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大廚 ：廚師的領航員（Chef：Captain Cook ）
By Joel Stein
Monday, Sept. 17, 2001
(擷取翻譯自《TIME》VOL 158, NO. 11 | 2001 ）
就一個廚師來說，Thomas Keller使用小引號的頻率，在某種程度上已經比一個合約律師還要高上許多。在他的菜單裡，你時常會看見一些引號裡的小字句，諸如“培根蛋”（"bacon and eggs“），“薯片與沾醬”（ "chips and dip"），“咖啡與甜甜圈 ”（"coffee and donuts"），或甚至是，“起司通心粉”（ "macaroni and cheese"）。而這並不代表他的菜是流俗的。比方說他做起司通心粉，是用義大利米型麵（orzo）去與龍蝦卵做成的油（coral oil）和牛乳軟起司（mascarpone）一同烹煮之後，再放上薄薄的帕瑪起司片（parmesan）以及龍蝦肉。很明顯地，他是希望這樣的作法能讓他那結構縝密且深思熟慮過的料理，去盡量避開高級餐館長久以來讓人望而生畏的嚴肅感。「這不過是個餐館，不是什麼美食神殿之類的地方，來吃飯應該是輕鬆、沒有畏懼感的。就像是菜單末端的“咖啡與甜甜圈 ”，那就是一種會讓人們發出會心一笑，且感覺愉快的美好食物。我希望的是這樣子的氣氛。任何一個能讓人在餐館裡藉由用餐而忘卻壓力的事情，我們都願意去嘗試。」Thomas Keller這樣說著。
Keller的餐坊，他實現理想的小園地，是位在加州納帕山谷的「法式洗衣房」（The French Laundry），而這裡已經先後被《Esquire》、《Gourmet》、《Bon Appetit》、 《USA Today》和《Wine Spectator》等報章媒體稱作是，美國當代最頂尖的餐館之一。Keller或許是以他的堅毅做到了今天這樣的格局，但另一方面，其實就像他說的：「就是找到最好的食材，並且不要搞砸它。」他耗費了許多時間與心力，和一些很特殊的迷你食材提供者（micropurveyors）建立起一套屬於他們自己的供應關係，比方說，一個自己種植棕櫚心（hearts of palm）的客機飛行員、一個固定會用FedEx快遞自己養殖的緬因龍蝦（Maine lobsters）過來給他的女學者。然後，他的任務，便是專注於處理這些食材的所有細節上：比方說，如何擠出（squeezing out）魚皮多餘的水份、如何浸泡（steeping）龍蝦使其能在去殼之後被妥善烹煮。他一遍又一遍地，嘗試各種烹飪上的可能。「當你看著砧板上的那隻魚，瞬間你會明白，你要尊敬這個曾經鮮活過的生命，你要確定自己是用最好的方式在烹煮牠。」
會進入廚房，其實是因為高中畢業那一年，沒有什麼計畫又只會一點木工技巧，Thomas Keller才去了位在南佛羅里達，由他母親所開設的其中一間餐館當洗碗工，而這就是一切的開始。然後某天，有個廚子離職，她的母親便把他調到了專做漢堡和三明治的熱灶區。一開始，他對於煮菜其實只有些微的興趣，以及堪稱薄弱的烹飪基礎。而當時，他其實僅僅只是想像著自己有天可能也會成為像Pauly Shore那樣的美國知名廚師。（Pauly Shore的母親在當時是美國知名喜劇演員，也在洛杉磯有幾間喜劇商店。）
現在的Thomas Keller，總是比較不擔心客人留下印象與否，他比較在意的是客人能不能享受在整個用餐的過程，亦即關乎吃喝所帶來的樂趣與感受。他的經典開胃菜，是將佐以紅蔥頭奶油的鮭魚塔塔，放進鹹味的薄餅甜筒裡（salmon tartare with red onion creme fraiche in a savory tuile），而當你在吃它的時候，不論是視覺，或是咬下去所發出的清脆聲音，都像是在吃冰淇淋小甜筒般地趣味。也因為他有一籮筐怎麼吃的奢華與享受的點子，他解決了長久以來人們在高級餐館常遇到的問題：那些分成了5到10道小盤菜而其實只有兩到三口份量的無趣服務方式。他讓盤子裡只看得到一塊切得厚厚的肥肝以及份量十足的松露，這是他所喜愛並且認為所有人都會被打動的最棒方法。
