2012年7月30日 星期一

28.







維持感覺
維持生命。

成為現代的城市人。


節制飲酒。
適量運動。
(電台司令說過)


盡可能早起。(時間就是金錢)
盡可能有耐性。(排隊乃人之常情)
不要常按喇叭。

對人和善。

有食慾與想像力。
保持品味與身材。

砲不要亂打。
酒不要亂喝。
食物也別亂吃。(吧台上有空位也不要亂坐)


保持手機暢通。
(或是乾脆不要用手機)

持續工作。
享受假日。

野餐。(不一定要在星期天)
開車兜風。偶爾騎車。(淑女車也行)


熟記大賣場貨物擺放的位置。

維持乾淨。
控制藥物。(淺嚐則止)

閱讀。(一個人,白天或午夜)
不要邋遢地出門。


喜歡喝咖啡也喜歡喝茶。
喜歡啤酒也喜歡雞尾酒。

喜歡任何東西但不需要上癮。

努力賺錢。(吃苦也耐勞)
CD也買數位音樂。
買最愛的東西而不要常想要退而求其次。(不消費不需要的東西)
買書。

隨時檢查車子。
(安全很重要)
定期檢查牙齒,花錢做身體檢查。
花錢買電影票。

偶爾一個人看電影。
偶爾淋雨。

曬太陽。
動筆寫東西。


記得和父母以及老朋友保持聯絡。(報喜不報憂)
和舊情人維持友好。

不在臉書上放話。(你需要的是朋友而不是鄉民)
避免愚蠢。(按讚的時候先想清楚)
買報紙。
買雜誌。
買牛奶。


有歸屬感的咖啡館與酒館。
有歸屬感但不會讓人太過依賴的超商。

學習下廚,並且固定上菜市場買菜。
(每個人都需要家庭生活)

寂寞但不沮喪。
空虛但要充實。


維持感覺
維持生命。
維持個性。


成為現代的城市人。


快樂。
  
活得久又活得好的,
才是贏家。



(再見,電台司令)





2012年7月29日 星期日

27.







你其實常常不知道自己需要什麼。

你握住一隻手。你看著一張嘴。
你舔著杯子。你親一個人。
你吃著雞塊。
你含著一片嘴唇。
你喝下許多不明液體。

你醉。你醒來。你射精。你高潮。
你游泳。

你其實常常會突然發現自己不知道為什麼要這樣做這樣想。

你在游泳池裡面勃起。


你聽著電台司令。在一間午夜的速食店裡。你感覺到熟悉但是你嘗試著遺忘那些窮酸的過去。
你只是寂寞。你又回到了午夜大學城的街區。你把威士忌倒進盛裝可樂的紙杯裡。

你嘗試著想像自己已經裸體。你和女孩一起站著。
你們沒有性慾只有對於肉體的依戀。你漸漸有了意識回到了一個裝載了回憶的房間。

你們抽著菸吃著荷包蛋和溫熱的麵包。你們喝著咖啡。你們撐著傘站在陽台看著雨以及不對稱的城市建築。你們擁抱但是沒有溫度。手指緊扣。指甲油脫落。

你其實常常想起聽著電台司令的那個女孩和男孩。常常想著出門工作然後回家然後再出門去尋找城市的後青春期。你發現自己常常寫下了許多現在不再可以明白的字句。


你看著一個人。你喝光了可樂。
你舔著嘴唇。你吃了薯條。
你看著沒有被短褲遮住的白皙臀部。

你忘記睡覺但你想睡覺。你感覺焦慮。
你睡著的同時卻同時發現自己沒有睡著其實。

你流汗。在腋下在胸口在胯下在股間。
你發現體香膏在尋找夥伴。你想幹的Chloé沒有出現。

你吃著蘋果派與炸雞腿骨。
你舔了女孩的脖子。
你發現她已經長大。一具晒得黝黑,小麥色的成熟肉體。胸部有彈性而且讓人滿足。


你其實常常不知道自己到底要的是什麼。
你宿醉。
你長跑。
你沒有熊。
你只能不停地流汗洗澡然後排泄體液。

你活在台北。而你什麼也感覺不到。
你躺在床上。無法勃起。血液沒有高潮。
你看著一個臉上有雀斑的年輕女孩在你面前抓癢。

手機裡沒有愛情。
廚房裡沒有記憶。
浴室仍然維持乾淨。

你忘記你怎麼來到這裡。
你們想念彼此。

你其實還是不知道自己需要什麼。
而你日漸老去。

電台司令在音響裡緩緩地流瀉著。

清晨五點。
你在速食店裡寫下了你的回憶錄。





2012年7月19日 星期四

他說,這不是肯德基。



Photo_ka ki ;Food_Meowvelous cafe & restaurant  






(原文刊載於《[cue.]》電影生活誌vol.25)






