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| photo by C.Lin_http://www.biudesign.com/ |
其實這兩天也說了很多。但事情確實是就這麼突然地被放到了你們身上。所以我坐下來，好好地嘗試在我混亂的假期裡，敲擊鍵盤寫下這不算簡短的備忘錄。
我不會擔心日常的菜單出問題。我擔心的是我們沒有辦法比過去做得更好。而這個擔心，大部分，都是特餐裡頭那些能展現我們之所以被稱作我們的大小細節。
特餐之所以重要，之所以那樣地被堅持做下去，絕對是因為它帶給了這個小館子裡的所有人去追求cooking與food與service的連結與想像與落實。每日特餐能帶著大家跳脫僵化的工作內容，能給大家追求知識的動機，能傳遞許多烹飪與服務的原始精神。我在這幾百個日子裡，不停地看著特餐所帶來的魔力影響著這整個館子的運作。
你們可以覺得我誇大或瞎掰。但你們只要細細地回想整個工作過的餐館，是不是就少了這樣活絡的供餐系統？這幾百個日子裡，我一直追求的，其實也只是在特餐裡能展現兼具樸實與飽足與趣味與比別人多出那樣一點點的深思熟慮罷了。
所以我們的默契要建立在這裡，我們要對這個重要工作有共識。它帶來生意，帶來動能，帶來內外場的所有工作節奏。帶來你手裡的那個工作存在感。
特餐能確確實實反映出我們的出身與企圖。絕對的。
這幾百個跌跌撞撞的日子，我是靠著這上面說的這些信念在維繫這個館子的。
所以我督促大家不斷尋求突破。避免大家陷入守舊的僵局。
所以這個館子撐到了這裡。
現在你們都來到這裡上班。
回到實際面。特餐不過就是一盤讓人覺得有趣以及吃完感到滿足的主菜。從每日湯與麵包開始，到最後一口菜當做結束。最好的方式，一定是每一個湯匙吃進去的所有東西，都是和諧與美味的。這一定是最基礎的思考面。
在這盤主菜裡，你們其實都知道。我們一定會包含肉，蔬菜以及澱粉三個基本元素。然後再加上一種醬汁或油醋，一個可食用的有造型的配件。就這樣。
肉類的烹飪，端看我們現場的烹飪條件與成本與希望展現的風格而決定。豬肉一直是也一定會是大宗。各種部位，各種烹飪方式的豬肉。如果你們夠認真，你們會發現，光是豬肉就可以試遍所有基礎的加熱烹飪方式。可以用義大利式的番茄蔬菜與白酒去燉豬腱子肉，帶骨或不帶骨，也可以燉切割成塊狀的腿庫，這是我們版本的『燉羊前腱』與『燉小牛膝』，也是義大利風味的。很有趣不是嗎？也可以用紅酒來燉豬臉頰肉，豬五花肉，用
Thomas Keller那種改良版的法式手法，吃起來一樣令人感到奢華。豬背排，豬臀肉，如你們所知道，當然可以泡濃鹽水或直接抹香料鹽來做低溫烹調，最後再炙燒加熱，就是一塊好吃又簡單的肉類菜色。
是不是？有點感覺了嗎？還有豬梅花與豬頸肉這兩個帶筋帶肉的部位，你們有想像了嗎？
我們當然也可以做更便宜的雞肉料理，可以讓雞腿泡過濃鹽水再煎炸，搭配蝦子或是淡菜等海鮮。也可以做鴨胸，用預煎再加熱的手法，也可以做鴨腿，用油封或是燉煮。當然重要的日子，或是你們有提議，羊肩，羊腿，牛臉頰，牛肩排，只要你們找得到而且成本負擔得起的肉，何樂不為？
