_給所有雜誌圈內人的一封錯字連篇的信
_與年輕創業家對談之雲端情人野餐慢跑App 新台幣2億元的投資
_沒有無名指但中指很長的調酒師
_中年轉性而成為頂尖設計師的餐館老闆
_河濱公園裸體之後的繼續講村上春樹
_窮小子酒吧,銀河餐館,尻下去計劃
_那些殺死你的都並不致命之只穿s號衣服的Gay主廚
_寫給男人的情書
_寄給女人的拍立得
_手語KTV
_關於品味,彼得梅爾與提耶李查
_後記,一個情緒壞得透徹的攝影師以及與他的食物編輯的同居生活





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在菸抽得夠透徹之後,大家都走了。


我看著無人餐館,想著剛剛那些鏡頭下的人物與食物與酒精。那些男男女女與油油膩膩的肉體。


我想,或許是因為脫離常軌的生活過得久了,所以大家突然可以變得可以很坦白,可以很入戲,可以很稀虐,可以很忘記自己。


在這個城市,我們這個圈子裡的人,這些,或許都已經成為最不容易遇見但卻又最單純需要的事情了。


















優雅的律動以及,美好年代裡的奇想








(原文刊載於《ppaper》no.142)






我們的生活應該需要更多儀式。

需要花更多心思。要穿什麼衣服在什麼館子吃飯。喝酒要怎麼打扮。在家做菜需要什麼氣氛與話題。野餐該約什麼人在什麼日子吃什麼食物帶什麼玩具。做真正的路跑不是參加路跑賽。用自然的心情騎腳踏車。通勤,該怎麼走路與安排身上的包袱。

我們的生活需要更多的思考,或說是,更多的姿態,才可能出現樂趣。或所謂的優雅。這就像是一種奇想。或說,真正體現這樣生活的人在台灣,必定是帶著些許怪異但確定是迷人的。

傳奇攝影師Jacques Henri Lartigue鏡頭下的法國生活就是給人這種感覺。上個世紀初,人們正被各式交通工具以及各種上流社會所延伸出來的運動所吸引著。戰爭前的美好年代,戶外活動更是生活裡很重要的環節。總總的儀式與姿態,時尚與經典的設計從中而生。

1904年還是孩童就開始記錄拿起相機紀錄生活細節,Jacques Henri Lartigue從拍攝家人與參與的活動開始,以強烈的好奇心留下了大量的照片直到70歲獲得大師封號。他所拍攝的充滿速度感的賽車運動,被稱為那個年代最傑出的汽車照片。他把攝影當成一種藝術工作,將觀察到的上流生活的總總細節變成充滿流動感的黑白照片。曾寫了Jacques Henri Lartigue生平傳記的Kevin Moore形容他是,運用一種充滿童真,渴望排除孤獨的企圖,從攝影裡找到大量的歡愉與熱鬧氣氛。

2013年精品大牌愛馬仕藉巴黎大皇宮馬術表演賽,同步發行Jacques Henri Lartigue的全新攝影集《A Sporting Life》,搭配法國著名歷史學家Thierry Terret以及作家Anne-Marie Garat的文字,讓人重新一窺20年代前後法國人的戶外遊戲與運動場景。


照片裡,過去的人事物仍栩栩如生,有種宛如觀看奇想電影般的情境。而總總的儀式,畫面裡,或許都因為一種優雅的律動,而給人恆久的、迷人的,神秘氛圍。





(後記:美國大導演Wes Anderson對於畫面與氣氛的許多奇妙想像,靈感來源亦是從Jacques Henri Lartigue的照片而來的。)