23.

IKEA餐廳裡雖然聞不到貧窮的味道，但貧窮的人卻喜歡這裡的味道。

一顆10元的全麥餐包配一個五元的丹麥牛油，外加一杯三十元但可以無限續杯的咖啡。對那些沒有收入但卻又渴望都會生活的台北男女來說，窩在這裡，夫復何求？

好吧，如果再加上乾淨又舒適廁所，那麼這裡其實可以稱得上是窮人天堂。

在讀完了洗碗工彼得的自傳《洗遍天下》之後，失業了96天的雜誌編輯小6，坐在IKEA餐廳裡，接續讀著那本從公館的祕密二手書攤裡找到的，遙遠年代喬治．歐威爾所寫的《巴黎、巴黎流浪記》。

大概是因為洗碗工彼得將低賤的餐飲工作寫出了沒人提起的噁心哲學，也將慣性辭職與喜歡逃亡當作餐飲低下工作的本質之一，於是小6就像是受到了什麼感招一樣，決定將洗碗工彼得，以及喬治歐威爾的書，整理出自己的註解與備忘錄，好讓他不會忘記這餐飲業其實還有總總不被大家重視的現實情況，一直都是這整個社會很值得被關注的題材之一。

於是在IKEA餐廳一個最角落的位置裡，小6打開了筆記本與那兩本書，準備開始工作。當然，說工作對他來說是不正確的，但他還是試著讓自己看起來自在，就像是在工作的樣子。

在下筆之前，小6突然覺得，這一切就像是冥冥中註定好了似的。畢竟要不是他在失業這段期間慣性把誠品書局當作失業救助中心一樣時常光顧，他或許也不會在累了想找個角落休息時，發現了藏在旅遊書籍裡僅剩下一本的《洗遍天下》。

這本書對於不了解餐飲業，甚至沒有在餐廳廚房工作過的人來說，其實不過是一本洗碗工怎麼藉由洗碗遊歷全美各地的幽默書籍。但如果真有一個在餐飲業工作甚久的人，或是已經對於餐飲業失望的人發現了這本書，那麼它一定會是繼安東尼波登的《廚房機密檔案》、比爾包福的《煉獄廚房實習日記》之後，最令人感動且捧腹大笑的超屌著作。

當然，在這些書都看過之後，喬治．歐威爾的《巴黎、倫敦流浪記》似乎是最終必須要讀得聖經。許多年前，小6讀過這本書，但當時並沒有太多感觸。然而許多年後的現在，在餐廳與雜誌工作都繞了一圈之後，小6突然覺得，這本書對於描述整個行業的內容，實在真實到一種令人感到噁心的地步。

因為，整個餐飲業與社會價值觀的實際現況，那種對於人性的漠視、對於人力的壓榨，其實整整半世紀以來，似乎都未曾改變過。

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《洗遍天下》（Dishwasher）；彼得．喬丹（Pete Jordan），綽號「洗碗工彼得」，一九六六年生於舊金山。曾經在全美各地從事洗碗工作十二年，發行過十六期《洗碗工》雜誌。靠洗碗出名，在美國公共廣播電台記錄自己洗碗旅程。兩次接受「大衛．賴特曼深夜秀」專訪。不過第一次他請朋友代他上陣惡搞了大衛．賴特曼。

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【一滴汗從我額頭滑落到鼻子，往下滴落到洗碗槽內油膩膩的橘紅色水裡。我用圍裙擦了擦臉，掀開棒球帽讓熱烘烘的腦袋稍微降溫，接著嘆了一口氣。我挑掉黏在手臂汗毛的食物殘渣，順便巡視一下我的領土－廚房內的洗碗間。真是一團糟！櫃台上到處都是廚餘，不久前它們還是美味大餐呢。洗碗機裡面是空的，髒碗盤已經全部清理乾淨，外場也沒有人在鬼叫：「拿幾個盤子給我！」或是「餐具！拿刀叉給我！」我的洗碗區終於恢復了平靜，我戰勝了晚餐尖峰時段。這種感覺蠻不錯的。】

能在餐廳堅持工作到底的人，或多或少都有精神上的不正常。不管內場或外場。比方說，上兩頭班的人，他們每天要搞定的不只有午餐尖峰時段，還有晚餐尖峰時段，而這些尖峰極有可能是持續一個禮拜七天，一年三百六十五天的。正常人只要認真去想，一定很難想像這些神經病是如何從每天的rush hour裡熬過來的。正常來說，自助餐形態的餐廳在rush的時候，一個餐期少說也有三五百人，fine dining餐廳則至少也會有三五十人。對侍者來說，他們要組織服務流程，要和客人打哈哈，要開酒要上菜要收盤子要應付機巴毛主管以及脾氣差的廚師等等；而對廚師來說，他們要組織上菜流程，要面對不停出菜的壓力，要不停地備料，切一些不同大小的鬼東西，要不停地與爐子上的肉、海鮮、義大利麵開戰，還要與烤箱裡的肉的熟度對抗，更重要的是，這些鬼東西還都得分秒不差地按照時間出菜，而且放上盤子端出去的時候還得擺飾得美美的才行。