蔬菜是我們最不能忽略的重要環節。蔬菜能展現許多烹飪的基礎認知，也考驗我們如何能快速端出好吃食物的能力。這絕對是需要大量閱讀各種烹飪書籍才有可能成就的一項重要工作。你可以找出義大利式的蔬菜烹飪特色，加以變化來搭配肉類料理。同理，你可以找出法國式的西班牙式的蔬菜烹飪特色，來搭配海鮮。你可以大量去閱讀美國加州菜，那些已經大量變化了南美與美國南方菜系的蔬菜烹飪方式，也曾經啟發我很多。你更可以從英國與紐約的移民菜色裡，看到豆子是怎麼被當做蔬菜食用。而在我們的市場裡，取之不盡的四季豆甜豆荷蘭豆長豆、甜椒、南瓜、花椰菜以及菇蕈類，甚至節瓜與小黃瓜與大黃瓜與瓢瓜，當然也少不了玉米筍和各種顏色的新鮮玉米。你只要適當地運用基本蔬菜如洋蔥與紅蔥頭，大蔥與蒜頭，配上適當的手法，如glaze或是roast，甚至多點想像，多點辛香料的風味，就可以成就一盤不凡的蔬菜料理。
它真的不難。請相信，身為廚師你就該有烹飪蔬菜的能力。這是一定要有的能耐。這是能做菜給正常人吃的必備條件。
澱粉。我最害怕的是大家會小看了澱粉，敷衍了澱粉。一個馬鈴薯就能有多少做法？熱熱的拌了香草與青蔥與油封蒜的薯泥、兩次油炸的薯瓣、經過洋蔥與培根拌炒的薯塊、用butter烘烤到噴香的帶皮小洋芋，還有，你一定已經忘記的，用薯泥沾麵包粉去炸的馬鈴薯可樂餅，或是你其實很愛吃但是不太會做的用煎的大蔥薯餅。當然，還有我們其實很常做的，用奶油煎的馬鈴薯麵疙瘩，只要再炒一點基本蔬菜料，好吃到翻掉！
還有呢？義大利玉米糊polenta？有幾種作法呢？趕快去查。它可以先用奶油與蔬菜煮軟，放冷塑型之後再拍上麵粉去鍋煎。很陌生？趕快去找食譜！用蜂蜜拌的地瓜泥？酥炸的地瓜塊？用奶油煎烤過的南瓜？燉飯？許許多多種類的燉飯，去找靈感吧。烤飯？你有看過我們怎麼做的嗎？先用高湯蒸熟再與蔬菜料去煎烤出鍋粑的味道。甚至是義大利米型麵orzo pasta，都可以用西班牙鍋飯paella的作法來做。
你們開始想像了嗎？
突然發現這裡是這麼樣發想特餐的邏輯了嗎？
我們還沒有討論到魚呢！
怎麼樣做出好吃的魚料理，只用一種簡單的煎烤模式？你要用什麼風味的濃鹽水？要用什麼加熱手法？要不要香料鹽？要不要在下butter的時候再下一點迷迭香與巴西里？要不要起鍋的時候下點新鮮檸檬汁？
魚要不要來點刺激的醬汁？比方奶油燉大蔥leek
foundue？比方西班牙風味番茄甜椒醬romesco sauce？比方一種我們獨有的加了麵包丁與焦化奶油與杏桃酒的青醬pesto？
你們準備好了嗎？
你們發現原來餛飩皮是用來包出當做裝飾配件的海鮮糖果了嗎？
你們開始想像了嗎？
我希望你們能明白，這並不是一種單純的紙上作業的工作。但這些工作沒有預先的紙上作業卻無法盡善盡美。所以我寫了這樣的備忘錄給你們。所以我希望記錄一點東西給未來的每一天。我希望你們要習慣去記錄自己，去記錄工作，去做許多的紙上工作來讓自己與和你工作的人更完美，思考更清晰，動作更確實。讓一切更有效率。這是永恆不變的定律。那些幾個世代傳承下來的餐館知識是這樣明白地告訴著我們。
你現在就可以開始做筆記與詳列你的working list了。真的。
最後就是細節。而這是毋須贅言的。就是細節。
你的每一個動作每一個思考每一個調味每一個成品。它們都依賴細節。這些細節能影響之劇，小到你的工作伙伴瞧不瞧得起你，大到我們能否做出兼具名利的生意。
沒有細節，連運氣都不會站在你這邊。這絕對不是口號。
如果你還願意來和我工作，和我一起成就事業，那麼你就會明白，我是相信這個才可以活到現在的。
沒有什麼是不行的。當然，也沒有什麼是不可能的。
永遠去追求完美。別讓看著你的人失望。永遠一天比一天更好。你會在不遠的未來裡發現一個超乎原本自己想像的自己。
這是一個備忘錄。
但也是每次我真正想說卻說不清楚的那些事情。
Best
Ps.
趕快回去重看《煉獄廚房實習日記》，很多感觸以及工作動力都在那裡面被寫出來提醒你們了。
Kwan
