2012年7月6日 星期五

25.







〈接續〉



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【《巴黎、倫敦流浪記》(Down and Out in Paris and London);喬治.歐威爾(George Orwell),1903-1950,曾做過洗碗工、教師、書店店員、為BBC撰稿,也曾做過倫敦《觀察家報》特派員。經典作品有《1984》、《動物農莊》等等。】


喬治.歐威爾的書適合在兩種時機下看:一是剛入伍當兵的時候,二是對工作厭倦的時候。不過總歸,這都是適合不滿現狀、不滿貧富差距,想搞顛覆的憤怒社會主義者看的書。

但現在這個處境,有力氣搞顛覆的人好像比研究時尚打扮的人還來得少多了。連所謂新世代的學問份子最近好像都搞錯方向了。

在台灣,我們只有溫室草莓,沒有野生草莓。


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【我寫的是貧窮,而我是在貧民區首次接觸到貧窮。】


應該可以改成:「我寫飲食,而我是在餐廳裡首次接觸到這東西。」

這句話聽起來還真無聊。但我好像也沒遇見幾個寫飲食的人是先在餐廳從低下工作做起的。


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【他攢的錢從未超過一千法郎,卻一直認為遲早開得了餐廳,就此發跡致富。後來我發現所有服務生都這樣想。

「當服務生是種賭博,」他常:「你可能會死於貧困,也可能在一年致富。你不是靠工資過活,全靠小費:顧客買單的百分之十,還有開香檳時酒商給的佣金。有時小費金額大得驚人。……我一天收入曾高達兩百法郎……當時上自經理,下至洗碗工人,所有員工每天工作二十一小時。二十一小時幹活,兩小時半睡覺,這樣做了一個月。儘管如此,還是得,每天有兩百法郎收入嘛。」】


不符合台灣勞基法規定的工作其實很多,但餐廳就佔了大多數。其實在任何一間剛開始營運初期的餐廳,所有人應該都是一天做二十小時差不多。

許多在餐廳上過班的人,包括我,可能都有想過,遲早也要開個什麼鬼東西。做高級菜的就想要開高級餐館,做小館子的就想要開個咖啡館;所有人幾乎都覺得在這個圈子做久了,一定會有機會搞個什麼生意發達一下。畢竟,幹他媽的在餐廳端盤子的薪水,泰半實在低到令人羞愧。

雖然鼎泰豐和捷運中山站後的米朗琪咖啡館,光是服務生都有四萬多塊薪水。但是,就像喬治.歐威爾的,這根本就是種「賭博」。即便領很多薪水,實情也還是在賭。賭一種不確定的人生。

花了大筆青春時間去為別人賺大錢,到頭來可以得到什麼?很多錢嗎?一個月四萬一年就有四十八萬,做個三年也可以賺個一百萬。但然後勒?這一百萬背後到底學會了什麼?做營運報表嗎?一百萬可以花多久?一輩子嗎?

這一百萬很多嗎?這一百萬可以讓一個服務生想通所謂餐飲業是可能做一輩子的嗎?花三年辛苦工作結果你只知道熟客的名字卻不知道你每天端的東西到底怎麼做、好吃在哪裡,客人為什麼要上門?

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【「你要寫文章糊口,別瞎了。要靠寫文章來掙錢過日子,只有一條路可走,把出版商的女兒娶回家。」】


還真慘。眼下的情況是,我選擇的兩種人生志業,幾乎都是註定貧困的該死工作。

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【然後我就開始工作。除了一小時休息之外,我從早上七點做到晚上九點一刻。先洗碗盤,然後在員工餐廳擦洗桌子地板,然後擦亮玻璃杯和餐刀,然後送食物,然後又是洗碗盤。工作很簡單,除了去廚房送食物以外,我勝任愉快。這兒的廚房不像我原先見過和想像的樣子,這兒是一座地獄似的地窖,空氣悶窒,天花板低矮,熊熊爐火把整個地方照的通紅,咒罵聲交雜著鍋子的碰撞聲,震耳欲聾。溫度很高,所以除了爐子之外,所有的金屬器皿都得用布蓋住。爐灶就在中央,十二個廚師圍著爐灶跳來跳去,儘管他們都帶著白帽子,臉上依然汗流如柱。