所以當夜晚的高峰進入尾聲的時候，每個人都從壓力裡釋放的時候，那感覺猶如一個馬拉松選手跑了三小時之後邁過終點。雖然疲累，但卻也會非常令人滿足。或許這也會在無形中令人上癮。不過這種感覺，也要你在夠上道的餐廳裡上過班才會了解。

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【就在我對著水龍頭狂灌自來水的時候，廚房那邊傳來了喊叫聲：「酒點鐘到了！酒點鐘到了！」我看了時鐘，發現還真到了「酒點鐘」。迪克，我們的一個廚師，咧著嘴到了洗碗間，兩手各拿著一個瓶子。他拿給我一瓶，然後要跟我乾杯。

「敬『酒點鐘』，」他說道。

「敬『酒點鐘』，」我重複。

我們互相乾杯，然後喝掉了烹調用的雪莉酒。酒點就是晚上八點，也就是打烊的前一小時，此時廚師會喝雪莉酒慶祝。打烊的時候（九點）我們也用類似的方式慶祝，不過喊的口號不一樣：「五點到了！五點到了！」。意思是，現在可以喝「五點牌」的伏特加了。】

對於正常上兩頭班的廚師來說，有人下班不喝酒的嗎？

那他會打手槍嗎？

不過要在餐廳訓練自己變成酒鬼似乎是非常容易的事情。

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【「你要嗎？」他問道：「我搞錯了一個客人要點的東西。」才剛開始上班十分鐘，已經有人要餵我吃東西了。這是個好預兆。

整個早上，廚師們不斷給我其他食物，有水煮蛋、培根、燕麥。因為我來者不拒，所以他們也很喜歡拿東西給我吃。牛奶鬆餅、煙燻鮭魚貝果、漢堡。我因為錢而來應徵這份工作。免費食物算是意外的紅利。】

在上道的餐廳上班最爽的地方莫過於「什麼」都可以吃免錢，而且這些「什麼」說不定都還是普通人要花大錢才吃得到的。

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【「洗碗工是餐廳員工裡最不受尊重的一群。」他告訴我：「不過，卻是最重要的一群。」

如果碗盤沒有洗的話，整個餐廳的作業就會崩解，菜沒有辦法上，客人也吃不到東西。

傑夫認為，烹飪的責任太重了，而且廚師的自尊心過份膨脹，他們需要定期的諂媚。每次只要有廚師給傑夫試吃新菜，不管他感覺怎樣，他一定會給予那些食物最高評價。誇張的讚揚能夠滿足廚師的自尊心，這樣傑夫就能夠持續享受到免費食物。】

如果沒有像大飯店那樣健全的人力體制，一間獨立型的小餐廳今天只要有個洗碗工蹺班沒來，那整個廚房的廚師頭可就他媽頭大了。

整個前置備期到餐期中間不斷生出來的髒鍋具會愈來愈多，愈堆愈高。直到彈藥耗盡完全沒有乾淨的鍋子可用的時候，最先受難的，一定是一種叫做「實習生」的非人類生物。如果洗的速度持續趕不上進度，那麼再來就是比較接近人類的「廚助」、一半像人類的「資深廚助」跳下來一起洗。最遭的情況，當這些低等生物都還洗不完的時候，那麼礙於出菜或是下班時間會delay，最後，廚房領班級以上的人類幹部，也會一起下來洗。畢竟為了準時，所有廚師都有可能因為一個洗碗工不來，而被打回非人類的阿鼻地獄。

洗碗工為什麼不來？薪水很少工作很累可以耍任性可能是原因；

但薪水一樣也很少的廚助跑掉好像對大家沒什麼影響。

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【口袋裡還有錢的時候跑去工作，就像在爛醉的時候還買啤酒一樣：完全沒意義。】

身為同樣失業的人來說，我頗有同感。

有錢使人怠惰。誰會在口袋有錢的時候想要一大早起來找工作？

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【他們看到我擬出的採訪問題當中，有一題是：「你的老闆是混球嗎？」

「你這是故意要搞笑嗎？」其中一個警察問道。

「不是，」我回答：「這是新聞寫作。」

由於國家公園警察從來沒有聽過有「洗碗新聞寫作」這回事，所以他們把我踢出公園。】

與我同輩的這些以「美食」為名的寫手，從來不曾有人讓我感覺到他們是在從事餐飲新聞寫作。唱高調的多，有同理心的少。而且還少到靠腰。「飲食寫手」或「會寫文章的餐飲人」，這稱號對於我來說，聽起來比較中肯。