『在美國南方,炸雞不只是一項食品而已。』

炸雞其實不是Fast food。炸雞是Soul food。他說。而電影畫面正在流動。


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『這炸雞完全不滴油;而且沒有油光閃閃的樣子。』

別吃肯德基。他說。我們自己可以搞定這些食物。


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『就我所知,外面這一層乾而香辣的皮是用麵粉、胡椒、辣椒粉混合而成的-辣椒粉用得很慷慨。奇的是,這炸黃的脆麵糊不會一咬就掉下來,它黏著雞皮、雞皮黏著雞肉,讓人一口有三種享受。』

炸雞最棒的樣子就應該是表皮酥脆內餡多汁。炸雞讓他想起家鄉的所有與青春與家人。他說,電影讓他感傷。


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『他幾乎不用任何預先調混好的乾配料或調理包,他也沒有微波爐。他此刻甚至連一把煎鍋都沒有。他不會刻意減少油脂和紅肉的份量,因為他做的飯菜是供給整天在田裡辛苦工作的人,這些人無需擔心膽固醇過高。』


家鄉的人總會在星期天的禮拜之後一起聚餐。這是從祖母就流傳下來的傳統。他說,他的媽媽會做很多很巨大且肥美且甜膩的傳統菜色,有豆子有肉腸有豬腳有秋葵有巧克力塔有三明治。他是標準的美國南方人。他說,是他的媽媽教會他做炸雞的。


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『美國南方黑人烹飪是快要消失的一門藝術;』


電影裡頭的場景是1962年美國南方的密西西比州。電影裡頭的背景是種族仍需要隔離區域的年代。電影裡頭的大量食物都是被稱作Soul food的美國南方經典食物。電影裡頭,出現了兩次炸雞。


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『把最普通的的材料變成最有個性的美味菜式,一向是南方黑人烹飪的特色。』

電影讓他想家。電影讓他想起媽媽。電影讓他想起南方生活的點點滴滴。他說,離家千萬里,他總算懂了到底什麼叫做Soul food。有時候距離才能讓人發會洞察力。他說。

而炸雞已經端上桌。


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『炸雞,具有一種行銷天才也不能否認的南方靈魂。』

電影在螢幕裡流動著,而話題持續。一個美國南方來的黑人與一群雜誌編輯,正嗑著台北別處都吃不到的炸雞與比司吉與炸豆子。純然的手工食物與自然流露的情感交流。

因為一部電影。因為一種被稱作靈魂菜的食物。


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『黑人的靈魂菜叫做靈魂菜是因為做菜的人只能將就著材料做。湊不齊的材料,就用自己的靈魂補上。』


電影裡,黑人女傭就是他媽媽曾經的樣子。
電影裡的炸雞,就是他媽媽做炸雞的方式。

那是一種歷經滄桑的人才懂的食物。

他說,那才是真正的Soul food

真正的南方食物。


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『至於肯德基,不提也罷。』



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編按:引號框內所有文字,均出自美國南方食物權威Robb Walsh的著作《吃的大冒險》(大塊文化出版;2004)。











《姊妹
The help

Emma Stone與黑人女星Octavia Spencer主演的Disney非動畫劇情片。劇情主軸圍繞在60年代美國南方的種族與黑人幫傭歧視問題。劇中大量出現的南方傳統食物皆由真實的密西西比州黑人媽媽廚師製作與擔任顧問。著名美食雜誌《Food & Wine》也因而製作了一系列撰文報導,並詳列了許多食譜。Octavia Spencer更因此片獲得了2012年奧斯卡最佳女配角。









你也可以做出好吃的炸雞在家裡Fried chicken at home


油炸食物在家裡的廚房其實是一件麻煩事,但請相信,只要試過自己做的真材實料的手工炸雞,你就會覺得再多麻煩事也都值得了。傳統上,炸雞是美國南方人週日固定會吃的大塊肉食物。下面食譜改編自名廚Thomas Keller與飲食作家Michael Rulman所著《AD HOC AT HOME》。和傳統作法比較起來,這裡多了浸泡濃鹽水(Brine)的過程,但他們說,這是史上最棒的炸雞。



炸雞材料:

建議,雞腿與大腿骨。雞胸也很好,更容易熟。
請肉販挑小一點的肉雞,或是仿山雞,預設一個人吃兩塊的份量
6杯中筋麵粉(要更薄脆,試試低筋)
1大匙再多一點的泡打粉
1杯牛奶混合1大匙檸檬汁做成類似butter milk的酪奶
新鮮黑胡椒、海鹽、墨西哥辣椒粉、洋蔥粉、大蒜粉各1小匙



濃鹽水材料:

4公升的水
160公克的海鹽
1顆小型洋蔥,切成細絲
6瓣大蒜,壓碎
3顆黃檸檬,對半切
6片月桂葉(新鮮的最好)
30cc蜂蜜
20公克黑胡椒粒
新鮮百里香(thyme)5
新鮮巴西里(parsley),帶梗帶葉1大把
新鮮迷迭香(rosemary)1



先製作濃鹽水。把所有材料丟進鍋裡煮滾,攪拌均勻然後冷卻至室溫。將雞肉均勻地放入鹽水中浸泡至少68小時。最多不要超過1天。醃好之後,取出雞肉,冷水沖乾淨,用餐巾紙把表皮擦乾。

將所有粉類的調味料在一只夠大容器中混合,這是你的炸雞粉。順序上,先沾一層薄粉,沾加了檸檬汁的牛奶,然後再沾一次炸粉。沾好粉的雞肉不要交疊,避免黏在一起。

油炸。取一只你認為最適合油炸的深鍋子。炸油的量,以最少能淹到雞肉一半以上的高度為基準。加熱至攝氏150度,此時表面會產生油紋,或用筷子放入油中會產生氣泡。一次不要放入太多雞肉,讓它們能均勻地在油中游動炸出來最漂亮。

剩下的其實很簡單,將雞肉丟進鍋中,炸2分鐘,翻面再炸912分鐘。撈起,放在鋪有吸油餐巾紙的盤子上靜置510分鐘,就可以開動了。









2012年7月8日 星期日

沒有RADIOHEAD,沒有想像過的現在_『Fitter Happier』歌詞翻譯










(原文刊載於《gigs搖滾誌》NO.2  2012/07)



Fitter, Happier

more productive
comfortable
not drinking too much
regular exercise at the gym (3 days a week)
getting on better with your associate employee contemporaries
at ease
eating well (no more microwave dinners and saturated fats)
a patient better driver
a safer car (baby smiling in back seat)
sleeping well (no bad dreams)
no paranoia
careful to all animals (never washing spiders down the plughole)
keep in contact with old friends (enjoy a drink now and then)
will frequently check credit at (moral) bank (hole in wall)
favours for favours
fond but not in love
charity standing orders
on sundays ring road supermarket
(no killing moths or putting boiling water on the ants)
car wash (also on sundays)
no longer afraid of the dark
or midday shadows
nothing so ridiculously teenage and desperate
nothing so childish
at a better pace
slower and more calculated
no chance of escape
now self-employed
concerned (but powerless)
an empowered and informed member of society (pragmatism not idealism)
will not cry in public
less chance of illness
tires that grip in the wet (shot of baby strapped in back seat)
a good memory
still cries at a good film
still kisses with saliva
no longer empty and frantic
like a cat
tied to a stick
that's driven into
frozen winter shit (the ability to laugh at weakness)
calm
fitter, healthier and more productive
a pig
in a cage
on antibiotics



RADIOHEAD,〈OK COMPUTER〉,1997



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更節制,更快樂,


更有計畫地活下去。

舒適感,避免酒精過量。
固定上健身房(每週三次)。
與工作同事愈來愈容易相處。
放鬆情緒。
吃好一點(不碰任何微波食品與飽和脂肪)。
更有耐心地駕駛,更安全的車子(小嬰兒,在後座微笑著)。
睡好一點,沒有惡夢,沒有被害妄想。
關心所有動物(不再把蜘蛛沖進排水孔)。
和老朋友們保持聯絡(總是能開心地喝上一杯)。
隨時注意自己(道德上)在銀行裡的信用(牆上永遠有個洞)。
打砲歸打砲,不隨便談論愛情。
在星期天的圓環超市外當慈善義工(不殺死蛀蟲或用熱水去燙螞蟻)。
洗車(也在星期天)。
不再感到害怕,不論黑夜白晝。
不表現出像青少年般的荒謬以及無助地耍著孩子氣。
更有進展。
步調慢一點,計算多一點。你沒有逃避的機會。
自力救濟。
表現關心(雖然無能為力)。
試著當個民主社會裡的一份子(實際行動,不打嘴砲)。
絕對不在公眾場所哭泣。
減少生病的機會。
輪胎,雨天裡要有抓地力(為繫在後座的嬰兒拍張照)。
好記性。
仍然會為了好電影而痛哭流涕。
仍然會讓每個親吻都充滿唾液。
不再感到空虛與暴躁。
像隻貓,被拴在柱子邊。
凍死人的雪他媽的打在臉上(你只能自我解嘲)。
鎮定。
更節制,更健康,更有計劃地活下去。

一隻豬,
在籠子裡,
被打了抗生素。




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譯註:

這是一首用符號片語與機械人聲構成的隱藏歌,在〈ok computer〉這張經典專輯裡。但卻也幾乎是平時大家不太會注意到的一首歌。不過我真的認為,樂團本身可能真的沒有把這歌當歌看。說是詩,或許還貼切一點。許多片語聯想很深。和〈猜火車〉的片頭那首詩,似乎都有著一樣的時代反諷性。讓人很感興趣。

