2012年7月19日 星期四

他說,這不是肯德基。



Photo_ka ki ;Food_Meowvelous cafe & restaurant  






(原文刊載於《[cue.]》電影生活誌vol.25)






『在美國南方,炸雞不只是一項食品而已。』

炸雞其實不是Fast food。炸雞是Soul food。他說。而電影畫面正在流動。


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『這炸雞完全不滴油;而且沒有油光閃閃的樣子。』

別吃肯德基。他說。我們自己可以搞定這些食物。


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『就我所知,外面這一層乾而香辣的皮是用麵粉、胡椒、辣椒粉混合而成的-辣椒粉用得很慷慨。奇的是,這炸黃的脆麵糊不會一咬就掉下來,它黏著雞皮、雞皮黏著雞肉,讓人一口有三種享受。』

炸雞最棒的樣子就應該是表皮酥脆內餡多汁。炸雞讓他想起家鄉的所有與青春與家人。他說,電影讓他感傷。


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『他幾乎不用任何預先調混好的乾配料或調理包,他也沒有微波爐。他此刻甚至連一把煎鍋都沒有。他不會刻意減少油脂和紅肉的份量,因為他做的飯菜是供給整天在田裡辛苦工作的人,這些人無需擔心膽固醇過高。』


家鄉的人總會在星期天的禮拜之後一起聚餐。這是從祖母就流傳下來的傳統。他說,他的媽媽會做很多很巨大且肥美且甜膩的傳統菜色,有豆子有肉腸有豬腳有秋葵有巧克力塔有三明治。他是標準的美國南方人。他說,是他的媽媽教會他做炸雞的。


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『美國南方黑人烹飪是快要消失的一門藝術;』


電影裡頭的場景是1962年美國南方的密西西比州。電影裡頭的背景是種族仍需要隔離區域的年代。電影裡頭的大量食物都是被稱作Soul food的美國南方經典食物。電影裡頭,出現了兩次炸雞。


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『把最普通的的材料變成最有個性的美味菜式,一向是南方黑人烹飪的特色。』

電影讓他想家。電影讓他想起媽媽。電影讓他想起南方生活的點點滴滴。他說,離家千萬里,他總算懂了到底什麼叫做Soul food。有時候距離才能讓人發會洞察力。他說。

而炸雞已經端上桌。


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『炸雞,具有一種行銷天才也不能否認的南方靈魂。』

電影在螢幕裡流動著,而話題持續。一個美國南方來的黑人與一群雜誌編輯,正嗑著台北別處都吃不到的炸雞與比司吉與炸豆子。純然的手工食物與自然流露的情感交流。

因為一部電影。因為一種被稱作靈魂菜的食物。


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『黑人的靈魂菜叫做靈魂菜是因為做菜的人只能將就著材料做。湊不齊的材料,就用自己的靈魂補上。』


電影裡,黑人女傭就是他媽媽曾經的樣子。
電影裡的炸雞,就是他媽媽做炸雞的方式。

那是一種歷經滄桑的人才懂的食物。

他說,那才是真正的Soul food

真正的南方食物。


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『至於肯德基,不提也罷。』



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編按:引號框內所有文字,均出自美國南方食物權威Robb Walsh的著作《吃的大冒險》(大塊文化出版;2004)。











《姊妹
The help

Emma Stone與黑人女星Octavia Spencer主演的Disney非動畫劇情片。劇情主軸圍繞在60年代美國南方的種族與黑人幫傭歧視問題。劇中大量出現的南方傳統食物皆由真實的密西西比州黑人媽媽廚師製作與擔任顧問。著名美食雜誌《Food & Wine》也因而製作了一系列撰文報導,並詳列了許多食譜。Octavia Spencer更因此片獲得了2012年奧斯卡最佳女配角。









你也可以做出好吃的炸雞在家裡Fried chicken at home


油炸食物在家裡的廚房其實是一件麻煩事,但請相信,只要試過自己做的真材實料的手工炸雞,你就會覺得再多麻煩事也都值得了。傳統上,炸雞是美國南方人週日固定會吃的大塊肉食物。下面食譜改編自名廚Thomas Keller與飲食作家Michael Rulman所著《AD HOC AT HOME》。和傳統作法比較起來,這裡多了浸泡濃鹽水(Brine)的過程,但他們說,這是史上最棒的炸雞。



炸雞材料:

建議,雞腿與大腿骨。雞胸也很好,更容易熟。
請肉販挑小一點的肉雞,或是仿山雞,預設一個人吃兩塊的份量
6杯中筋麵粉(要更薄脆,試試低筋)
1大匙再多一點的泡打粉
1杯牛奶混合1大匙檸檬汁做成類似butter milk的酪奶
新鮮黑胡椒、海鹽、墨西哥辣椒粉、洋蔥粉、大蒜粉各1小匙



濃鹽水材料:

4公升的水
160公克的海鹽
1顆小型洋蔥,切成細絲
6瓣大蒜,壓碎
3顆黃檸檬,對半切
6片月桂葉(新鮮的最好)
30cc蜂蜜
20公克黑胡椒粒
新鮮百里香(thyme)5
新鮮巴西里(parsley),帶梗帶葉1大把
新鮮迷迭香(rosemary)1



先製作濃鹽水。把所有材料丟進鍋裡煮滾,攪拌均勻然後冷卻至室溫。將雞肉均勻地放入鹽水中浸泡至少68小時。最多不要超過1天。醃好之後,取出雞肉,冷水沖乾淨,用餐巾紙把表皮擦乾。

將所有粉類的調味料在一只夠大容器中混合,這是你的炸雞粉。順序上,先沾一層薄粉,沾加了檸檬汁的牛奶,然後再沾一次炸粉。沾好粉的雞肉不要交疊,避免黏在一起。

油炸。取一只你認為最適合油炸的深鍋子。炸油的量,以最少能淹到雞肉一半以上的高度為基準。加熱至攝氏150度,此時表面會產生油紋,或用筷子放入油中會產生氣泡。一次不要放入太多雞肉,讓它們能均勻地在油中游動炸出來最漂亮。

剩下的其實很簡單,將雞肉丟進鍋中,炸2分鐘,翻面再炸912分鐘。撈起,放在鋪有吸油餐巾紙的盤子上靜置510分鐘,就可以開動了。