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【餐廳界有個老掉牙的諺語，是一般人做虛工裝忙時的藉口：「如果你有時間清理的話，就有時間閒下來斜靠著。」不過，我自己發展出獨特的新版諺語：「如果我有時間斜靠著的話，我就有時間一屁股坐下。」

我拉了張椅子到洗碗間，從口袋裡拿出一本小說，然後開始在工作崗位上閒晃。】

真的，在餐廳工作要是有時間做清理，一定是他媽生意差到爆的時候。不過差到可以看書的餐廳，讓我想起了之前工作的那間fine dining。一邊幫客人服務葡萄酒，還可以一邊回櫃台看林裕森的書。現學現賣，比較好賣。

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【要逃離工作，可以有無數種方式，有的方式就像電影〈疤面煞星〉一樣戲劇化。主角湯尼．蒙大拿在佛羅里達州「小哈瓦那」區的餐廳當洗碗工，他離職的時候老板對他吼叫：「嘿，你在幹嘛？還有爆多碗盤要洗耶！」

「自己洗啦，老兄。」湯尼跟他說：「我退休了！」

接著湯尼把他的圍裙丟回給老闆。】

〈疤面煞星〉一直都是黑幫開槍鏡頭的經典，殊不知竟然也有幹譙餐廳老闆的經典對白。

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【「這位是彼得，」雪兒拉我去參加派對，並把我介紹給某個傢伙：「彼得是個作家。」

「喔，你寫些什麼？」他問我。

「呃，我不是作家。」我說。

「他是作家，只不過剛好是個洗碗的作家。」雪兒說道。

我不能認同她的說法。一個抱怨餐廳食物難吃的冷氣修理工並不是美食批評家，他只是冷氣修理工。一個讓她老公拍裸照的老師並不是寫真女星，她只是老師。而一個書寫洗碗故事的洗碗工並不是作家，他只是個洗碗工，而且恰好是個他媽的驕傲洗碗工。

「我是洗碗工，」我跟這傢伙講：「我只是剛好寫點東西而已。」】

這話說的不就是目前整個網路與出版界亂象嗎？似乎只要會吃、有錢消費、會批評會寫文章的人，就是「美食」家了。這有哪裡怪怪的不是嗎？

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【我知道我沒有辦法忍受跟這種偏執、愛耍權威的笨蛋繼續工作七小時又五十九分鐘。通常我會戲劇性地扯開我的圍裙，憤怒地大步走掉。可是我在這沒穿圍裙。而且，脫掉連身工作服雖然很有戲劇性，但是穿著內褲站在這裡並沒有辦法精準表達我想要的。

所以我只說：「幹你的。」

我在一陣憤怒中邁步前往更衣室，並換回我的衣服。】

如果台灣餐飲業的低層工作又回復到以前那美好年代採日薪制，當天上班當天領，那麼整個餐飲業會更多人想要再投進來做。畢竟這就是個面對很多機巴人與機巴事情錢又很少的工作，沒有現金，忍耐那麼多幹嘛？

以勞方的角度，領現金很好，這樣老子不爽幹就可以馬上走人，不用怕月底領不到薪水。

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【大多數時候，我看見的只是有機菜園的一部份，不過到了午餐的時候，景色就會被二十幾歲的女嬉皮們點綴而變得活潑起來。她們從田裡忙完農事回來，上身赤裸。

某天午後，有個女人走向洗碗槽邊的我。

「你似乎對洗碗有著一種真正的聯繫，一種深刻的連結。」她說道。「對你來說，這是很靈性的嗎？」

「不然，」我說：「這只是我做的事情而已。」

「可是你不覺得洗碗很有禪意嗎？」

我說：「未必。如果洗碗很有禪意的話，應該不會害我的背部和手臂這麼痛。」】

這段話讓我想起在麥當勞上打烊班當洗碗工的回憶。每晚我都可以從洗滌間那扇門外，看見盡是打扮入時的年輕正妹，但回過頭看我的工作，卻是持續三小時不停與不鏽鋼廚具、佈滿油汙的熱水，以及充滿油炸物的高溫廚餘混戰。

洗到一種忘我的境界時，是有點禪意，但門外的正妹這輩子可都不會用正眼瞧我一眼。

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【廚師們夢想著有一天能開設自己的餐廳，但洗碗工不一樣，洗碗工不可能成為老闆。可是這個公社可能是全國少數幾個（也可能是唯一一個）洗碗工可以當自己老闆的地方。

雖然我是一個人工作，但我沉浸在烏托邦洗碗坊的景象中。】

以前在高級餐廳工作的時候，我常會懷疑每天來上班裝作瘋瘋癲癲的洗碗大哥，其實是個背後擁有好幾間高級餐廳的老闆，閒閒沒事，來洗碗兼臥底的。

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【「有哪個女人會選擇跟一個洗碗工生活？」】

整個台北東區有哪個女人會選擇和在餐廳上班，一個月只有六天假，只領兩萬多塊薪水的人交往？






〈待續〉

（原文寫於2008 NOVEMBER）