大家似乎都是急急忙忙、怒氣沖沖。大廚師傅模樣帥氣,臉蛋紅通通的,唇上蓄有濃密的鬍鬚。他站在中間,聲若紅鐘,不停喝:「兩客炒蛋,端走!一客牛柳嫩煎馬鈴薯,端走!」】


所謂火裡來火裡去,大概就是廚房裡的生活。甚至是用刀光劍影來形容,都算貼切。真正上道的餐廳,一定是整個餐期都很忙碌的。看那些廚師工作,某種程度上,就像是看著籠子裡的小老鼠,總是急急忙忙地四處鑽動、跳上輪圈拼命地跑個兩下再跳下來,然後繼續四處鑽動的焦慮樣子。

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【食物儲藏室的活兒總是一陣一陣的,雖沒有空閒時間,可是真正的活兒總是一次擠在兩個鐘頭裡湧過來,我們把每次大忙叫做「開打」。第一次「開打」是在早晨八點,樓上房客開始醒來,要早餐吃。一到八點,整個地窖裡,敲打聲、叫嚷聲、鈴聲四起,穿藍圍裙的服務生在走廊上來去穿梭。食物升降機碰的一聲同時降落,五層樓的服務生全都在升降機口,扯著喉嚨,用義大利語向下咒罵。我記不得我們所有的工作容,可是肯定包括準備茶水、咖啡、巧克力,把廚房的食物端出去,去酒窖取酒,去餐廳拿水果之類的東西,切麵包,烤吐司,把奶油包成一小塊一小塊,秤果醬,開牛奶罐,算方糖,煮雞蛋,煮燕麥粥,敲冰塊,磨咖啡,這些都是為了一百到兩百個客人而準備的。廚房在三十碼外,餐廳遠在六、七十碼外。凡是食物升降機送上去,一定得附張單據,而且所有單據必須歸檔。記使丟了一小塊方糖,也會給你惹上麻煩。此外,我們還得供應麵包咖啡給旅館員工,把食物端給樓上的服務生吃。總之,宗過非常繁瑣。

我算過,員工光是白天就要跑十五哩的路,可是工作對精神造成的壓力比對身體大多了。表面上看來,天底下沒什麼比刻板單調的廚房幫工更加容易做的事情了,可是一忙起來的時候,卻難得無以復加。你得在不同工作之間換來換去,就好像要在一定時間把洗好的撲克牌按照花色小重新排好。譬如,正在烤吐司的時候,忽然碰的一聲,升降機落了下來,要茶、麵包卷、三種果醬,緊接著碰的一聲,另一台升降機降落,要的是咖啡、炒蛋、葡萄柚,你跑去廚房拿雞蛋,去餐廳拿葡萄柚,你迅如閃電,搶在吐司烤好前趕回來,而且還要記得弄茶弄咖啡,此外還有六七張點菜單等你處理。同時有個服務生跟在你後面,為了一瓶丟了的汽水找你麻煩,你還得和他爭論誰是誰非。做這行非得靠腦袋,不是外人想像的那麼簡單。】


這段話裡所描述的情形,其實在台北任何一間高檔飯店的客房餐飲服務部,仍然持續上演著。雖然眼下的經濟景氣是低迷的,但只要飯店一客滿,比方,君悅飯店好了,那滿滿的住房客可不會管今天你們是不是心情很好很想服務,他只要電話一打點菜單一畫,就要你們馬上給他可以吃的食物。

給一個紀錄片導演去拍這些人的工作容吧。誰有聽過,在某間大飯店裡的客房餐飲服務部,光是停保溫推車的停車場,就比一個正常餐廳的廚房還大了?