第一次嘗試翻譯是在2008年春初,尚在《ppaper》雜誌社工作時。某個白天坐在辦公室因為文案卡住而突然興起翻譯的念頭。當時我的後頭坐著公認整個team最好的文案,尤記得和她討論片刻這首歌,但印象中只對於結尾的豬在籠子裡有點興趣。

然而2008年春天,翻譯完這首歌卻突然好像讓人想起很多這個社會上被遺忘的點子似的。我突然發現很多創作的動機其實應該可以這樣而不需要那樣,很多文體的表現應該可以這樣而不必那樣。然後我突然發現了後來那張〈kid A〉甚至更後來的〈there there〉裡頭很多有趣的連結。

它讓我發現了我可以用片語勾勒意識,讓意識轉換畫面,讓整體成為故事。用我們口語的,社會化的,甚至粗暴的方式。然後重要的是,要盡可能簡短。

這些過程後來間接影響了我在開展餐館的很多外在細節。從各種可見的文字與印刷物上。直到現在仍是。



謝謝搖滾誌給了這機會讓我重新把這歌翻出來。

對我來說,這真的不只是一首歌而已。










2012年7月7日 星期六

26.







她趁著還有陽光的時候去游了泳。
兩公里。兩個小時。
她淋浴。
她看著自己身上比基尼形狀的晒痕。


她坐在電腦螢幕前。她仍濕。
螢幕裡的男人有一根乾淨的老二。
螢幕裡的男人是沒有見過面的砲友。

螢幕砲友。
她覺得男人很寂寞。
即使他們已經結婚。
即使他們其實沒有長得很糟。


偶爾放假的時候,她會默默地坐在玻璃窗外,看著咖啡館裡煮著咖啡身形健美的男人。
那雙煮咖啡的手,和她的螢幕砲友有著相同的刺青。有星星有百合,有香草有蝴蝶。


偶爾沒事做的時候,她喜歡坐在家裡聽雨。
她喜歡雨。即使雨天無法去游泳或是跑步。


她喜歡曬太陽,喜歡聽雨。
她喜歡陌生人告訴她,她好棒。
她喜歡穿上T 恤與內褲,在陌生人醒來之前。


她的黑夜裡的熊麻吉說,她喝太多shoot了。
她的黑夜裡的熊麻吉說,別再故意讓別人看見內褲了。

她告訴螢幕裡的砲友,她婚沒結成之後就再也沒有想要佔有誰了。
她告訴男人,想射就射吧。
她告訴男人,她想看多一點。


她總說喜歡,而不說愛。
她連做愛都要刻意說是打砲。


裸體,剛起床的時候,她會坐在客廳的絨布沙發,或是浴室的馬桶上。
連音樂都不要放。
她認為這一種最棒的獨處模式。

她有電視但不愛開電視。
她希望整個屋子裡只存有自然與寧靜。

她懷念曬太陽的日子。
她懷念雨聲綿綿的日子。

她關在自己的小房間。

她看著自己清瘦但結實的身體有著年輕女孩般的晒痕。

她不會衝浪。
但大家都以為她去了海邊。



她跑步。她健身。她不做瑜伽。
她飲酒。她打砲。她不談感情。


她吃下一個夾著培根與濃濃起司的三明治。
她在她的城市繼續活著。


與男人。與陌生人。
與熊麻吉。
與自己。


她寂寞。

卻怎麼也說不出口。






2012年7月6日 星期五

25.







〈接續〉



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【《巴黎、倫敦流浪記》(Down and Out in Paris and London);喬治.歐威爾(George Orwell),1903-1950,曾做過洗碗工、教師、書店店員、為BBC撰稿,也曾做過倫敦《觀察家報》特派員。經典作品有《1984》、《動物農莊》等等。】


喬治.歐威爾的書適合在兩種時機下看:一是剛入伍當兵的時候,二是對工作厭倦的時候。不過總歸,這都是適合不滿現狀、不滿貧富差距,想搞顛覆的憤怒社會主義者看的書。

但現在這個處境,有力氣搞顛覆的人好像比研究時尚打扮的人還來得少多了。連所謂新世代的學問份子最近好像都搞錯方向了。

在台灣,我們只有溫室草莓,沒有野生草莓。


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【我寫的是貧窮,而我是在貧民區首次接觸到貧窮。】


應該可以改成:「我寫飲食,而我是在餐廳裡首次接觸到這東西。」

這句話聽起來還真無聊。但我好像也沒遇見幾個寫飲食的人是先在餐廳從低下工作做起的。


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【他攢的錢從未超過一千法郎,卻一直認為遲早開得了餐廳,就此發跡致富。後來我發現所有服務生都這樣想。

