2013年12月5日 星期四

對於品味的堅定信仰成就由裡到外的歷久彌新






 (原文刊載於《ppaperNo. 140



一直以來我都試著想去理解一間能橫跨幾個世代的餐館是如何在形態與服務之間找到巧妙平衡。以一個餐館經營者、餐飲工作者,或說食物愛好者的角度。時常覺得,能夠歷久彌新才是一間餐館真正的成功。而在紐約開業20年的Gramercy Tavern對我來說,就是這其中的最佳代表。

等待這本食譜書其實已經多年。除了Thomas Keller,這是一本許久未曾聽見同行也在排隊等著的餐館烹飪書籍。依照Anthony Bourdian的經典名言,這也是一本拿到手就會讓你帶到床上去的「食物情色書籍」。

花點時間去尋找一本幾年前被誤歸為商業書籍,但卻是餐飲必讀的經典《全心待客》,你會對於這間紐約餐館的創辦人Danny Mayer有所認識。包含Union Squire Café在內,他的前兩間餐館體現了餐飲生意背後主導人的品味以及重要性。而Gramercy Tavern更成就了他對於餐飲的高度標準與新美國風格餐館的期待。

如果你去了紐約,這裡是一定要去的餐館。不要訂Dinning room的位置,坐在Tavern區裡的吧台或許更好。光是酒單,應該就會讓你感到目不暇給興奮不停。如果你又碰巧是美國酒吧式餐館的信仰者,那麼菜單上反映季節與經典再變化的新美國風格菜系,肯定會讓你有印象深刻的用餐體驗。這種融合了法式義式南美洲與亞洲的移民式烹飪與長年雞尾酒葡萄酒精釀啤酒高度發展所演化而成的,就是道道地地的「紐約風格餐館」。

而靠著一餐又一餐一晚又一晚所累積出來的生意其實才是這間餐館最驚人也最為人稱道之處。2007紐約時報3顆星與2012年美國最佳主廚的頭銜更讓這裡成了公認的餐館經營教科書。如果你問我世界上這些年來有什麼餐館真正地影響了我與我所開設的餐館,那麼這個地方,「感恩小館」,其實從名字就已經是了。但這絕對不是一種能夠抄襲或模仿的東西。

誠如Danny Mayer在故事開頭所言,每一代的餐館都會歷經傳承與變化,但其中真正重要的,其實只是一種對於開好餐館的堅定信仰罷了。