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【一兩百名顧客每個人各自叫了五六道菜,於是五六十個人就得為了菜餚的烹調和端送,忙的不可開交,事後還得收拾一片狼藉,供應過伙食的人就會明白這是怎麼回事。

大家在狹窄的通到裡衝來撞去,喝叫嚷,掙搶箱籃、盤碟、冰塊,熱氣騰騰,黑暗重重;縱有爭執,縱有滿腹怒氣,也沒時間爭出個誰是誰非。】


這一章實在經典。完完全全讓人不知道還能多寫些什麼,因為直到今天我們所工作的高級餐廳與大飯店,工作容與節奏,大概就是這樣。所以有時候你不得不佩服在紐約或倫敦那種一個餐期要接三到五百個客人的高級餐廳,這個廚師與服務生不只能快節奏的上菜,還能貨真價實地攢得幾顆米琪林星星。

至於台灣,高級餐廳只要生意一好,品質就有則扣。但這不全然是廚師的問題,因為高級餐廳往往生意都不好都必須節省人力成本,所以人手一少,而你要在生意很好的時候吃到很fine很細緻的菜餚,真的就要看運氣了。

然後這又可以談到餐廳工作的人都會有的脾氣暴躁問題。幾乎是的,只要生意一好,忙到翻掉的時候,大家就容易情緒失控。比方,廚師摔鍋子、服務生擺臭臉發飆之類的。

在行話術語裡,這種情形有時候被稱作「爆走」。

所以為了要避免因為生意爆炸而導致的大爆走,工作團隊裡的每一個人「組織能力」勢必得有某種程度上的默契,好讓整個rush hour的工作順暢,減少大家的怒氣。

而或許這也是在餐廳上班最大的學問之一。一個被認定優秀的廚師或是服務生,基本上並不是因為他手上有很多食譜或很會服務技巧。而是在於「組織」。組織能力強,才讓餐廳運作順暢,而這是最必需的。

當然,要能「組織」順暢,勢必得對於整個工作場面的基本容非常了解。這真是一個非常大的題目。不知道餐飲學校的老師們還是不是很在意這項科目?

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【老闆不吝嗇賞酒給我們喝,他准我們每個人每天喝兩公升的酒,他知道,如果不給洗碗工喝兩公升的酒,他們就會喝三公升的酒。

我們還喝光客人酒瓶裡的剩酒,所以往往喝得過量,不過也因為這樣,人一微醺,工作速度也快了起來。

洗碗工都很明白這點,也全靠這點,痛飲幾夸特的酒也沒關係,酒精危害身體之前,就都化成汗水流出來了,這是洗碗工辛勞工作的補償。】


適量的酒精有助於餐聽工作。但這個邏輯有可能在某天被運用回餐廳上嗎?
有酒喝、有妹看、有工作舞台,有不錯薪水拿的餐廳,聽起來好像不錯。

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【門的那一邊,顧客衣冠楚楚、安然端坐,周遭裝潢得富麗堂皇,潔白無暇的餐巾,一盆盆鮮花,一面面鏡子,金碧輝煌的簷板,牆上還畫了小天使。門的這一邊,相隔不過數英尺之遙,我們身處穢之中,髒得令人作噁,一點也不假,真是髒得令人作噁。】


雖然現在這種情況在台灣已經比較少見,但實情是,每個餐廳的廚房都和坐在餐廳裡吃飯的那些人所想像的,有極大落差。其實也極有可能,很多人在看了廚房之後,就會覺得:「啊?怎麼是這副德行啊?」

如果有人可以拍一部餐飲業的記錄影片,最好是用像〈猜火車〉的快節奏,那麼我想整部電影裡存在的荒謬與趣味,肯定會很。因為從來就沒有人去想他在餐盤上所吃到的食物,在被端上桌稱作美食之前,其實在廚房裡搞不好都是有遇到某些問題的。比方,用微波爐解凍的牛排,或是直接用微波爐把一塊肉排從medium做到medium well