「當服務生是種賭博,」他常:「你可能會死於貧困,也可能在一年致富。你不是靠工資過活,全靠小費:顧客買單的百分之十,還有開香檳時酒商給的佣金。有時小費金額大得驚人。……我一天收入曾高達兩百法郎……當時上自經理,下至洗碗工人,所有員工每天工作二十一小時。二十一小時幹活,兩小時半睡覺,這樣做了一個月。儘管如此,還是得,每天有兩百法郎收入嘛。」】


不符合台灣勞基法規定的工作其實很多,但餐廳就佔了大多數。其實在任何一間剛開始營運初期的餐廳,所有人應該都是一天做二十小時差不多。

許多在餐廳上過班的人,包括我,可能都有想過,遲早也要開個什麼鬼東西。做高級菜的就想要開高級餐館,做小館子的就想要開個咖啡館;所有人幾乎都覺得在這個圈子做久了,一定會有機會搞個什麼生意發達一下。畢竟,幹他媽的在餐廳端盤子的薪水,泰半實在低到令人羞愧。

雖然鼎泰豐和捷運中山站後的米朗琪咖啡館,光是服務生都有四萬多塊薪水。但是,就像喬治.歐威爾的,這根本就是種「賭博」。即便領很多薪水,實情也還是在賭。賭一種不確定的人生。

花了大筆青春時間去為別人賺大錢,到頭來可以得到什麼?很多錢嗎?一個月四萬一年就有四十八萬,做個三年也可以賺個一百萬。但然後勒?這一百萬背後到底學會了什麼?做營運報表嗎?一百萬可以花多久?一輩子嗎?

這一百萬很多嗎?這一百萬可以讓一個服務生想通所謂餐飲業是可能做一輩子的嗎?花三年辛苦工作結果你只知道熟客的名字卻不知道你每天端的東西到底怎麼做、好吃在哪裡,客人為什麼要上門?

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【「你要寫文章糊口,別瞎了。要靠寫文章來掙錢過日子,只有一條路可走,把出版商的女兒娶回家。」】


還真慘。眼下的情況是,我選擇的兩種人生志業,幾乎都是註定貧困的該死工作。

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【然後我就開始工作。除了一小時休息之外,我從早上七點做到晚上九點一刻。先洗碗盤,然後在員工餐廳擦洗桌子地板,然後擦亮玻璃杯和餐刀,然後送食物,然後又是洗碗盤。工作很簡單,除了去廚房送食物以外,我勝任愉快。這兒的廚房不像我原先見過和想像的樣子,這兒是一座地獄似的地窖,空氣悶窒,天花板低矮,熊熊爐火把整個地方照的通紅,咒罵聲交雜著鍋子的碰撞聲,震耳欲聾。溫度很高,所以除了爐子之外,所有的金屬器皿都得用布蓋住。爐灶就在中央,十二個廚師圍著爐灶跳來跳去,儘管他們都帶著白帽子,臉上依然汗流如柱。

大家似乎都是急急忙忙、怒氣沖沖。大廚師傅模樣帥氣,臉蛋紅通通的,唇上蓄有濃密的鬍鬚。他站在中間,聲若紅鐘,不停喝:「兩客炒蛋,端走!一客牛柳嫩煎馬鈴薯,端走!」】


所謂火裡來火裡去,大概就是廚房裡的生活。甚至是用刀光劍影來形容,都算貼切。真正上道的餐廳,一定是整個餐期都很忙碌的。看那些廚師工作,某種程度上,就像是看著籠子裡的小老鼠,總是急急忙忙地四處鑽動、跳上輪圈拼命地跑個兩下再跳下來,然後繼續四處鑽動的焦慮樣子。

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【食物儲藏室的活兒總是一陣一陣的,雖沒有空閒時間,可是真正的活兒總是一次擠在兩個鐘頭裡湧過來,我們把每次大忙叫做「開打」。第一次「開打」是在早晨八點,樓上房客開始醒來,要早餐吃。一到八點,整個地窖裡,敲打聲、叫嚷聲、鈴聲四起,穿藍圍裙的服務生在走廊上來去穿梭。食物升降機碰的一聲同時降落,五層樓的服務生全都在升降機口,扯著喉嚨,用義大利語向下咒罵。我記不得我們所有的工作容,可是肯定包括準備茶水、咖啡、巧克力,把廚房的食物端出去,去酒窖取酒,去餐廳拿水果之類的東西,切麵包,烤吐司,把奶油包成一小塊一小塊,秤果醬,開牛奶罐,算方糖,煮雞蛋,煮燕麥粥,敲冰塊,磨咖啡,這些都是為了一百到兩百個客人而準備的。廚房在三十碼外,餐廳遠在六、七十碼外。凡是食物升降機送上去,一定得附張單據,而且所有單據必須歸檔。記使丟了一小塊方糖,也會給你惹上麻煩。此外,我們還得供應麵包咖啡給旅館員工,把食物端給樓上的服務生吃。總之,宗過非常繁瑣。