曾旅居法國許多名廚的旗下工作過，Thomas Keller的食物是那樣地法式，儘管他很堅持他的美式根基，以及出身的美國文化。這是他靈感的來源，他說。他會坐在加州知名的連鎖漢堡店「In-N-Out」裡吃上一餐，而另一個大家都知道的故事，經典的鮭魚甜筒，其實是一個失意的夜晚，當他和友人坐在Baskin-Robbins吃冰淇淋時，望著那個餅乾甜筒所想出來的。他獨創的甜點，“咖啡與甜甜圈“（是一個在咖啡杯裡放進帶有獨特風味的慕斯，再覆上一層熱奶泡，看似有卡布奇諾感覺的義大利冰淇淋甜點。旁邊還會配上一顆沾滿肉桂糖的小巧現炸甜甜圈）則是在一個不安的夜晚，當他為了讓隔天所有參加那充滿了男性賀爾蒙的詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）的晚宴的客人能留下美好印象而感到疲倦、窘迫，甚至手足無措時，在甜甜圈店裡獨自想到的。
Thomas Keller打動客人的方式，其實和所有大師無異，大都是輕描淡寫地。他也不會試著去做出怪異的食物組合，像是Tabasco冰淇淋。根本上，在「法式洗衣房」你不會有一種感覺，像是「這醬汁好好吃。」在這裡，你會吃到一個醬汁，然後在心底產生「哇！這薑味蘿蔔醬汁吃起來怎麼好像濃縮了成磅的薑與蘿蔔在裡頭！」這是體現了一個食物最終應該吃起來像什麼的哲學，Thomas Keller堅持不做那些會混淆人們對於食物認知的烹飪技法。「我在法國第一次的米其林三星用餐經驗並不好，認為那東西完全沒有達到我的期望。當時我研讀關於這些人的所有文章好比他們就是我的神一樣，但到頭來，其實我發覺到，那也就只是食物。直到八個月後，我突然頓悟了，當時的那一餐，其實是那樣地完美。」
不像是電視廚師（他說他也永遠不會是），Thomas Keller每天就是在廚房裡，烹飪。他的廚房工作時，氣氛是沉著與平靜的，展現出來的，是一種超高度的專業。他也一度被認為是對於憤怒爆發已經免疫的大廚。2003年，時值45歲的他，因為計畫要在紐約曼哈頓展開新的事業（譯註：現在的Pre Se*），才慢慢把現在工作的重心轉移到下一個境界，一個單純監督者的角色。而這也為他帶來了一種新的人生苦樂。他的膝蓋，在經過了多年的工作之後，現在每天得要綁上護帶才能進廚房工作。「想像你和我一樣，一天16個小時，連續17年的站在廚房裡工作，現在要我再這樣下去，就好像要Michael Jordan再上球場跑跑跳跳一樣，真的是很艱困。我不想只是停在這裡，然後看著自己無法再上場比賽。我很害怕如果我只是待在這裡，我會失去那些我怎麼做出這些事情的所有天賦與能力。」
所以他說他將慢慢轉變成教練的身分，並且希望在他生命還能想像的時間裡，創建出兩間一樣傑出的餐館。「如果這間館子不成功，那當我離開時，其實我只是有了個人的成就，但我希望這個所謂成功的範圍，能在更大一點的地方。」然後他說到了世界聞名的酒店經營者，Cesar Ritz。「他在100年前就設定了很多標準，而那些飯店裡的人到今天仍致力於達到這些標準。他是一個真正成功的人因為他設定一個讓工作的人更好更有意義的標準，並且讓這件事情不只是個工作而已。」
多麼非凡的遠景，對於一個廚師來說。特別是，相對於你知道的那些只要大聲吆喝就能製造效果的廚房情境喜劇。
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*Thomas Keller Restaurant Group＿http://www.tkrg.org/