在我們所認識的真正的廚師所工作的真正的廚房,可不是旅遊生活頻道裡面那種光鮮亮麗的場景。當然,也不會是雜誌上那些法國米其林三星的外星球廚房。

對於熟悉餐飲的人來,真正的故事往往都是發生在餐廳背後,而不是發生在餐桌上的。

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【烹調本身並不困難,難就難在要在一定時間完成所有事情。在早午餐之間,大廚通常會接到數百道菜餚的點菜單,還得在不同時間上菜。大廚只會親自做幾道菜,但他要只是手下廚師烹調,並趕在菜餚端出去前巡視一番。他的記憶力好得驚人。點菜單都被釘在板子上,可是大廚難得瞄上幾眼,一切都記在腦袋裡,該上菜時就能上菜,分秒不差。他會喝一聲:「小牛排一客端出去上桌!」(他或者會喊出其他菜餚的名字)雖然大廚這個暴君叫人難以忍受,渴他是烹調藝術家。男廚師要比女廚師吃香,並非因為烹飪技藝略勝一籌,而是因為準時上菜。】


如果要談論廚房的故事,組織能力一定會是很重要的章節。正常人一定很難想像,一個廚師是如何能同時記住二三十張點菜單的容,然後還能在標準時間出菜。

不過在一些連鎖的大型餐廳如「洋蔥」,好像就比較沒有這種問題。因為他們是不管客人吃快吃慢,完全按造服務生自己訂的時間來出菜。通常服務生只需要和廚師,是「快單」或「慢單」,然後廚師就會看是要五分鐘出一道菜,或是八分鐘出一道菜,所以服務生只要看到菜上了就趕快出菜,順得很。不過真的,這種近似速食店運作的餐廳,每個營運目標都只關乎錢和效率,實在很難想像,怎麼會有人把這餐廳與美食畫上等號?

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【服務生的前景大大不同於廚師。他也對於自己的技藝感到自豪,不過他的技藝就是要低聲下氣,迎合客人。

服務生大多終身貧困,儘管如此,運氣連連大好的話,就有機會一步登天。】


所謂從高級餐飲學校畢業之後的學生,最大的問題都在這裡。所謂餐廳服務真正的技藝,到底是幫公司賺錢、迎合諂媚客人讓大家吃飯愉快、組織餐廳的基本營運事務,或是所謂的葡萄酒知識、餐具名牌知識、食物知識?

餐廳做服務的人遇到最大的問題,往往是不認識自己每天手上端的那些賣錢的東西。不懂烹飪,不懂食物的涵精神與味道重點,不懂世界餐飲趨勢甚至不懂經典飲食的邏輯,導致搭配食物的酒精或飲料也不知道該怎麼樣賣得適切、賣得實在。

所以一直裝得很和善,對客人總是低聲下氣的人不是不好,但在這個行業的可能性就低了很多。除非他是長得還不錯的妹,那就有可能被有錢大爺或好人家看上,當然這不是餐廳上班像去酒店做公主,只是有機會好好表現的話,其實是很有可能離這個壓榨人的餐廳工作的。

因為運氣特好的也有。像W原本在餐廳專幫有錢人打點好所有事情,結果就被挖角去人家家裡當管家了。但這樣好嗎?我也不知道。每天開著一台三百萬積架轎車接送大小姐和少爺上下班,但卻也不能享受社會低下階層每天到處鬼混的快感了。

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【有時你坐在餐廳裡大吃大喝,可是已經過了打烊時間半個小時,你不禁覺得身旁那個累的服務生一定很討厭你,事實上他並不討厭你,他望著你的時候,心裡不是想著:「瞧這巴佬,也吃太多了吧。」他心裡其實想著:「有朝一日,等我存了錢,我就能像這傢伙一樣吃個痛快。」

他伺候的是自己很瞭解很欽羨的樂趣。】


實情是,不管以今天和餐廳老闆多熟,是餐廳多VIP的客人,你都不可以「拖檯」。你拖到人家下班時間,你就是烏龜王八蛋,管你是不是老闆的爸爸媽媽或是情婦ABCD

我們不會羨慕這些不識相客人吃的神經病東西,因為只要在餐廳機靈的人,都能常常吃到免錢的。廚師就不用了,服務生也可以,只要你花點心思和廚師打交道就成了。

好笑的是,通常要和老一輩的廚師打交道,往往問他們那間酒店好玩,話夾子就開了。當然是可以聊做菜沒錯啦,但這個嚴肅的問題我想沒有一個老師傅會在很不熟的時候鳥你這個。

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【洗碗工的地位儘管十分低賤,可是他們也有尊嚴。】


其實很多人不知道,在餐廳洗碗的阿姨和大叔,某些人領的薪水比大部分廚師還多。當然問題是現在餐廳裡大部分的廚師都只能算年輕的廚助,在餐廳工作的年資往往沒有洗碗阿姨來得高。