我算過,員工光是白天就要跑十五哩的路,可是工作對精神造成的壓力比對身體大多了。表面上看來,天底下沒什麼比刻板單調的廚房幫工更加容易做的事情了,可是一忙起來的時候,卻難得無以復加。你得在不同工作之間換來換去,就好像要在一定時間把洗好的撲克牌按照花色小重新排好。譬如,正在烤吐司的時候,忽然碰的一聲,升降機落了下來,要茶、麵包卷、三種果醬,緊接著碰的一聲,另一台升降機降落,要的是咖啡、炒蛋、葡萄柚,你跑去廚房拿雞蛋,去餐廳拿葡萄柚,你迅如閃電,搶在吐司烤好前趕回來,而且還要記得弄茶弄咖啡,此外還有六七張點菜單等你處理。同時有個服務生跟在你後面,為了一瓶丟了的汽水找你麻煩,你還得和他爭論誰是誰非。做這行非得靠腦袋,不是外人想像的那麼簡單。】


這段話裡所描述的情形,其實在台北任何一間高檔飯店的客房餐飲服務部,仍然持續上演著。雖然眼下的經濟景氣是低迷的,但只要飯店一客滿,比方,君悅飯店好了,那滿滿的住房客可不會管今天你們是不是心情很好很想服務,他只要電話一打點菜單一畫,就要你們馬上給他可以吃的食物。

給一個紀錄片導演去拍這些人的工作容吧。誰有聽過,在某間大飯店裡的客房餐飲服務部,光是停保溫推車的停車場,就比一個正常餐廳的廚房還大了?

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【一兩百名顧客每個人各自叫了五六道菜,於是五六十個人就得為了菜餚的烹調和端送,忙的不可開交,事後還得收拾一片狼藉,供應過伙食的人就會明白這是怎麼回事。

大家在狹窄的通到裡衝來撞去,喝叫嚷,掙搶箱籃、盤碟、冰塊,熱氣騰騰,黑暗重重;縱有爭執,縱有滿腹怒氣,也沒時間爭出個誰是誰非。】


這一章實在經典。完完全全讓人不知道還能多寫些什麼,因為直到今天我們所工作的高級餐廳與大飯店,工作容與節奏,大概就是這樣。所以有時候你不得不佩服在紐約或倫敦那種一個餐期要接三到五百個客人的高級餐廳,這個廚師與服務生不只能快節奏的上菜,還能貨真價實地攢得幾顆米琪林星星。

至於台灣,高級餐廳只要生意一好,品質就有則扣。但這不全然是廚師的問題,因為高級餐廳往往生意都不好都必須節省人力成本,所以人手一少,而你要在生意很好的時候吃到很fine很細緻的菜餚,真的就要看運氣了。

然後這又可以談到餐廳工作的人都會有的脾氣暴躁問題。幾乎是的,只要生意一好,忙到翻掉的時候,大家就容易情緒失控。比方,廚師摔鍋子、服務生擺臭臉發飆之類的。

在行話術語裡,這種情形有時候被稱作「爆走」。

所以為了要避免因為生意爆炸而導致的大爆走,工作團隊裡的每一個人「組織能力」勢必得有某種程度上的默契,好讓整個rush hour的工作順暢,減少大家的怒氣。

而或許這也是在餐廳上班最大的學問之一。一個被認定優秀的廚師或是服務生,基本上並不是因為他手上有很多食譜或很會服務技巧。而是在於「組織」。組織能力強,才讓餐廳運作順暢,而這是最必需的。

當然,要能「組織」順暢,勢必得對於整個工作場面的基本容非常了解。這真是一個非常大的題目。不知道餐飲學校的老師們還是不是很在意這項科目?

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【老闆不吝嗇賞酒給我們喝,他准我們每個人每天喝兩公升的酒,他知道,如果不給洗碗工喝兩公升的酒,他們就會喝三公升的酒。

我們還喝光客人酒瓶裡的剩酒,所以往往喝得過量,不過也因為這樣,人一微醺,工作速度也快了起來。

洗碗工都很明白這點,也全靠這點,痛飲幾夸特的酒也沒關係,酒精危害身體之前,就都化成汗水流出來了,這是洗碗工辛勞工作的補償。】


適量的酒精有助於餐聽工作。但這個邏輯有可能在某天被運用回餐廳上嗎?
有酒喝、有妹看、有工作舞台,有不錯薪水拿的餐廳,聽起來好像不錯。

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【門的那一邊,顧客衣冠楚楚、安然端坐,周遭裝潢得富麗堂皇,潔白無暇的餐巾,一盆盆鮮花,一面面鏡子,金碧輝煌的簷板,牆上還畫了小天使。門的這一邊,相隔不過數英尺之遙,我們身處穢之中,髒得令人作噁,一點也不假,真是髒得令人作噁。】