至於尊嚴,我工作過的高級西餐廳,裡面的洗碗阿姨脾氣都比廚師還大。這些人不爽還會摔鍋子勒。

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【你知道斷量已久的人吃進麵包是什麼滋味嗎?麵包又冷又,帶點生麵團的味兒,簡直有點像油灰的味道。可是,老天爺,它多麼好吃!】


身為一個對食物有所熱切盼望的人,沒有真正窮過,是不會知道什麼叫做純正滋味。


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我不覺得自己窮,我有錢可以繳房租、買香煙、付車資、買週日的食物,每天還有四法郎可以買醉。在這樣單純的生活裡,有種實實在在的滿足感,筆墨難以形容,可能就像吃飽的野獸會有的滿足。沒有什麼生活比洗碗工的生活更為單純,生活除了工作就是睡覺,沒有餘暇思考,也不太意識到外面的世界。

旅館工作使我懂得了睡眠的真正價,正如飢餓告訴了我食物的真正價。睡眠不僅是生理需要,也是感官需要,是讓生理舒暢,不如是沉迷於感官之享樂。】


其實在餐廳上班的男人只要不要想太多,下班頂多就是喝酒、睡覺,以及找無名小站的相簿辣妹打手槍。而至於在餐廳上班的女人,除了愛情與家庭,大概,就只剩逛街與吃喝。

睡覺對是最重要的。一天累了十來個小時,不睡上個八小時,怎麼會開心。但我曾經遇過有些兼了兩份差的人,一天只睡四到五小時,實在厲害。真得是名副其實的,拿生命換現金。

不過相較我也曾經在餐廳上班又幫雜誌寫稿,賺的錢實在也是少到可憐,頂多只能稱作是,拿生命換煙蒂。

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【將近一點半,最後那點歡樂情緒消失殆盡,只剩陣陣頭痛。我們知道自己不是美好世界裡的一群美好居民,我們只是工資微薄的工人,由於處境悲慘、前景黯淡,於是前來買醉消愁。

大體而言,盡情開心兩個鐘頭,倒也得事後的頭痛之苦。這裡許多男人無家無室又無前途,每週一回開懷痛飲是唯一能讓人繼續活下去的樂趣。】


壓力如此之高,薪水如此之低的工作,能讓人多有期待?即便每天催眠自己這是在學習,有朝一日學成了,要自己搞個什麼鬼東西飛黃騰達。但實情是,催眠久了還是會疲乏。

這時候最好的朋友當然是酒精。俗話的好,宿醉有助心靈沈澱。因為宿醉讓人痛苦,所以宿醉讓人思考。

然而適度酒精,確實有助心靈找到短暫的歸屬。這是個比創意更適合拿來研究餐飲人行為模式的題目。


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在經歷了五個小時的胡亂書寫、五次濃縮咖啡續杯,以及五次集滿膀胱的尿液排泄之後,失業96天的雜誌編輯小6,停筆了。

IKEA餐廳裡開始有用餐人潮出現。空間裡開始流動著許多肉丸子、巨大香腸,以及一些奇形怪狀的簡餐食物。實際上,這些食物按台北東區的物價來換算,是不貴的。更何況整個空間是這樣令人感到舒適。

正如同小6所覺得的,這裡沒有貧窮的味道,但卻有貧窮的人喜歡的味道。

他很喜歡這裡,但唯獨許多媒體喜歡把這裡的冷凍食物寫成美食,令他感到百般無奈罷了。


食物不一定要是美食才會令人感到愉快。對於真正窮過落魄過的人,他們其實都懂這個道理。






(原文寫於2008 NOVEMBER