雖然現在這種情況在台灣已經比較少見,但實情是,每個餐廳的廚房都和坐在餐廳裡吃飯的那些人所想像的,有極大落差。其實也極有可能,很多人在看了廚房之後,就會覺得:「啊?怎麼是這副德行啊?」

如果有人可以拍一部餐飲業的記錄影片,最好是用像〈猜火車〉的快節奏,那麼我想整部電影裡存在的荒謬與趣味,肯定會很。因為從來就沒有人去想他在餐盤上所吃到的食物,在被端上桌稱作美食之前,其實在廚房裡搞不好都是有遇到某些問題的。比方,用微波爐解凍的牛排,或是直接用微波爐把一塊肉排從medium做到medium well

在我們所認識的真正的廚師所工作的真正的廚房,可不是旅遊生活頻道裡面那種光鮮亮麗的場景。當然,也不會是雜誌上那些法國米其林三星的外星球廚房。

對於熟悉餐飲的人來,真正的故事往往都是發生在餐廳背後,而不是發生在餐桌上的。

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【烹調本身並不困難,難就難在要在一定時間完成所有事情。在早午餐之間,大廚通常會接到數百道菜餚的點菜單,還得在不同時間上菜。大廚只會親自做幾道菜,但他要只是手下廚師烹調,並趕在菜餚端出去前巡視一番。他的記憶力好得驚人。點菜單都被釘在板子上,可是大廚難得瞄上幾眼,一切都記在腦袋裡,該上菜時就能上菜,分秒不差。他會喝一聲:「小牛排一客端出去上桌!」(他或者會喊出其他菜餚的名字)雖然大廚這個暴君叫人難以忍受,渴他是烹調藝術家。男廚師要比女廚師吃香,並非因為烹飪技藝略勝一籌,而是因為準時上菜。】


如果要談論廚房的故事,組織能力一定會是很重要的章節。正常人一定很難想像,一個廚師是如何能同時記住二三十張點菜單的容,然後還能在標準時間出菜。

不過在一些連鎖的大型餐廳如「洋蔥」,好像就比較沒有這種問題。因為他們是不管客人吃快吃慢,完全按造服務生自己訂的時間來出菜。通常服務生只需要和廚師,是「快單」或「慢單」,然後廚師就會看是要五分鐘出一道菜,或是八分鐘出一道菜,所以服務生只要看到菜上了就趕快出菜,順得很。不過真的,這種近似速食店運作的餐廳,每個營運目標都只關乎錢和效率,實在很難想像,怎麼會有人把這餐廳與美食畫上等號?

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【服務生的前景大大不同於廚師。他也對於自己的技藝感到自豪,不過他的技藝就是要低聲下氣,迎合客人。

服務生大多終身貧困,儘管如此,運氣連連大好的話,就有機會一步登天。】


所謂從高級餐飲學校畢業之後的學生,最大的問題都在這裡。所謂餐廳服務真正的技藝,到底是幫公司賺錢、迎合諂媚客人讓大家吃飯愉快、組織餐廳的基本營運事務,或是所謂的葡萄酒知識、餐具名牌知識、食物知識?

餐廳做服務的人遇到最大的問題,往往是不認識自己每天手上端的那些賣錢的東西。不懂烹飪,不懂食物的涵精神與味道重點,不懂世界餐飲趨勢甚至不懂經典飲食的邏輯,導致搭配食物的酒精或飲料也不知道該怎麼樣賣得適切、賣得實在。

所以一直裝得很和善,對客人總是低聲下氣的人不是不好,但在這個行業的可能性就低了很多。除非他是長得還不錯的妹,那就有可能被有錢大爺或好人家看上,當然這不是餐廳上班像去酒店做公主,只是有機會好好表現的話,其實是很有可能離這個壓榨人的餐廳工作的。

因為運氣特好的也有。像W原本在餐廳專幫有錢人打點好所有事情,結果就被挖角去人家家裡當管家了。但這樣好嗎?我也不知道。每天開著一台三百萬積架轎車接送大小姐和少爺上下班,但卻也不能享受社會低下階層每天到處鬼混的快感了。

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【有時你坐在餐廳裡大吃大喝,可是已經過了打烊時間半個小時,你不禁覺得身旁那個累的服務生一定很討厭你,事實上他並不討厭你,他望著你的時候,心裡不是想著:「瞧這巴佬,也吃太多了吧。」他心裡其實想著:「有朝一日,等我存了錢,我就能像這傢伙一樣吃個痛快。」

他伺候的是自己很瞭解很欽羨的樂趣。】


實情是,不管以今天和餐廳老闆多熟,是餐廳多VIP的客人,你都不可以「拖檯」。你拖到人家下班時間,你就是烏龜王八蛋,管你是不是老闆的爸爸媽媽或是情婦ABCD

我們不會羨慕這些不識相客人吃的神經病東西,因為只要在餐廳機靈的人,都能常常吃到免錢的。廚師就不用了,服務生也可以,只要你花點心思和廚師打交道就成了。

好笑的是,通常要和老一輩的廚師打交道,往往問他們那間酒店好玩,話夾子就開了。當然是可以聊做菜沒錯啦,但這個嚴肅的問題我想沒有一個老師傅會在很不熟的時候鳥你這個。

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【洗碗工的地位儘管十分低賤,可是他們也有尊嚴。】


其實很多人不知道,在餐廳洗碗的阿姨和大叔,某些人領的薪水比大部分廚師還多。當然問題是現在餐廳裡大部分的廚師都只能算年輕的廚助,在餐廳工作的年資往往沒有洗碗阿姨來得高。

至於尊嚴,我工作過的高級西餐廳,裡面的洗碗阿姨脾氣都比廚師還大。這些人不爽還會摔鍋子勒。

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【你知道斷量已久的人吃進麵包是什麼滋味嗎?麵包又冷又,帶點生麵團的味兒,簡直有點像油灰的味道。可是,老天爺,它多麼好吃!】


身為一個對食物有所熱切盼望的人,沒有真正窮過,是不會知道什麼叫做純正滋味。


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我不覺得自己窮,我有錢可以繳房租、買香煙、付車資、買週日的食物,每天還有四法郎可以買醉。在這樣單純的生活裡,有種實實在在的滿足感,筆墨難以形容,可能就像吃飽的野獸會有的滿足。沒有什麼生活比洗碗工的生活更為單純,生活除了工作就是睡覺,沒有餘暇思考,也不太意識到外面的世界。

旅館工作使我懂得了睡眠的真正價,正如飢餓告訴了我食物的真正價。睡眠不僅是生理需要,也是感官需要,是讓生理舒暢,不如是沉迷於感官之享樂。】


其實在餐廳上班的男人只要不要想太多,下班頂多就是喝酒、睡覺,以及找無名小站的相簿辣妹打手槍。而至於在餐廳上班的女人,除了愛情與家庭,大概,就只剩逛街與吃喝。

睡覺對是最重要的。一天累了十來個小時,不睡上個八小時,怎麼會開心。但我曾經遇過有些兼了兩份差的人,一天只睡四到五小時,實在厲害。真得是名副其實的,拿生命換現金。

不過相較我也曾經在餐廳上班又幫雜誌寫稿,賺的錢實在也是少到可憐,頂多只能稱作是,拿生命換煙蒂。

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【將近一點半,最後那點歡樂情緒消失殆盡,只剩陣陣頭痛。我們知道自己不是美好世界裡的一群美好居民,我們只是工資微薄的工人,由於處境悲慘、前景黯淡,於是前來買醉消愁。

大體而言,盡情開心兩個鐘頭,倒也得事後的頭痛之苦。這裡許多男人無家無室又無前途,每週一回開懷痛飲是唯一能讓人繼續活下去的樂趣。】


壓力如此之高,薪水如此之低的工作,能讓人多有期待?即便每天催眠自己這是在學習,有朝一日學成了,要自己搞個什麼鬼東西飛黃騰達。但實情是,催眠久了還是會疲乏。

這時候最好的朋友當然是酒精。俗話的好,宿醉有助心靈沈澱。因為宿醉讓人痛苦,所以宿醉讓人思考。

然而適度酒精,確實有助心靈找到短暫的歸屬。這是個比創意更適合拿來研究餐飲人行為模式的題目。


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在經歷了五個小時的胡亂書寫、五次濃縮咖啡續杯,以及五次集滿膀胱的尿液排泄之後,失業96天的雜誌編輯小6,停筆了。

IKEA餐廳裡開始有用餐人潮出現。空間裡開始流動著許多肉丸子、巨大香腸,以及一些奇形怪狀的簡餐食物。實際上,這些食物按台北東區的物價來換算,是不貴的。更何況整個空間是這樣令人感到舒適。

正如同小6所覺得的,這裡沒有貧窮的味道,但卻有貧窮的人喜歡的味道。

他很喜歡這裡,但唯獨許多媒體喜歡把這裡的冷凍食物寫成美食,令他感到百般無奈罷了。


食物不一定要是美食才會令人感到愉快。對於真正窮過落魄過的人,他們其實都懂這個道理。






(原文寫於2008 NOVEMBER